炎炎夏日，京都人的餐桌上渐渐被鳢的身影所占据。鳢（日文为「鱧（hamo）」）作为京料理中最重要的夏日旬味之一，几百年来在聪慧的京都人手下演变出万千风味，为人们在汗流浃背之时提供着无限的精力。夹一块鲜美的鳢肉放入口中，帘外风过引得竹叶沙沙轻响，一声舒服的喟叹，京都人会满足地告诉你：“这才是夏日的味道啊！”
所谓鳢①，即我们常说的海鳗，是种昼伏夜出以虾蟹等为食的肉食鱼类，因为有着如锯子般锋利的牙齿，也被称为“狼牙鳝”。鳢喜好温水海域，日本国内濑户内海是其主要的产地之一，因此鳢料理在关西地区极为盛行。鳢不仅有着极其丰厚的脂肪，肉质也含有极高的蛋白质与维生素A等营养成分，能够强健体魄之余还有美容的功效呢。人们以“鳢”命名，取“鱼”偏旁加上“豊（丰）”字，也是说明这种鱼营养丰富的意思。
①文中所说鳢为海鳗，仅适用于日本地区，与国内所指鳢鱼（黑鱼、乌鳢等）不同。
京都人开始将鳢作为夏日旬物，最初是因为京都地区远离海港，古时想要在夏日将海鲜水产运来极为困难，而鳢的强大生命力却使运输成为了可能。相传曾经有人看见运输时掉落在地上的鳢依然可以行动，而有了“京都的鳢的产地是在山上啊”这一误解。人们相信食用了鳢，便可以吸收鳢的生命力，使艳阳下流失的体力得到补充。因此，作为少数能够在这一时节获得的海味，较之有着更多选择的沿海地区，鳢料理在京都更为受到青睐。
6、7月间是鳢的旬期，之前梅雨季的雨水带来丰富的养分，使鳢渐渐丰满起来，鳢肉也变得鲜甜味美，8月鳢的产卵期过后，味道也就降下来了。京都人向来对于旬物的时节把握最为精准，肉质最鲜的7月成了食鳢最多的时候，鳢的销量占到了全年份额的四分之一。而此时正是京都乞求“疫病退治，生意兴荣”的祇园祭时节，故而当地人也将祇园祭称为鳢祭。
鳢作为食材非常不好处理，除了脊椎骨、肋骨以外，还有着非常多的小骨。不过这点困难完全不能阻挡京都人对鳢的热情，料理职人们特地创造了一套碎骨（骨切り）法，一寸的鳢肉，以24-26刀的刀花将小骨切断，同时保证鳢肉背部的鳢皮完整相连，使人食用时不会有硬刺之感。嚓嚓的去骨声清脆悦耳，翻起的鳢肉雪白似翻涌的海浪，精细的操作仿佛一种艺术行为令人叹服。
处理鳢的碎骨法传承集中在京都地区，京都料理人都以熟练掌握碎骨法作为自己是否能够独当一面的判断，因而制作的鳢料理也格外美味考究。
若说曾经是因为远离大海海产有限，京都人只能食鳢解馋，可运输已经如此发达的当今，鳢在夏日京料理中的地位依然无法被代替，这不得不归功于京都人对鳢烹饪方法的不断开发，使鳢料理风味多变令人百吃不厌。
将去骨处理过的鳢肉切段，控制在可一口吃下的大小，放入高汤中汆烫，鱼皮在高温下迅速收缩，鳢肉四散绽放成淡雪色的花朵形态。将汆烫好的鳢肉在冰水中冷却，取出盛盘便可食用了。这样的制法在日语中被称为「鱧の湯引き」或是「鱧の落とし」，而因它如花的形态，也被称作“牡丹鳢”。鳢肉沾上梅肉醋，吃一口酸酸甜甜神清气爽。当然，若是不喜甜口，醋味噌或者山葵酱油也是不错的调味选择。
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以汆烫鳢肉为底，加入鳢骨等鱼杂熬制的高汤，
再搭配青柠、青紫苏等增添风味，便可制作出美味的鳢汤了。
喝鳢汤时，切记先品汤汁，饮尽后方可食用碗中食料。
若说牡丹鳢较为清淡不够过瘾，那么浓油赤酱的蒲烧鳢一定不会令你失望。用竹签串起鳢肉在炭火上炙烤，一边刷上各家秘制的酱汁入味，不久便有香味从炉架上四散开来。在蒲烧鳢上撒上些山椒，既添加风味又能促进营养吸收。蒲烧鳢制作的寿司，气势威风，像一座座劲头十足的山鉾，祇园祭时最受欢迎。
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亦有不刷酱料的白烧鳢料理法，
可以品尝到原滋原味的鳢肉鲜美在唇齿间扩散，
亦可沾上食盐或是芥末，为白烧鳢着墨添彩。
除此之外，以鳢皮相连的蝶翼状鳢刺身，晶莹剔透最是醇厚爽口；鳢皮加醋拌上黄瓜丝，是家庭料理中令人怀念的味道；或是在热天里干脆架起火锅，将鳢肉与京野菜一锅煮熟，吃满嘴鲜甜，出一身大汗，说不出的畅快淋漓。
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