厨艺交流 | 干炸平菇要保持硬度，其实很简单！

第二季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

亚马逊蝉翼

2包（50片\包）

盘饰用品

超细辣椒丝

2袋（50克\袋）

菜品点缀必备

厨师服

透气夏装

尺码可自选

M码

适合身高：1.65米—1.70米

适合体重：95斤—125斤

L码

适合身高：1.70米—1.75米

适合体重：130斤—145斤

XL码

适合身高：1.75米—1.79米

适合体重：150斤—165斤

XXL码

适合身高：1.79米—1.85米

适合体重：170斤—185斤

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

孟凡宝

干炸平菇，怎么做才能保持硬度？

我的做法是：放盐、味、鸡粉、胡椒粉、十三香、鸡蛋、豆油，感觉干炸一会，看着还可以，过一会就塌下来了。求各位大师指点，谢谢。

琰赜冰

干炸平菇可以再撒上一些干生粉，可以增加硬度。

悠然客

干炸平菇你好像没加淀粉，鸡蛋量少些，回软快，再适量加些脆炸粉和水。

藏镜人

干炸平菇：

1、鸡蛋、盐、胡椒粉、生粉、面粉少许顺着一个方向搅拌（状态挂到手指上慢慢滑落为准），最后加入少许色拉油（为了原材料与原材料相互不粘连）。

2、加入洗好的平菇抓匀（洗好后，用干毛巾吸干平菇的水分）。

3、平菇炸过一次后，第二次在炸一遍，第二次炸的油温要比第一次稍微高一些，但要时间短，这样就不会塌下去啦，希望能帮到您。

水晶

干炸平菇，用鸡蛋，淀粉和成糊，再放入平菇拌匀，然后炸至成熟，撒椒盐，就好了。

隔壁老沈

面粉与生粉的比例二比一，可适当加点吉士粉，和糯米粉。

輝

炸平菇，轻轻洒点干面粉在表层薄一层，高温下油，再捞起来，烧高油温再下去复炸几秒（观察硬度重复几次，直到感觉到脆不影响外观颜色为止）。

复炸使菇的表层重复受热，内部的鲜味不会因为重复油炸流失过多，因为每次捞起来，温度都要首先从外层传热到内部，复炸是一种专门提高外层脆度、最低影响原料鲜味保有的方法。

千里草

平蘑要干炸不能淖水，如果淖水也要攥干，改刀后加孜然，少许盐味，鸡蛋，淀粉，下锅后小火浸炸至酥脆。

CooI、

1、把准备好的平菇放入开水锅中焯两分钟，然后捞出放入凉水中。在将蘑菇的水分挤干（一定要挤的干一点，要不然影响挂糊，炸好的蘑菇很快也会变软）。

2、锅中倒入适量的油开始加热。在烧油的时候，把蘑菇放入面糊中，使其表面匀均的裹上一层面糊。

3、油烧热后，将裹好面糊的蘑菇一条一条的放入油锅中（千万不要一次性全部放入锅内，那样容易粘连在一起）。

4、复炸一次。第一遍炸好后捞出，将油温升高后，再将蘑菇放入锅中炸30秒，炸好后口感就会特别酥脆。

A碧海蓝天

炸平菇时先将平菇洗净汆一水，用厨房专用布搌干水，加入调味料打好底味，这时最不要加入味精，鸡粉之类，再挂匀脆炸糊，炸黄，再复炸一次！和糊时如非必要，不要加入蛋清，可适量添加蛋黄！

亲亲宇帆

干炸平菇，我们店走的挺成功。

首先平菇撕大小均匀的小条，洗净，关键用双手平抓挤干水分，注意不能挤烂，调入少许盐加底口拌匀，下一枚鸡旦拌匀，抓生粉(生粉比淀粉成菜口感脆)，挂匀。

净油升温160到180度高温，第一次炸定型至熟，捞出油温升到180以上复炸二次，捞出，撒麻辣鲜调味料拌匀，装盘，跟一碟椒盐即可！口感香脆，颜色清新微黄！

问题二

心 态

请问各位大佬，潮汕干捞面酱的做法？想看看各位大佬的配方，来综合一下。

我先来分享我的：花生酱500克，沙茶酱300克，芝麻酱100克，酱油100克，清油800克，猪油100克，辣椒油50克！干面捞好，淋两汤勺干面酱！

望各位大佬指点指点！

千里草

干捞面的酱你的方子比较全面，也可以加少量沙茶酱，你放的清油如果再兑点鸡油会更香。

一生热爱

潮汕干捞面对比：

牛肉碎80克，沙茶酱250克，芝麻酱150克，豉油皇100克，花生酱150克，清油400克，猪油200克，姜葱末少许。

肉碎炒下姜葱末炒香，下油酱料，加入适量清水熬开即可。

问题三

高

有哪位大厨知道，吊烧鸡在烧制的过程中，皮为什么会裂开来？

我的烧鸡制作过程是这样的：我先抹上干料腌制二个小时左右，然后用水冲点表面的盐，再用开水烫皮，然后上皮水，吹干，进炉烧时用250度火烧，烧10分钟皮没裂，到15分钟左右就裂了。

悠然客

吊烧鸡前八分钟高温操作，降温至180左右再烧八分钟，如此循环至皮脆肉熟，就不会炸皮，原理热胀冷缩。一直高温肯定皮炸。

輝

烧鸡的表皮制作多下功夫，裂开说明表皮的机体强度不够和选用鸡的皮脂含量太多和初始温度太高，热胀冷缩太急剧，皮一下子胀大太厉害超出了弹性的范围。

你首选材料，再降低皮水的着色物，重复上多几次皮水，其次皮水糖分麦芽糖也可以分量多点，皮水充分腌制时间一下，让伸延力大的糖分弥补这个制作漏洞。

千里草

吊烧鸡我感觉淹2小时短，不爱入味，烤箱温度可以根据鸡的生熟烤一段时间适当往下调调。

中餐养生美食

吊烧鸡可以参考一下这样做：

将鸡用清水浸泡去净血水，放入卤水汁中大火烧开，小火卤制至熟入味。取出沥干水分，刷上一层脆皮水，晾干，放入180℃-200℃的烤炉内烤几分钟至上色即可。

～〖天鸿庄园〗～

吊烧鸡，朋友腌的时间太短，得8到12小时，过上脆皮水后最好自然风干一两天，把鸡本身的油控一下，炸的时候油温高了些，120-150就可以下鸡了，慢火炸。

A碧海蓝天

做吊烧鸡时，腌鸡不要加过多盐分，也可以将鸡放入加有砂姜粉，五香粉，露酒的蔬菜水泡制，烫皮时水温在将沸时即可。

风干时间不宜过长，手触皮干即可，烤利时温度也不宜太高，一般在180到200摄氏度，中间时段可以在鸡胸，腿部位刷一下油！

一生热爱

吊烧鸡皮裂问题很可能是烤的温度高了，一般选用三黄鸡温度控制在220左右，烤制18至25分钟。

问题四

厨房仔

想问问大家，小鱼干炒熟了之后为什么会有一些淡淡的苦味？蒸熟的也是这样子。

你们做的小鱼干也是这样子的吗？是原料问题还是烹饪手法问题？请指教一下。

奋斗的男人

鱼干在出厂制做时鱼鳞，腮，内脏都是不处理的，所以我们在做时有苦味，甚至还比较腥，我们要是把鱼干头部去掉再做能减轻点。

輝

炸小鱼干，首先原材料可能是是小鱼制作过程中也许没取出内脏，肝胆汁已经渗透鱼体，也有可能屠宰过程中弄破胆汁污染了鱼体。

第二个苦涩的可能性是油温太高，美德拉反应超出食用临界值就会碳化过度苦涩（原谅本身属性就是水分低之物）， 油温低点油捂一下 ，缓缓的排出水分，给点耐心，炸完回蒸，更贴合食用。

千里草

鱼干做菜是苦，里边有肉脏，不是手法问题，还有的带鳞呢。

把鱼干温水泡下，去下头与内脏，现在我用鱼罐头代替鱼干做菜，味道不错。

A碧海蓝天

小鱼干是自制的？还是买的半成品，如是自制，应去除腮部及腹内黑膜，并用清水冲洗，如是采购半成品的话，应选择干燥整条，完整的，没破肚的！潮烂霉变掉屑的鱼干就不要用了！

孙俊书

小鱼干有苦味应该是原材料的问题，在原材料把关时应先尝试鱼干的味道，选择湖区的小鱼干比较好。

Aa每食煮意

小鱼干先用温水泡洗下就不会苦了。

一生热爱

小鱼干本身就自带轻微苦味，苦味来自小鱼的鱼胆，因为太小，鱼肚里都没有经过处理，直接制作成小鱼干。

在使用小鱼干做菜品时，可以加入适量白醋中和一下苦味。

问题五

王二天

大家好，有知道能让鲜蕨菜吃起来口感更脆的师傅吗？

悠然客

鲜蕨菜氽水时加点食粉，碧绿又脆。

琰赜冰

鲜蕨菜焯烫时水中加点小苏打或食粉，焯完马上放入冰水中过凉，就脆了。不过蕨菜含有一种对身体不好的物质最好少吃。

水晶

蕨菜，用水冲洗，氽水时加色拉油，食粉，少许盐。冲凉，又脆又嫩。

千里草

蕨菜用油煸下，用爆炒的方法能脆。

中餐养生美食

鲜蕨菜焯水时加点碱面进去，如果凉拌要快速冰凉，如果做热菜要旺火快炒这样出来效果好。

A碧海蓝天

蕨菜应选菜芽，绿的部分脆，紫的老口感不好。

先将蕨菜入沸水汆烫一下（时间不宜过长，就定二十秒吧），捞起入冰水过凉，再入沸水汆一下，入冰水，之后入淡盐水浸泡，冲洗粘液即可！加热时间不宜长！

孙俊书

蕨菜选择比较嫩的那种，放在有盐味的开水锅烫熟，立马放在冰水里凉透。

问题六

一杯清茶

各位师傅好，请教一下蒜香烤鸡要怎么腌制？谢谢！

悠然客

鸡整理净，肉厚地方用钢秆扎些眼便λ味。蒜茸(多些)，蒜香粉，盐，鸡精，料酒，花生酱，洋葱块，姜片，香菜，蚝油，八角，花椒，小茴，调成腌料，鸡放入拌匀，密封冷藏一天(中间翻动两次)，取出盘好即可烤制，供参考。

屋夸人

蒜香烤鸡腌料：

蒜子加水打碎，加姜碎、八角、桂皮、辣椒干、香叶、盐、味精、洋葱、香菜腌5小时，捞出洗干净就好了。

奋斗的男人

蒜香鸡淹渍盐，味精，盐焗鸡粉，蒜汁，芹菜，胡萝卜，再加点蒜头粉，我感觉蒜头粉比蒜香粉好。

水晶

蒜香鸡，腌料，大姜，葱，芹菜，香菜，香茅草，大蒜，小米椒(以上打碎)，加蒜香粉，盐焗鸡粉，二锅头，盐，胡椒粉，啤酒，豉油，鸡汁，生抽腌制6--8小时即可(蒜的比例要大)。

輝

蒜香烤鸡我也没有实施过这款菜，首先腌制的初衷是调味物、助色物、口感物，这个需要选择跟蒜香味最能配合的鸡种，生长期和重量公母都要研究。

鸡先用小分量姜片、味料腌制帮个小时（净身），再用生蒜泥汁泥和炸蒜泥油泥，最后蒜香粉和普通鸡粉盐搅拌均匀，塞进鸡肚子，塞满插鹅尾针腌制一夜，炸的时候再弄干净炸就好，烤也行。

刚想了一个这样的方案，科学合理适合就没问题了。

千里草

用盐，味精，蔬菜，花椒，蒜香粉，打的蒜蓉汁淹蒜香鸡，蒜蓉多放一些突出蒜香味。

中餐养生美食

蒜香烤鸡腌制方法：

1、将葱、蒜、圆葱、香菜、小香葱各1500克，胡萝卜、姜、尖椒、芹菜各1千克洗净，将以上原料剁成菜碎，搅匀即成。

2、取盐250克，味精100克，鸡粉、胡椒粉、沙姜粉、蒜香粉、五香粉各80克，盐焗鸡料2袋，十三香1盒，白糖240克混合均匀即成粉料。

3、取蔬菜料700克加入粉料100克混合均匀，可以腌制1只鸡，腌制时间控制在一夜为好。

A碧海蓝天

腌刺蒜香烤鸡时，将蒜斩碎，入烤箱烤几分钟后，加部分生蒜茸，放入破璧机，加水打碎并挤入一个柠檬的汁，加蠔油，蜂蜜，花雕酒及挤完汁的柠檬腌鸡24小时，取出在鸡腹内塞入拌匀的洋葱，姜片，蒜片，和黑椒碎入180度烤箱烤制，中间反面刷蜂蜜水和油。

唯一

将鸡洗净后，用姜葱水浸泡一个小时后，控干水分，在均匀的码入底味和蒜香粉，腌制4个小时后，放入油锅炸之前，在抹上一层蒜香粉即可。

一生热爱

蒜香鸡腌制方法：

清远鸡一只1500左右，蒜150克，南乳10克，玫瑰露15克，白沙糖10克，生抽20克，芫茜、干葱，西芹各少许。

鸡处理干净，把全部材料溶成料汁，过滤掉料渣，最后摸均匀鸡腌制两小时即可。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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