厨艺交流 | 如何用大米做成饺子皮？点进来

第三季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~

麻将模具

2个

创意凉菜必备

冰球模具

2个

创意凉菜用具

厨师服

透气夏装

尺码可自选

M码

适合身高：1.65米—1.70米

适合体重：95斤—125斤

L码

适合身高：1.70米—1.75米

适合体重：130斤—145斤

XL码

适合身高：1.75米—1.79米

适合体重：150斤—165斤

XXL码

适合身高：1.79米—1.85米

适合体重：170斤—185斤

只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！

对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！

下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！

问题一

好来污

请教下各位大师，用大米做饺子皮可以吗？

因为一直以来饺子皮都是用面粉做的，所以我就想到了一个创新点，但是做起来不太成功，大米的粘性很低，做出来的饺子皮容易碎裂，不成形。

请问我这个创新点可行吗？有没有人做成功过？

Aa每食煮意

大米做饺子皮感觉适当加点面能做蒸饺，如果做水饺还是面粉大点儿，大米粉只能适量配点儿。

秉权

大米能做大号饺子一样形状的包子。我们朝鲜族喜欢吃大米磨成的面 包出来饺子一样的包子。蒸出来的。蒸出来的包子特别黏牙，稍微凉了以后特别有嚼劲。

～〖天鸿庄园〗～

这位厨友可以参考一下汤圆，用糯米最好是蒸或炸，希望可以帮到你。

中餐养生美食

用大米做饺子皮要用籼米磨成粉末。大米有籼米、粳米、糯米之分，其中籼米黏性最差，所以选用籼米口感最佳，吃起来不粘牙。

温水和面，刀压成皮。将锅置中火上，放入米粉500克和精盐10克拌匀，入锅炒至米粉温度至60℃左右时，加温水250克左右，搅拌均匀，使米粉充分糊化后出锅。

将粉团放在案板上稍凉，揉透，搓条，用刀切成大小均匀的面剂，将案板上抹菜子油，把面剂揉成团，用刀压成薄厚均匀的大米面皮即可包裹馅心。

大车轮

大米掺点糯米和面粉。

三分醉

可以，安徽六安市的米饺做的很好。

幸

大米做饺子皮可以的，湖南郴州市就有一种米饺。就是用大米做成饺子皮。

问题二

瑾色流年

请教下，做“香辣虾”等带壳的虾菜品时，怎样才能更入味？

我的做法是：六成油温炸至虾壳酥脆，锅留底油，投干辣椒段、大葱丁、蒜子、火锅底料、蚝油炒香，放入大虾，加盐、味精、鸡粉、糖、酱油调味，出锅前淋芝麻油、花椒油，装盘。

灿烂哀伤

虾开背好入味。

Aa每食煮意

香辣虾要提前腌制，味道就会入进去的。

R T

香辣虾可以开背过水上好味再炸，炸好后用料头拌炒下就好了。

奋斗的男人

做香辣虾不用太干，太干口感不好，虾可以提前用盐味料酒淹下。

～〖天鸿庄园〗～

师傅的香辣虾再加点辣香露，小米辣椒，啤酒多炖一下，出锅加芝麻香菜。

千里草

我做香辣虾先把青虾用盐抓下，再炸，要不虾不爱进咸淡。

悠然客

虾先用葱姜盐黄酒腌制，这样有底味。

CooI、

香辣虾入味 在去虾线的时候把整个背上的虾壳剪开一条缝。再进行放到调料里腌制，多腌一会。

唯一

制作香辣虾，要先把虾尾部开一刀容易入味。烧的时候放香辣酱熬2分钟汤底，在放入大虾收汁即可。

问题三

酷似你爹

大师们，财鱼饺怎样做才能不散开

我是用黑鱼起肉，切薄薄的连刀片，夹入猪肉馅，小火汆熟，可一捞起来就散碎了。

Aa每食煮意

财鱼饺碎说明你打的肉馅没有上劲， 另外那个鱼片要用蛋清和小料腌制抓一下，就不会散了。

千里草

这个财鱼饺改蒸应该比氽好。

中餐养生美食

财鱼饺可以将鱼肉片成大薄片，冲净血水沥干，加盐，胡椒粉，料酒抓至发粘，然后包入馅料对折，不要包太多，在鱼肉封口处抹上蛋清，生粉压紧，摆入盘中，入蒸箱蒸熟。

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鱼肉粘绿豆粉敲成片再加馅。

张少恒

财鱼饺要外面裹上生粉蒸，不会破。

唯一

将才鱼起肉，然后切1厘米厚的连刀片，码味上浆后，在沾干淀粉包入肉馅，封口处用蛋清沾住。煮的时候水不能烧开，保持在80度的水温，下入包好的才鱼饺，慢慢浸熟即可。

问题四

萧十一郎

各位大师，新鲜莲子，可以有哪些做法？？恳请赐教

。

奋斗的男人

冰糖莲子羹，用冰糖，银耳，莲子，水，用白钢桶煮。

千里草

做粥，用糯米洗净，加水浸泡20分钟，用火煮开，改小火煮到米粒熟软。

莲子洗净，放入粥内同煮，并加入冰糖调味，待冰糖融化即可熄火盛出食用。

中餐养生美食

鲜莲子做菜师傅可以参考一下：

1、鲜莲子洗净切开，将里面的莲芯去掉，腐竹洗净用清水泡软。

2、粉丝用清水泡软，金针菜洗净用清水泡软，云耳洗净用清水泡软，冬菇用清水泡软后洗净切片，虫草花洗净用清水泡软。

3、秀珍菇洗净，西芹和红萝卜洗净切好。

4、先将秀珍菇、西芹飞水，起镬放油放蒜头爆香后，倒入秀珍菇、鲜莲子、西芹、红萝卜略炒。

5、再倒入除虫草花外的所有材料拌匀，加清水、白糖后加盖煮约四五分钟再加入虫草花煮一分钟，放蚝油、盐拌匀后勾芡便成。

悠然客

新鲜莲子去皮去芯，可做八宝莲子粥，蜜汁莲仁，莲仁扣肉，醋泡莲仁等。供参考。

CooI、

莲子炖猪肚的做法：

原料：

猪肚1个，新鲜莲子（去心）40粒，花生油、精盐、生姜、味精各少许，面粉适量。

制作：

1、将生姜去外皮，洗净，切成细丝；猪肚用面粉、盐分别揉搓，反复清洗干净。

2、将新鲜莲子去皮 去芯 放入洗好的猪肚内，用线缝合好，放入盘内，隔水炖至肚熟，取出晾凉后切块。

3、锅置火上，放发生油烧热，下姜丝煸香后放入猪肚莲子烩炒，用精盐调味即成。

～〖天鸿庄园〗～

莲子大多是做粥，做菜也不少，像龙眼扣肉，百合莲子炒扁豆，……素材搭配多一些。

唯一

新鲜莲子米可以做冰镇的，还可以把莲子米用剪刀 剪破一个口子，做酱爆的也很入味。

问题五

CBB®👼 胖哥

梅菜扣肉梅菜怎么处理好，沙子能弄干净，怎么做好吃？

Aa每食煮意

梅菜扣肉的梅菜要先泡一下，在流水冲洗，上火煮几分钟，在洗，挤干水分，锅上火炒香梅菜，即可，用海鲜酱和排骨酱拌一下最好吃。

奋斗的男人

梅菜就得一点点洗，多冲多洗几遍。

～〖天鸿庄园〗～

梅菜用温水泡一夜，把沙子和菜泡分离，然后再用水清洗五六次就可以了。

千里草

把梅干菜泡开后先放盆里洗，多洗几遍，再放漏筐冲水。

中餐养生美食

梅菜要干净无砂子必须这样：

将梅菜切之前先抖净上面的盐及其它杂物，然后入清水反复搅动淘洗让砂子沉淀，具体是每次从水中捞出上面的梅菜，下面沉淀的砂子及水倒掉，如此反复直到水中无砂沉淀为止。

然后挤干梅菜中水份，在锅中小火炒干水份即可，更简便的是在烤箱或电饼档中烤干水分也可以。

CooI、

梅菜先用清水泡半小时。然后在水龙头下，边摘边搓洗根茎和叶子，这样才能洗干净。

操作步骤：

1、首先将五花肉切大块，放冷水锅，加花椒、八角、葱段、姜片、花雕酒煮约15分钟，至熟透。捞出沥干水后，抹上适量的老抽。

2、在锅中倒油，烧至五成热，将整块五花肉，肉皮朝下，中小火，慢慢煎炸大约5、6分钟，直至五花肉肉皮呈枣红色，同时，肉块的周围也炸至金黄色。

3、待五花肉稍微冷却不至于烫手时，将其切成片5、6毫米的肉片。再往锅中倒油，放入葱姜末，肉片，豆腐乳汁，加生抽和白糖煸炒入味。

4、提前将梅干菜用温水泡透（泡约1小时），将泡发的梅菜挤干水。在锅中放油，下蒜末煸香，放梅菜稍微炒一下，炒出香味后，放些糖和生抽、豆腐乳汁和少量水拌匀。

5、把炒好的五花肉肉皮朝下，依次放入圆底的碗内，再均匀的把梅干菜铺在肉片上面，将整碗放入蒸锅，大火烧开后，调成中小火，根据每个人对于肉的绵柔口感度，蒸大约1-1.5小时。

6、蒸好后关火，继续在锅里焖10分钟左右，再开锅，将肉倒扣在圆盘中就可以了。

问题六

粤菜蟀锅

各位大厨黑胡椒汁怎样做，谢谢指教。

孙俊书

黑椒酱制作：

家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克。

先把西芹米100克，干葱碎150克，蒜蓉200克用清油500克小火炸香，再慢火熬制10分钟即成。

水晶

黑胡椒汁，首先，牛棒子骨，芹菜，洋葱，生姜，放入烤箱内烘烤40分钟，取一大桶，加入纯净水50千克，将烤好的料放入桶中熬4到5小时，取出料渣，待用。

炒锅上火，将提前切好的洋葱丝用中火煸炒至香，25斤左右，再将黑胡椒碎炒香，然后将炒好的洋葱丝，炒好的黑胡椒碎倒入大桶一起熬制。

1小时后，炒香适量的番茄膏(调色)，加入桶内熬半小时后，用打碎机把所有汤料打一遍。

重新上火，用京兰酱油，京兰油膏，喼计，牛肉汁，盐，鸡精，鸡粉，味精，白糖，胡椒粉调味。再用白兰地酒，喷洒上面点燃，最后用炒好的面酪，用打碎机打成糊，倒入桶内搅拌均匀，有浓稠感为佳，离火即成。

中国烹饪技术，流派繁多，

而每一位、每一帮师傅，

都会有自己的烹饪方法。

如果遇到问题，

今天你帮我，明天我帮你，

问题就都迎刃而解了。

欢迎大家来支招！

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