第三季度啦！我们换了两样礼品啦！大家快来瞧瞧是什么~
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麻将模具
2个
创意凉菜必备
冰球模具
2个
创意凉菜用具
厨师服
有冬装和夏装可选择
尺码也可自选
只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
大宽子
后厨前辈们，求教一下，切皮蛋怎样才能不粘刀呢？
谦 逊
弄皮蛋有切蛋器！我的天！
灰色头像
切皮蛋可以用一根线，就是缝衣服的线！很方便！
悠游可以吗
切皮蛋基本都粘刀，就是多少而已。用水冲一下，切一下，粘的就少。
最好的办法，不用刀切，用缝衣服的细线结实些的绑在固定物上面，手拉住另一面拉直，用手拖着皮蛋，用力向下一勒，就完事了，要几瓣勒几瓣，这样完全不粘刀。
尹何秀
皮蛋蒸十分钟，取出放凉切就不粘刀了。
中餐养生美食
切皮蛋时，将刀刃在每次切之前在水中蘸一下切就不粘刀。
飘零
切皮蛋我是在旁边放一马兜水，把刀沾水切一点都不会粘，皮蛋切好还非常完整。
东风
切的时候刀上沾点热水，就不沾了。
Alex Merce
皮蛋沾白醋即可，前几天试了一下，真的不沾。
忘
刀上抹一层食用油。
水晶
皮蛋，切时刀上摸点葱油就不沾了，也可提前把皮蛋再蒸一次，放凉切就不沾刀了。
琰赜冰
一种方法是把皮蛋先煮一下再冲凉，然后再切不易粘刀，或是把刀烫热再切。另一种方法可以用线来切皮蛋。
味🎖來
先将皮蛋剥去外壳. 把开水浇在刀上. 用温热的刀背切皮蛋，蛋黄保证不会粘了。
将皮蛋去壳. 将皮蛋直接浸泡在开水中1分钟. 再用刀切开成瓣，蛋黄因遇热凝固，切的时候就不会粘刀也不会散。
问题二
想陪你浪
各位大大好，我想问锅包肉怎么做能外酥里嫩，谢谢。
我是肉切片，下味料拌匀，加全蛋糊抓匀，下油锅炸金黄，捞出来后感觉吃起来还不够酥，里面还不够嫩。
琰赜冰
锅包肉的糊用蛋清糊起酥脆，用蛋黄的就是软炸了，就容易软。
不再猶豫
锅包肉不要加鸡蛋，因为加了鸡蛋回软太快了。
悠然客
锅包肉的肉片挂水粉糊，挂全蛋糊不脆。
千里草
锅包肉挂糊有3种，一种用玉米淀粉和稠加油调，一种用马铃薯淀粉加油调和，第三种用生粉加油调和，但是都不加鸡蛋，你用鸡蛋和糊类似酥糊，不适合做锅包肉。
悠游可以吗
锅包肉一般都是水粉糊，也有多种粉合成的水粉糊。不酥，复炸油温不够。在有，复炸后可以闭火寖炸一会，在挂汁。东北一般都是，玉米淀粉，或者土豆淀粉加水加一些油做的糊。比例自己掌握，做几次也就熟练了。
水晶
锅包肉，选用五花肉(去皮)切片先用水泡，洗一下，然后腌制(腌过的肉成菜更嫩，且有汁水)，腌完后挂糊，高温定型，低温炸透，炸脆，出锅即可。
奋斗的男人
锅包肉，取猪里脊肉，去掉筋膜切厚约3亳米片，冲去血水备用。
取一汤碗加水，淀粉调糊成稠状，加入少许色拉油，把里脊放入淀粉糊中抓匀，下入6成油温的油锅中炸至外焦里嫩，表面酥脆。
坤坤
锅包肉要分两次炸，第一次四五成油温炸制六成熟捞出，第二次油温升六七成在倒进去炸制酥脆就行了。
陈俊良
要做到外酥里嫩的效果，关键在油温的把控，第一次下锅的时候油温要高一点，这样才能让表层快速凝固，里层的水份才不会流失，要使它嫩，首先需要保证水的滋润，这样才会有外酥里嫩的效果。
一生热爱
锅包肉的外酥里嫩主要讲究在调糊、复炸和炒汁。
先是调味搅拌均匀，用土豆淀粉和玉米淀粉1:1调成糊，切好的肉挂上糊第一次炸熟捞出，再复炸一次至金黄酥脆，最后根据所需的口味炒汁。
CooI、
1、首选猪底板肉，其次是通脊。
制作锅包肉多是选择猪通脊，因为这条肉肉质比较细嫩，做出来的菜肴口感比较嫩；
2、建议改成条而非大片。
传统方法制作锅包肉，都是将肉切成厚片，然后用刀将肉拍松、拍薄，加入蔬菜水腌制。肉改刀后，一般都要加盐和料酒来腌制；
3、选择合适的粉。
肉腌好后一定要加入水淀粉挂糊。调糊时选择何种淀粉，非常关键。制作此菜，用玉米淀粉的，还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的，但是对比油炸后的酥脆度和成形效果，我更青睐于使用玉米淀粉；
4、160℃-180℃油温，用中火炸三次。
挂糊后的肉条要经过三次油炸，口感才能更酥脆，颜色也更美观。
第一次油炸时，油温大概是160℃，下入肉条，中火炸至肉刚刚定型，捞出即可。
第二次和第三次油炸，油温都是180℃，而且同样都是用中火，但是油炸时间都非常短，俗称“冲炸”。
第二次油炸，炸至肉成熟捞出。第三次油炸，则是为了让肉更酥脆，而且颜色更美观。
问题三
花錢月下
这里有苏浙一带的同行吗？想问问无锡排骨一定要用红醩吗？要是买不到红醩，用红曲米可以吗？味道会不会不一样？如果在网上买，哪一种红醩比较好
琰赜冰
无锡排骨可以用红曲米或红曲粉来上色，味道上会有一些影响。
味🎖來
红醩有发酵作用，菜品鲜甜，红曲米只能起提色作用，代替不了红醩。
悠然客
无锡下小排可以用叉烧酱，排骨酱，番茄酱，大红浙醋，白糖做出来的排骨也是刚刚的。
问题四
回看流年
想和大家交流下冒菜的青花椒味做法，看看大家的青花椒味底料是怎么做的。
我的做法是：菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热后，关火放凉至三成热，然后放入大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出不要，再放入郫县豆瓣40千克、糍粑辣椒15千克，小火熬2小时，最后放入香料7千克、干青花椒5千克，小火熬半小时。
水晶
青花椒味，建议适量加入香油，鸡油，增香。花椒提前用水泡，然后再小火炸，更出味。花椒用二种，一种大红袍，增麻味，一种青花椒，增青香味。
荣格
青花椒料不错，我炒料是先炒花椒几分钟，然后在下辣椒和豆瓣酱，花椒辣椒都加一点水和啤酒泡一下，炒的时候容易出香味。
问题五
阿飞
大师们空心麻团怎么做，可以传授点经验吗？在这里谢谢各位大师了。
中餐养生美食
空心大麻球制作流程：
1、三象牌糯米粉500克、糖粉200克拌匀，倒入清水600克揉成面团，下成150克一个的生坯，团成球、滚满白芝麻，用手将其按扁成直径10厘米的圆饼，在表面抹一层干糯米粉。
2、锅入宽油烧至三成热，用漏勺托住麻球生坯下入油锅，一只手拿住漏勺柄，另一只手拿手勺朝一个方向转圈式碾压麻球坯，每转10圈翻一次面，坯子随之越碾越大。
3、翻8次面之后，“麻饼”直径扩大至20厘米左右，并开始膨胀变大。
4、此时改旺火，用手勺不停地将锅内热油浇在麻球上使其定型，至麻球变成金黄色时捞出控油即可。
味🎖來
糯米粉300克、糖90克、热水90克。
把90克糖用热水化开，分次加到糯米粉里，边加边搅拌，糖水要够热，凉了就再加热一下。
和好的糯米团盖上保鲜膜醒20分钟左右，然后搓成乒乓球大小，裹上芝麻再搓一下。
油量要高出麻团的量就可以了，等油温大概4成就可以下麻团了，一定记住要小火，能多小就多小，等到麻团浮出油面时，拿罩沥轻轻的把麻团都按到油里，让麻团保持油可以盖住持续炸两三分钟，这个时候麻团会变大，等麻团慢慢变大的时候，就可以拿罩沥把麻团都按扁了，按扁后松开，等它变大膨胀后继续再按扁，持续三四次就可以了，炸成金黄色不再变大就可以出锅。
CooI、
空心麻球
主料：
糯米粉150克 泡打粉5克 白芝麻适量、水100毫升、白糖50克、植物油300毫升
步骤1
白糖入温水中化开；糖水一点点倒入装有糯米粉和泡打粉的碗中，用筷子搅拌均匀；搅拌到后半程用手揉均成光滑粉团
步骤2
揪一小块放在开水锅中煮熟；再同粉团一起揉匀，揉至表面光滑；将粉团分割成40克或50克一个，用双手团成球状，蘸一层水
步骤3
在芝麻碗中打个滚，周身粘上芝麻；锅内入油烧至三成热，下入麻球小火炸制，炸到麻球变大一些浮在油上；用勺子不停地推压麻球（开始力气小点，后面力气稍大点，可以看到麻球在推压的过程中不断变大），最后火稍开大一些，将麻球炸制成金黄色即可控油捞出
烹饪技巧
取一小块粉团先煮一下，再同粉团揉在一起，可以让粉团更滋润，当然也可以加点猪油进去
麻团一定要先在温油中养，这样有利于它慢慢膨胀，也利于彻底成熟。如果油温高了，很易造成外面糊了，里面还是生的
麻团中加了泡打粉也可以增加它的膨胀。用勺子推压的过程中，麻团会借力反弹，变得越来越大。力道要掌握好，太大会压破，太小起不到什么作用
里面可以包上一些自己喜欢吃的馅料，比如豆沙、枣泥什么的都行。
悠然客
特大空心麻球配方：
糯米粉500克，泡打粉20克，食粉（香港产食用小苏打）3克，白糖200克、白芝麻500克，水175克。
制法：
1、水加糯米粉300克和成面，分成10个均匀小块，入锅中大火煮5-6分钟至面块飘起。
2、将面块捞出放在剩余的糯米粉内，快速顺向拌成雪花状加入泡打粉、食粉、白糖，揉成一个面团。
3、从面团上取300克面块入芝麻上滚，大约粘75克至100克。用120度油温边浸炸边用手勺不断压，压制时动作要快、用力均匀，小火加温至160度，发至面坯6倍大外皮硬脆时即可。
问题六
心灵之约
羊杂怎么做好吃，就是要有羊杂的原味还没有羊膻味，请指教。
中餐养生美食
煮羊杂的时候多加葱，姜和萝卜，这样能去膻还有羊杂的本味。
心甘情愿宠着你
羊杂汤不膻，几个关键点：
1、山羊肉，
2、羊汤的骨头，先沖血水，然后飞水打血沫，吊时加点羊网油，
3、鲜羊杂，冲水一定要冲干净，煮出来的羊肺是白色的，
4、羊杂炖的时候一定要加盖闷，汤白味醇，
5、个人小技巧，炖的时候加两三个羊脑，煮出来味道纯正，
6、熬羊油的时候加点小干葱。
水晶
羊杂，想要做出古法味，必须从原材料下手，直接去农村，现宰的羊，买回来羊下水，(市场上买的羊肚，羊蹄，都用碱发过)。清洗干净，氽水，煮用大铝锅(汤白，清撤)放姜葱，盐，少许干姜，花椒，辣椒即可，煮40-60分钟出锅晾凉，切丝，上菜时抓一份量，原汤氽热，即可。
奋斗的男人
羊杂飞水洗净，用油煸一下再加汤，汤白，味好。
陈俊良
羊杂和白萝卜加点山楂一起炖，白萝卜及能吸收羊肉腥味又和羊肉互补。再加上山楂对羊肉的膻味有特别的效果。
一生热爱
羊杂加入甘蔗和白萝卜同煮，可以去除膻味，很好的保留原味。
味🎖來
羊杂可以做羊杂汤，羊杂和筒骨提前焯水去腥去浮沫。锅里放入姜片，与羊杂一起翻炒，然后加水煮半小时，然后放入筒骨，番茄块，红萝卜块一起煮，至少煮一个小时，让汤入味，然后放适量的盐调味即可。
荣格
羊杂清洗干净，汆水，洗干净在卤，加葱姜、辣椒、花椒、茴香、孜然，白酒，盐，卤熟即可，原汤可以留可以不留。
做的时候单份做法，辣椒、葱姜蒜炝锅，加辣椒面，花椒面，干姜面，孜然粉，辣椒粉20-30克，孜然粉20克，其它适量，辣椒粉用香辣的和色素的1比1兑好即可。
然后加羊杂下锅，翻几下加水，或者一半水一半原汤，调味即可。
辣椒粉上色提香，孜然去膻提香，煮一分钟以后你尝汤吧，绝对香。
如果有条件，可以要羊油像吊料油那样用调料炸香，然后捞出调料，然后下辣椒粉炒香备用，每份切一点放入很香的，然后可以煮一些土豆条，或者粉条等配菜可以，就看你怎么上菜了。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
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