第三季度啦！我们增加了两样新礼品啦！大家快来瞧瞧~
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潮厨围裙
1条
两款任选一款
防滑厨师鞋
1双
尺码、颜色均可自选
厨师服
舒服透气夏装
尺码可自选
创意冰雕模具
2个
刺身专用装饰品
仿真苦瓜模具
2个
适合制作冰淇淋、巧克力、慕斯、肉冻、果冻、鱼蓉、薯蓉、鹅肝、冰雕等
制作参考
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只要多来这个栏目回答问题，到月底统计回答次数，次数最多的前五位厨友，就可以任选一款礼品啦！
对于周五几位提问者的问题，热心的师傅们已经回答了，在这里谢谢师傅们对此栏目的支持！在百忙之中抽出时间来回答厨友们！
下面，就一起来看看师傅们有什么方法吧！
问题一
元气土豆
在厨房常常听师傅们说几成油温几成油温，我才做这行不到一年，真不知道一成油温是多少度，五成油温是多少度，有人能教教我吗。
极其猥琐
理论上不同油沸点燃点不同，所以几成油温实际温度是不固定的，一般几成油温指油炸用色拉油或是豆油，可以按照一成油温25-30度计算。
Aa每食煮意
油温是指即将投料时锅中油的热度。一成热约为25~30度左右，五六成热油温约在150度左右。
无名指的爱情
油温大概三十度左右为一成，5成基本在150度左右。
阿科
油的燃点是300度，分为十成，每成是30度，1成油温就是30度，五成就是150度。
Bruce Lee
三十度。
鹰击长空
一成油温是三十度左右，每加热一成就是升高大约三十度。
舍得岁月
一成油温大概在30度左右。
中餐养生美食
三、四成热，温度大概在90—120°C左右，五、六成热，温度大概在150—180°C左右，七、八成热，温度大概在210—240°C左右。
mr.lai207
一成油温30度，刚好10成油温就是300度，也就是油的燃点温度（着火的温度）。
沧海一粟
一成油温大概是多少？首先食用油加热到300摄氏度左右会自燃的，也就是行业内所称燃点，因此可以判断出一成油温也就是30℃度。
开着他的豪华座驾来了
一成油温大约30度，五成油温约150度。
陈亮
一成油温是30度。
兮兮宝贝，美味生活
在《烹饪工艺学》中一般将可食用油脂油温划分为十层，每层为30摄氏度，五层依次内推。
半醉看夕阳
一成油温是30度。
阿星、
油的燃点在300°~也就是说300°是十成油温，所以一成油温就是30°，二成油温是60°，三成油温是90°，四成油温是120°，五成油温是150°以此类推。
地瓜，俄是土豆阿
油的燃点是300度，每30度为一层油温，共十层油温。
琰赜冰
一成油温一般在30度左右，五成就是150度左右，七成热就是200度以上，适合炸。
Mr.彭
一成油温是30℃，五成是150℃。
王继民
一成30度以此类推。
CooI、
一成油温为30度，五成油温为150度。
味道
一成油温大概是30度，五成油温大概在150度左右。
问题二
笑厌
腌猪肝老是腌不好，请各位师傅指教一下，我是用来做老北京蒜爆猪肝，老北京爆三样的，特别感谢。
中餐养生美食
取新鲜猪肝切成薄片，略微吸水后加盐，胡椒粉，料酒，干淀粉抓拌均匀；色拉油烧至四五成热，下入猪肝快速打散后立即捞出。
开着他的豪华座驾来了
猪肝切片冲去血水，放盐，胡椒粉，白糖，料酒，淀粉腌制，汆水，再滑油即可。
兮兮宝贝，美味生活
猪肝切成薄片一定冲干净血水，淋干水份放生生粉，盐，恒大葱姜料酒，鸡蛋清，搅拌均匀，然后放适量植物油，避免炒的时侯粘锅，放生粉，葱姜料酒腌制猪肝，也是可以去腥味的，而且还可以让猪肝变得更加嫩滑。
琰赜冰
腌制猪肝时可以先微冻一下再切比较好切，切完把血水冲净，然后用干毛巾挤干水份这个是重点，再正常腌制就没问题了。
木子李
挑选好的猪肝，表面光滑无苦涩味。鲜猪肝切成肝尖冲水，控水，毛巾吸水，一例（蛋清一个，胡椒粉，黄酒，盐，淀粉，麻油）上浆即可，浆不要太厚，滑油要猛火阴油，滑油控制在15秒左右，嫩滑爽。
琰赜冰
猪肝的腌制是：盐，鸡粉，蛋清抓匀，加玉米淀粉继续抓，直到每片猪肝都均匀的挂上淀粉，封油，4成油温滑熟。
陈俊良
猪肝漂去血水后用卫生毛巾吸干水份，加蛋清补水增加口感。待蛋清完全浸入猪肝后再加盐（底味），最后加淀粉。
王继民
猪肝一定腌制后一定要用干生粉上浆，爆出来才滑嫩，不脱浆，效果才好。
味道
猪肝切好后，用少许的醋和清水搅匀，寖泡15分钟，在用流动水冲去醋味，然后沥干水分，加入料酒，白胡椒粉，盐，淀粉，抓匀，5成油温快速过油，即可。
一腌制好的猪肝后要马上过油就出水少。
二油温要微微高一点，快速搅匀即可。
水晶
猪肝去苦胆，切片，片大小均匀，薄厚一致。
冲水洗净血水，捞起装盆，加苏打水，盐，胡椒粉，料酒，小米汤（祛腥）搅打至发粘，边加小米汤，边搅打至柔顺，即成。
加入生粉，红薯粉1:1混合粉，上浆均匀，倒入保鲜盒，用少许色拉油封存，用时取一份量，油温3一4成滑透出锅，加入辅料炒香出锅即成。
Aa每食煮意
猪肝首先清洗干净往清洗干净，在冰箱里稍微冰一下在切片，在猪肝中加盐、料酒、白胡椒粉和淀粉，抓匀腌制10分钟，在加入一点点色拉油和蚝油即可使猪肝嫩滑。
尹航
猪肝腌制：
1、选颜色鲜红的面肝。
2、猪肝不要切的太薄 厚度在0.3厘米，如果切得太薄，猪肝受热后反倒容易变硬。
3、猪肝切片后不可过度清洗，如果将黏液全部洗掉，味道就不鲜了。
4、猪肝滑油时，四到五成热油温正好，油温过高会使其变老，油温过低会使猪肝脱浆。在炒制猪肝时还要控制好脆度和嫩度，炒至八成熟至猪肝变色即可起锅。
腌制：
准备新鲜猪肝300克，盆中加入盐0.5克、加入少许胡椒粉、加入蚝油2克、加入料酒3克、加入鸡蛋黄1个、加入老抽1克，然后朝一个方向搅拌均匀。
所有调料搅拌均匀之后加入干淀粉10克，加入干淀粉的目的是将猪肝的水分锁住。干淀粉搅拌均匀之后加入植物油（3克）搅拌均匀腌制5分钟。加植物油的目的是防止猪肝下锅粘连。
如园立华
鲜猪肝根据烹调需要切薄片，漂净血水，挤压干水，码底味，抓豆粉，用四成油温快速滑油打散，再烹调就OK啦。
问题三
阳
请问师傅用猪软排骨来做炸排骨，怎样做到软骨能嚼得动。就是猪软骨腌制挂糊油炸。
鹰击长空
脆骨的建议处理方法：
1、先进行熟处理，腌制入味后先蒸四十五分钟，再炸。
2、腌制前用刀背把脆骨砸碎，程度根据需求定，再腌制，后炸制。
极其猥琐
炸软骨可以用醋或是啤酒，可乐提前腌制，具体用什么要根据成菜口味调整一下。
开着他的豪华座驾来了
炸排骨一定要选用嫩猪的软排，冲去血水，用葱姜汁，盐，鸡精，白糖，料酒，黑胡椒碎腌制，挂糊小火炸制金黄。
木子李
猪软骨炸的生腌基本炸是嚼不动的，猪软骨我们都是烧，或者炖，出品软糯弹牙，你可以高压锅压熟再炸试一试。
王信亮
猪脆骨切一片一片，加点嫩肉粉和蛋黄及淀粉腌一下，随后再炸制，可以做到外脆里嫩的效果。
王继民
要想脆骨能嚼得动，加一些嫩肉粉，松肉剂，都可以，和腌料一同腌制就可以。
味道
猪软排骨先冲水，洗净，沥干水分，加入盐，味精，松肉粉，料酒，白胡椒粉，花椒水，蛋黄，吉士粉，腌制入味，再加入淀粉，5成油温炸定型，然后再慢慢寖泡熟（大概约5分钟时间），再上火，复炸，即可。
水晶
猪脆骨，提前腌制入味（用姜葱水，啤酒，胡椒粉，苏打水，排骨酱，海鲜酱，适量盐，腌制8一12小时入味），上菜时取一份量，4一5成油温下锅炸至外脆里嫩，3分钟左右就熟透了，时间长了嚼不动。带点自制的甜辣酱，一小碟泡黄瓜上菜即可。
Aa每食煮意
软骨可以提前把猪软骨用高压锅压一分钟，在炸制就会嚼动了。
如园立华
猪脆骨选料很重要，码味时放点松肉粉，糊挂得不要太厚，油温放四成油潜炸，时间稍长一点，就可以嚼得动了。
快到碗里来
猪软排骨来做炸排骨，要想做到软骨能嚼得动。就是猪软骨要用食粉水泡3个小时，再飘去食粉，加调料挂糊炸酥点就咬得动了。
问题四
启明星
各位师傅你们好，广东猪杂汤粉，汤怎样熬制或放什么香料，喝起来有香味和鲜度，请指教。
中餐养生美食
一般用猪的腿骨、猪大骨等材料，用清水把血冲洗净，放入大汤桶里加水，加上其它小香料，香叶，八角这些，先用大火煮开，再用慢火熬5个小时以上。
兮兮宝贝，美味生活
猪大骨，老母鸡，猪脚等材料，用清水把血渍洗净，放入大汤罉里放八成水，先用大火煮开，放生姜，小量桂皮，香叶，再用慢火煎熬5一8个小时。
问题五
美好生活
请问各位师傅：保定地区炒小海鲜的海鲜汁是怎么调的？
味道
锅里下入色拉油，爆香花椒，葱姜蒜，干辣椒，虾米，烹入味极鲜，生抽，蚝油，糖，味精，盐，鸡粉，加入水，香菜末，烧开即可，过滤。
中国烹饪技术，流派繁多，
而每一位、每一帮师傅，
都会有自己的烹饪方法。
如果遇到问题，
今天你帮我，明天我帮你，
问题就都迎刃而解了。
欢迎大家来支招！
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