咸鲜醋香味
泽漆/文 周思君/图 厨艺指导：舒荣
菜品提供：成都翠湖楼
制法：
1.黄鱼腌渍后入油锅炸定型且表面金黄，再加五花肉、午餐肉等辅料，用较多的醋同烧入味，整道菜鱼香、脂香、醋香融于一体，香味浓郁。
2.先将黄鱼治净，对剖成腹部相连的两半，纳盆加姜、葱、黄酒拌匀，腌渍10~15分钟，拣出姜葱，沥干水分。
3.净锅上火，倒入油烧至七八成热时，下腌好的黄鱼炸至表面色金黄，起锅沥油备用。
4.净锅入泡椒油烧热，依次下五花肉粒、午餐肉粒、青豌豆、大葱段、泡二荆条辣椒段、青二荆条辣椒段翻炒均匀，掺入适量高汤，烧开后下入炸过的黄鱼，加适量盐、较多的醋烧至原料熟且入味，再烹入少许醋，淋入藤椒油，起锅倒入烧烫的铁盘中即可上桌。
说明：此菜上桌要尽快食用，避免久放后油与醋分离，影响口感。
香辣味
泽漆/文 周思君/图 厨艺指导：舒荣
菜品提供：成都翠湖楼
制法：
1.将新鲜牛霖肉改刀成长宽约2厘米的小块，纳盆腌入味，然后将牛肉块煎至六七分熟，穿签后摆盘中。
2.土豆治净切成均匀的丁，入热油锅炸至金黄，起锅沥油备用。锅中倒入少许油烧热，下姜米和蒜米炒香，放入炸过的土豆丁、自制辣椒面、洋葱粒和侧耳根粒炒香，起锅盖在盘中牛肉串面上，撒上葱花和白芝麻即成。
咸鲜味
泽漆/文 周思君/图 厨艺指导：舒荣
菜品提供：成都翠湖楼
制法：
1.将基围虾治净，去头开背，除去虾线，制成开边虾。另把五花肉和马蹄分别治净切成粒，纳盆后加少许盐等拌均匀，腌入味备用。
2.取一张饺子皮，放上一只开边虾，再在虾肉上放适量腌好的五花肉、马蹄粒，包成饺子形状，依照此法完成12只。
3.平底锅上火，刷一层油，放入包好的虾饺生坯，倒入适量水后盖上锅盖，待虾饺熟且水烧干时，倒入打好的蛋液煎至金黄，撒上葱花即可上桌。
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糖醋味
泽漆/文 周思君/图 厨艺指导：舒荣
菜品提供：成都翠湖楼
制法：
1.将茄子改刀成大小一致的条。另将面粉80 克、生粉50克、泡打粉5克和吉士粉15克纳盆，加入适量盐、油和清水调匀成脆浆糊，备用。
2.净锅上火，放入色拉油烧至四五成热时，将茄条裹匀脆浆糊，下入油锅炸至金黄酥脆时，捞出沥油备用。
3.将调好的糖醋辣汁倒锅中，下入炸好的茄条裹匀，起锅装盘后稍加点缀即成。
家常咖喱味
泽漆/文 周思君/图 厨艺指导：舒荣
菜品提供：成都翠湖楼
制法：
1.牛排改刀成块，入锅烧至熟软。土豆去皮治净，切成均匀的块，入油锅炸至金黄，沥油备用。
2.净锅上火，倒入少许热油，下姜米、蒜米、豆瓣、泡椒、番茄酱炒香出色，烹入适量清水烧开，放入烧好的牛排，再依次下炸过的土豆块、洋葱块、青椒节和红椒节，放入咖喱和少许盐搅匀，待原料熟且汤汁收浓，起锅装入大碗。
3.将馕饼改刀成块装盘，盘中间摆上装有咖喱牛排的大碗，上桌后将牛排倒扣在馕饼上，即成。
说明：馕饼较硬，故要蒸回软再装盘。
酸辣味
厨艺指导：樊明超 何秀东
菜品提供：成都欢乐田园
猪拐肉为猪膝关节周围部位的肉，煮熟后口感韧中带脆。
原料：猪拐肉600克大青椒300克芹菜花15克香菜花10克自制酸辣汁150克姜片、葱段、料酒、花椒、色拉油各适量
制法：
1.把猪拐肉切成小块，下入加有少许姜片、葱段、料酒和花椒的水锅，煮后捞起来沥水，装入盘中的一侧。
2.往锅里倒入色拉油烧热，下改好刀的大青椒炸成虎皮青椒，捞起来沥油，摆入盘中另一侧。
3.将自制酸辣汁淋在拐肉上，撒上芹菜花、香菜花，即成。
说明：酸辣汁的调制方法是——往净盆里放入生抽20 毫升、醋2 毫升、少许红小米椒碎，拌匀即可。
咸鲜味
李荣庆/文
菜品提供：四川省宜宾市清真园餐厅
制法：
1.黄牛肉肋条用清水浸泡，除去血水洗干净，然后切成均匀的大方块，下入锅内，待开锅之后撇去浮沫，煮2分钟后把牛肉倒出来，沥干水分。另把鹌鹑蛋煮熟，去壳后入油锅炸成虎皮鹌鹑蛋，备用。
2.净锅上火，放入适量油烧热，下入牛肉块爆香，再放入酱油煸炒上色，掺入牛骨浓汤，加糖色、盐、鸡精、白糖调味，连汤带肉一起倒入老坛中，置火上以文火煨三四个小时。待牛肉糯时放入炸好的虎皮鹌鹑蛋，再煨制十几分钟便可，出锅后摆上熟青菜即成。
说明：老坛牛肉是川南清真宴席的传统大菜，汤浓味厚，入口糯，鲜香醇美。
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