回族十大碗
原料:南阳黄牛肋条肉150克水发黄花菜(摘去根) 50克水发木耳25克鸡蛋液55克红薯粉60克香油8毫升老抽6毫升葱片、姜片、八角、花椒、精盐、味精、胡椒粉、牛骨鲜汤、香菜、色拉油各适量
制法:
1. 去骨牛肋条肉切成小指状的条,放盆中添清水浸泡30 分钟,去血水,捞出沥干。
2.牛肉条纳盆放盐、鸡蛋液、泡好的红薯粉抓拌均匀,入油中炸至微黃,待油温升高后复炸,捞出沥油装入蒸碗中,将水发黄花菜和水发木耳放在牛肉条上。
3.锅上火,倒入牛骨鲜汤,放入炸过的葱片、姜片、八角、花椒,再将精盐、老抽、胡椒粉、味精对成味汁淋在黄花菜、木耳上。入蒸车旺火蒸制30分钟后取出,扣入海碗中点缀香菜,淋入香油即可。
说明:新鲜黄花菜中含有毒性成分(秋水仙碱),它在体内被氧化后,对消化系统、泌尿系统均有强烈的刺激作用,对神经系统则有抑制作用,中毒重者甚至有生命危险。因此,烹饪新鲜黄花菜不能直接炒,必须在开水中煮透、煮软后捞出,挤出水分,再用清水漂洗几次才能进一步加工食用。
原料:糯米50克鲜橘子50克橘饼15克青红果脯丁15克莲籽、葡萄干、枣花、核桃仁、山楂各15克白糖20克水淀粉、食用油各适量
制法:
1.把糯米淘洗干净,入笼车旺火蒸制60分钟,取出晾凉。
2.糯米饭倒入盆内,放白糖、八宝料拌匀,蒸碗内抹油,枣花摆碗内垫底。
3.蒸碗里装入拌好的糯米饭抹平,入蒸车旺火蒸制40分钟取出,放橘瓣点缀,淋玻璃芡汁即可。
原料:熟牛蹄筋500克白萝卜50克香油6毫升小葱、姜、盐、胡椒粉、味精各适量
制法:
1.熟牛蹄筋改刀切小块,放入蒸碗。白萝卜洗净去皮,切滚刀块,先用盐腌制5分钟,再用清水冲洗数遍,用水煮1分钟捞出,放牛蹄筋上面待用。
2.净锅上火,掺入清水烧开,将小葱、姜、盐、胡椒粉、味精对成味汁,淋在蒸碗上。
3.入蒸车内旺火蒸制30分钟后取出,扣入海碗中,淋入香油即可。
原料:草鱼500克鸡蛋液50克葱段、姜片各15克八角、花椒、干红辣椒节各5克香油6 毫升老抽6 毫升红薯粉、香菜、胡椒粉、盐、味精、色拉油各适量
制法:
1.净草鱼鱼肉截段,再切成大拇指状的条,纳盆放盐、鸡蛋液拌匀。
2.腌好的鱼用泡好的红薯粉抓匀挂糊后,入油锅炸至金黄捞出,待油温升高后复炸,捞出沥
油,放入蒸碗内。
3.锅上火,掺入适量清水,放入用油炸香的葱段、姜片、八角、花椒、干红辣椒节烧开,将盐、胡椒粉、老抽、味精对成味汁,浇在碗中鱼块上。
4.放入蒸车内旺火蒸制25分钟后,取出扣入海碗,点缀香菜,淋入香油即可。
原料:红花莲藕700克白糖50克碱面2克
制法:
1.把莲藕洗净去皮,切成滚刀块,倒入清水锅中,放入碱面,煮1分钟,莲藕呈粉色时捞出盛入蒸碗中。
2.撒上白糖,入蒸车旺火蒸制25分钟后,取出扣入海碗内即可。
原料:新鲜牛胸肉500克水发干豆角150克海鲜酱25克柱侯酱10克李锦记蒜蓉辣椒酱10克王致和红腐乳10克味精2克
制法:
1.将海鲜酱、柱侯酱、蒜蓉、辣椒酱、红腐乳、味精拌匀成混合酱汁备用。
2.把牛肉煮熟,切成整齐的长方片,纳盆加入对好的拌匀酱汁,呈“一封书”摆放蒸碗中。
3. 将水发干豆角段炒干水分,拌匀剩余酱料,摆在牛肉片上,入蒸车内旺火蒸制30分钟后取出,扣入海碗内即成。
原料:鲜牛肋条500克白萝卜100克葱段、姜片各15克八角3个盐5克胡椒粉、老抽、味精各适量
制法:
1.白萝卜洗净削去外皮,切成小滚刀块用盐稍腌,再用清水冲洗待用。
2. 鲜牛肋条用刀斩成小四方块,纳盆用清水浸泡1 小时捞出,汆水后放入蒸碗,牛肉块上放萝卜块、葱段、姜片、八角,淋入用盐、胡椒粉、老抽、味精、调好的味汁,入蒸车内旺火蒸制25分钟,放香菜叶点缀即成。
原料:净母鸡500克水发木耳50克老抽6毫升香油6毫升鸡蛋液、葱段、姜片、八角、花椒、盐、胡椒粉、味精、红薯粉、香菜、色拉油各适量
制法:
1.把净鸡剁成小块纳盆,放盐、鸡蛋液拌匀。
2.把鸡块放入泡好的红薯粉中抓拌均匀,下入烧热的油锅浸炸至金黄色时捞出,待油温升高再倒入锅中复炸,捞出沥油后放入蒸碗,放上木耳待用。
3.锅上火掺清水烧开,放入炸过的葱段、姜片、八角、花椒,再加盐、胡椒粉、老抽、味精调味,淋在鸡块上,入蒸车內旺火蒸制35 分钟后取出。扣入海碗,淋香油、点缀香菜即可。
原料:牛元宝精肉200克蛋清液50克香油6毫升生粉30 克葱姜水、葱段、姜片、八角、花椒、胡椒粉、味精、盐、牛骨鲜汤、香菜、色拉油各适量
制法:
1.牛元宝精肉剁成肉末,纳盆依次放入盐、葱姜水、蛋清液、生粉、香油后搅打上劲。
2.将牛肉末挤成小丸子,入油锅炸至圆鼓浮起,沥油装入蒸碗。
3.放上油炸过的葱段、姜片、八角、花椒,浇上加盐、胡椒粉、味精调好味的牛骨鲜汤,入蒸车内旺火蒸制30分钟,扣入海碗内,淋香油、点缀香菜即可。
原料:豫东槐山羊肋条500 克白菜100克葱丁15 克姜片15 克八角10 克盐3克胡椒粉4克味精5克鲜羊骨汤、香菜各适量
制法:
1.豫东槐山羊肋肉用清水浸泡3小时,入冷水锅煮至八分熟,取出冷却后用坡刀切成长方片,呈“一封书”形状放入蒸碗。
2.白菜汆过水拌过底味后,放上葱丁、姜片、八角,盖在肉片上,再淋入用盐、胡椒粉、味精调好味的鲜羊骨汤。
3.放入蒸车内,旺火蒸制45分钟后扣入海碗中,点缀香菜即可。
赵伟峰/文、图
菜品提供:河南省项城市府源宾馆
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