你好，根据你所提的问题，分享我的实际操作经验，希望可以帮到你。所谓的高质量卤肉，主要体现在先体现在色泽上的，油光发亮的卤肉，看着就有食欲，是很有卖相的。好的卤肉离不开优质的卤汤，也就是我们常说的“老卤”，卤水的颜色深浅，在不同时间的调配。老卤汤厚厚的卤油可以使卤制出来的食物，表面油光发亮，可以阻断空气的氧化速度，不至于变黑，从而保持了柔弱鲜亮的颜色。
♦老卤水：前提是卤水必须是老卤水，卤出来的卤肉颜色才够鲜亮，才有卖相。好的卤水必须有一下特征：卤水至少卤过食物三次以上，并且卤油占卤水的至少1/3，用勺子舀起有粘稠度，有香料和肉类卤过后的独特香味。
♦维护技巧：熬制一锅好的卤水不容易，在维护方面，我们要格外的谨慎。无论夏季还是冬季，卤汤要保证每天热沸两次，而且要充分的煮开，每卤至一次食物后都要加清水或者是高汤加以稀释，这样卤水不会有酸味。而且每只每次卤完肉之后，要用密勺把卤汤里面的肉渣，肉沫打捞干净。
♦保管方法：卤汤在卤汁完食物的时候，要加盖，不可以加入生水。长时间不使用时可以放入冰柜冷藏，经常使用可以使用热加温的方法。
♦卤水的颜色在不同时间的调配方法：好的老卤水可以使卤肉的颜色表面有光泽鲜亮，但是卤水颜色深浅的调制也很重要。卤水的颜色在不同的时间段调配的方法是不同的，新卤水的颜色稍微要放得重一些，老卤水的颜色尽量要放得淡一些。卤水颜色过重可以加汤水，稀释。颜色过轻，可以加糖色增色，严禁加入老抽或生抽等有色的调味品。
调配一锅新的卤水，再使用几次以上之后就可以变成老卤。方法如下：
原料：猪筒骨5斤，猪皮一斤，鸡爪一斤，香葱，生姜，香菜各0.5斤。八角，桂皮，香叶，良姜，小茴香，少量，红曲米0.5克，香茅草0.5克。
厨具：不锈钢熬汤桶。（直径约50公分）
调配方法：不锈钢桶洗干净放火上，添2/3的清水，倒入猪骨，打开火开始熬制。把各种大料放在盆子里，用温水浸泡10分钟左右。用专用的装卤料袋子啊，葱姜香菜包起来。泡好的卤料也单独用个袋子包起来，红曲米另外包起来，把三包料放在卤锅里和猪骨一起熬制，炒糖色后加入卤汤是卤汤的颜色变成褐黄色。（前面的回答里面，有讲糖色的炒制方法，有兴趣的朋友可以翻到前面去看一下）
把猪皮和鸡脚放在蒸锅里面蒸一小时左右，然后拿出来用刀剁碎，放在锅里面一起煮到融化为止。它起的作用可以使心的，卤水里面含有骨胶原，使汤汁变得粘稠，快速成为老卤。
卤水中调料的放置，应遵循宁可少放也不多放的原则。放少了可以每次添加，放的多味道重，会夺取食物主料本身的鲜味，还会增加糖颜色的浓度。
每次卤制食物之前原料必须要清洗，并且在热水锅里面煮沸之后再放入，禁止直接放入卤水中。不经过清洗和沸水煮过后的卤肉会使汤汁浑浊。
糖色和红曲米配合使用。卤肉颜色洪亮，注意红曲米的用量不可过多，放的过多，肉变的颜色过度的鲜红，要适当的与糖色进行搭配。
卤汤的质量好坏，决定了卤出来的卤肉色泽是否鲜亮，吸引人有食欲，而且有卖相的主要原因，我们可以用老卤来卤肉，如果没有老卤，自制配老卤，增加卤水的粘稠度和骨胶原的含量。在颜色上不仅要用糖色，还要配合红曲米搭配来调色，这样才可以使卤肉颜色红亮有光泽。
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