蒸饺的“江湖”：大鳄已现，20%市场被吞，中小企业如何生存？

去年，网络上一个“无人工厂”的视频爆火，成为各界讨论的焦点。视频上，这家工厂的蒸饺从和面、注馅、包制到异物检测、包装等，整个生产流程全部实现了“无人化”操作。

这个视频在让正大食品企业（秦皇岛）有限公司（简称“正大”）成为“网红”的同时，也让蒸饺这一项目受到越来越多人的关注。

据记者了解，自2015年正大推出蒸饺项目后，业内多家中小企业都上马或准备做这个产品。那么，在正大的“先声夺人”下，中小企业做蒸饺有无机会？又该如何操作？

01

丨现状丨

正大之外，中小企业蜂拥生产

蒸饺并非这两年才开始受到行业人士的关注。据知情人士介绍，早在多年前，一些大企业就推出过这类产品，由于没将其作为主打，推广上就稍显不足，所以始终处于不温不火的状态。

直到2015年，正大上马蒸饺项目，并引入最先进的无人化生产线，这一品类才开始真正火起来。

据正大相关负责人介绍，作为饺子的细分新品类，正大蒸饺经过两年的市场开拓和培育，已经发展为公司最具代表性的产品。

和水饺相比，正大蒸饺在外皮上进行了创新——面皮厚度仅有0.7毫米，边缘宽度为6毫米，馅含量高达67%，真正做到了皮薄馅大。它还采用隧道式自动化快速熟制，首次将蒸饺从生制品变为熟制品，大大节省了终端操作时间，也为产品的快速推广提供了助力。

产品创新，让正大蒸饺一上市就受到市场的热烈欢迎。正大总裁周丽华曾在采访中表示：“我们有两条蒸饺线，都是满产。每条线每小时生产5万只蒸饺，24小时共能生产约240万只。”

据了解，当前正大蒸饺在KA卖场、超市、餐饮、团膳、电商等渠道都有销售。产品根据不同渠道的个性化要求，突出不同口味、包装形式和规格。

据透露，除了在产品研发生产上大手笔投入外，正大在产品推广方面更是不遗余力。“仅郑州地区，就有一百多人在做市场推广，有些甚至已经下沉到了县城级别。”

巨大的投入，让正大蒸饺很快在业内打响了名气。一位业内人士预测，正大蒸饺的年销售额很有可能已经突破了2亿元。还有经销商预测，正大在蒸饺市场的占有率应该在20%以上。

正大作为蒸饺行业大鳄的身份已经基本确定。

而在正大之外，众多中小企业也纷纷看好蒸饺市场，有的已经上马生产，有的正在计划中。这种情况从多位企业负责人那里得到了证实。

郑州研霖生物科技有限公司总经理周航表示，自己从上游多家设备供应商处了解到，最近两年购买蒸饺机器的企业特别多，蒸饺已经成为一个行业焦点；深圳合口味食品有限公司（简称“合口味”）研发部经理沈明介绍，仅广东就有四五家企业在生产这个产品，合口味的产品也在研发中；某某面食家为滨州某某食品有限公司旗下的品牌，其相关负责人李岩峰告诉记者，他们也有上马蒸饺的计划……

一方面是蒸饺大鳄已经形成，另一方面是众多中小企业纷纷上马蒸饺项目。这种情况下，中小企业还有机会吗？

02

丨观点丨

机会仍存，关键在于向何处发力

尽管行业内已出现了正大这样的蒸饺大鳄，但在业内人士看来，中小企业还是有机会的。

周航认为，蒸饺作为水饺的一个变形产品，市场容量非常大。正大的产能确实很大，但却不可能满足市场全部需求。“正大的推广力度很大，能够进入超市、家庭，也能够满足大型团餐的需求，不过一些路边小摊位，实际上是很难辐射到的。这就是中小企业的机会。”

在他看来，餐饮是一个非常广泛的概念，包含多种形态，形态不同产品需求也不同。从这个角度看，即使正大蒸饺大鳄的地位已经确认，中小企业仍有机会崛起。

他建议，中小企业可以从产品的差异化和定制化方向发力，满足餐饮企业的个性化需求。“当前市面上销售的蒸饺，基本上都是正大推出的那几种口味，比如猪肉白菜、玉米猪肉等，产品同质化程度高。如果其他企业能够从产品馅料上创新，肯定会赢取部分市场份额。”周航说，海鲜类蒸饺就是一个值得尝试的方向，“蒸饺产品自身附加值较高，主打中高端市场的海鲜类蒸饺是个不错选择。”

他认为，像正大这样的企业，生产过程完全标准化，产能很大，却很难实现定制化生产。中小企业可以从这方面着手，做一些定制化产品。如根据客户的需求，从大小、包装规格、口味上去定制。中小企业机动灵活，这是他们的优势所在。

除了发掘自身优势外，在经销商李先生看来，对手的漏洞也可能是中小企业的机遇。他透露，正大品牌影响力大，产品价格高，在与经销商合作时很强势。“经销商卖正大的煎饺几乎没有利润，很多都是多少钱进多少钱出，导致很多人不愿意跟正大合作。”此外，正大的市场管理方面也存在不足，窜货情况严重，代理其产品，利益很难得到保障。

李先生表示，正大的这种失误为中小企业指明了发展方向。他分析，蒸饺生产是有一定的技术难度，但并没有难到其他家也做不出来。如果中小企业中，有谁能够在产品质量方面接近正大，价格上又稍低一点，那么肯定能够迅速占领一部分市场。

中某面食家正计划生产蒸饺，李岩峰认为：“餐饮渠道虽关注品牌，但在品质相当的情况下，更注重性价比。因为在终端消费者眼中，好吃才是首要考虑的，他们不太关注品牌。所以中小企业只要能做出味美、性价比高的产品，就一定能赢得市场。”

03

丨探索丨

多企业尝试差异化定位

其实，在正大快速发展的带动下，一些中小企业已经开始在差异化定位上有所尝试。

2017年，雏鹰农牧集团旗下的河南凯联万亨商业管理有限公司推出南鲜北味系列蒸饺，将雏牧香独有的南极磷虾和黑猪肉结合起来，打造出磷虾猪肉、磷虾猪肉玉米等多款独特产品，深受市场欢迎。

在馅料上进行创新的，并非只有雏牧香一家。深圳市合口味食品有限公司利用差异化定位，在产品口味上，打算从广东传统的韭菜蒸饺上寻求突破，一方面适应当地消费者的口味需求，另一方面和其他厂家区分开来。“独特性将给消费者带来记忆点，对于蒸饺行业的后进者说，是个不错的突破口。”沈明说。

此外，广东八记食品股份有限公司推出的香菜蒸饺、翡翠蒸饺，也都从口味上和其他品牌进行了区分。

▲翡翠蒸饺

福建三明市天润食品有限公司（简称“天润食品”）则选择了从产品外观上进行差异化定位。该公司销售部薛经理介绍，公司自2017年3月成立以来，就专注生产蒸饺类产品。和市面上的很多蒸饺产品不同，天润食品利用沙县小吃发源地的优势，专门生产沙县小吃使用的柳叶饺。“柳叶饺只有我们三明市的人会包，外地的工人至少要两到三个月的时间，才能熟练上手。我们在这个产品上是有优势的，所以就以当地特色为突破点，专门生产柳叶饺。”

▲柳叶饺

当前，天润食品的蒸饺产品已在全国很多地方开始销售，情况非常不错。“沙县小吃号称中国最大的连锁餐饮品牌，店面数量非常多。蒸饺作为其中的招牌产品，需求量非常大。柳叶饺之前一直是由各店家自己包制，标准化程度很低，各店口味也不一样。我们要做的就是让这个产品实现标准化。”薛经理说。