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在蔡武顺把“京都老蔡记”开到了离家更近的地方之后，他往店里跑得愈加频繁了。
有时候钻进自己的“小密室”；有时候亲自下手包包馄饨和蒸饺；或者就是给客人上个菜，顺便与老主顾打趣几句……
他是京都老蔡记的第三代传人。
老蔡记的创始人名叫蔡士俊，河南长垣人，曾是清宫御膳房的厨师。在辛亥革命爆发之后，逃出宫外，带着一身好本领，做起了馄饨和蒸饺的生意。
1919年，蔡士俊在西二街开了郑州的第一家店，百年长河中，老蔡记历经风雨飘摇，这个曾被毛主席、梅兰芳光顾过的小店，并在郑州这片土地上，始终光芒未减。
靠着馄饨和蒸饺，“京都老蔡记”在郑州，早就成了无人不晓的品牌标识。它这样让人着迷，到底好在哪里？
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冬雨冰凉入骨，路上耗费了一个小时的时间，我才来到京都老蔡记。
刚到店里，大厅几乎还没上客，看起来有些空荡，却不觉得冷清。复古风的装修，青砖白墙，墙上绘着小桥流水、女子古装图案，让人恍惚置于江南；桌椅发黄、配上明亮的灯光，寒夜里顿时心生暖意；氤氲的馄饨和蒸饺的香气，让这里处处充满生活气息。
只是环境，就已经让我心生好感。
在等待食物的间隙，忍不住跟着蔡武顺先生，一探后厨的故事。
第一次看到这么“敞亮”的后厨！几位手法娴熟的阿姨，坐在透明的玻璃房中，和面、擀皮儿、包馅，分工有序，一只只玲珑小巧的蒸饺出现在笼屉里。
蔡武顺略带自豪地说：我们从来都不怕客人参观。果然，既然标榜了自家的饭是纯手工，就处处经得起别人好奇和验证。
在玻璃房中，一道隔板的后面，是蔡武顺先生的“密室”，配料、剁馅、打馅，他都在这里完成。京都老蔡记的蒸饺和馄饨之所以正宗，是因为从配料开始，就极为“讲究”。
肉，只选用上等的猪后腿肉；调料，只放最基础的调味品，从不放酱油；打馅，要边打边加水，直到水肉交融合为一体；至于面，更是只用烫面，且人工反复揉搓，最大限度达到筋道；笼屉，只垫用马尾松针……
从最初的猪肉蒸饺，到现在又增加了的香菇肉、小茴香肉、虾仁肉、素蒸饺，无论食材怎样变化，这些工序和坚持，从开始就没变过。
说着，蔡武顺亲自上手，为我们包了一笼屉的蒸饺。“虽然现在都忙得过来，但每次我到店里都心痒痒，忍不住想上手包上几个”。
我这才知道，京都老蔡记的蒸饺上，连多少个褶子，都是有原则的。
在他们最传统的做法中，褶子都是12个。至于为什么这样，已经没了确切的说法，也许是跟中国人自古偏爱数字“12”有关，也许只是单纯地使蒸饺更好看。
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而这样的雨夜，只有蒸饺是远远不够了，想要暖起来，还需要一碗鸡丝馄饨。
小小的一碗馄饨背后，更是一份大大的“细致”。
为了熬得一手好“鸡汤”，蔡武顺从市场上买回来的鸡，都已生长了3~5年，这样的营养价值，才是最高的。简单宰割之后，重头戏才算来了。
剁好的肉块，扔到水中浸泡，血丝和部分杂质被清理出来，血水却被留下来。随后鸡块被扔到一桶大锅里煮，翻滚、沸腾，原本清澈的水开始变得混沌，细小的杂物浅浅飘在水面上，捞是捞不干净的。
这时候，那盆血水才派上了用场：把冰凉的血水骤然倒入热气腾腾的汤里，凉水和热汤混合交融，里面任何微小的杂物，都在这个过程中被吸附。拿一把勺子，一次性把这些浊物舀出来，余下的汤，瞬间清澈可见。
装馄饨的碗里，备好了紫菜、白胡椒、香菜等材料。帮厨阿姨用手把鸡丝一道道细致撕好，捏起一撮放进去，倒进滚烫的汤水，飘香四溢。
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蒸饺和馄饨同时端上来，我们早已迫不及待。嗅觉是最为灵敏的，闻到的鲜味儿，叫醒了嘴巴和肚子。
先来一口汤，胃里瞬间升起一团小小的温暖，向四肢发散。薄薄的馄饨皮儿在舌尖，绵柔得不像话，咬出馅儿，真正的味道，才算来了。
蒸饺也要趁热吃，一个个玲珑剔透地躺在笼屉里，隐约能看见里面的馅儿。
小心翼翼夹起一个，生怕筷子把皮儿戳破。跟一般的蒸饺相比，它们的汤汁显然更丰富了一些，嘴巴被填满的那一刻，更是一种极致的享受。
不消片刻，身体就暖和了。店里的客人也渐渐多起来，来来去去，好几个人看到蔡武顺先生都会来打声招呼，不像是老板和顾客，更如老友一般。
人们常说的“宾至如归”，在这百年传统老店里，就是面前的这幅场景吧。
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