徽菜特色：
徽州属亚热带季风气候区，冬湿冷夏湿热、丘陵地形、盛产山珍，人口多集中于这样的小盆地。
虽然水道便利，但徽州没有大江、大湖，不产鳜鱼这种凶猛肉的食性鱼类（如果你在徽州的河里发现小鳜鱼请抓住它送入五脏庙）。直到民国年间徽州人食用的鳜鱼依旧主要来源于“池州”、“鄱阳湖”，且多以水运方式入境。如果你看到哪个视频里吹嘘某某徽州厨师从河里捞大鳜鱼腌制。。。这视频绝对是摆拍的。
徽地盛产山珍野味河鲜家禽，所以徽菜讲究以鲜制胜。臭鳜鱼的出现纯属意外，清蒸、红烧鳜鱼才是最初的徽菜（游客大抵很难吃到，因为臭鳜鱼太出名了）。
明清时期，随着徽商崛起成为中国最大的商帮，徽商对美食的追求日益升级，徽菜也因此有了发展并成为中国八大菜系之一。 但无论徽菜如何发展，徽州本土的农家菜依旧以“咸”“辣”为主（重盐是为了延长保质期并为外出打工、劳作的徽州人提供足够盐分；重辣是因为徽地太过潮湿）。
但无论是徽菜还是徽州本地农家菜，都无法绕开“油、色、火功“三重”，且烹饪手法均以烧、炖、蒸为主，鲜用爆、炒。如果来徽州吃的一直是爆、炒徽菜，那你一定是吃了假徽菜。
现今的徽州能随意吃到且最能体现烧、炖、蒸特色的三道菜：红烧肉、笋炖咸肉、刀板香。
徽菜由来：
没有竞争就没有提升，一家好馆子一定有一位好对手。徽州一府六县，菜做的最好的一定是绩溪。关于徽菜的由来一直有这样一个说法：徽菜源自赛琼碗。
每年农历正月十五至十八，绩溪都会举办纪念汪华的祭神活动，但与旁的县区不同，绩溪祭祀汪华的活动中有一项烹饪比赛，俗称“赛琼碗”（“琼碗”指盛佳肴的碗）。十五点花灯；十六送汪公（汪华）、太子（天王太子）入庙，摆琼碗；十七两神出巡，上供祭祀，赛琼碗；十八撤琼碗，两神回宫。琼碗共24 行，每行12 只放于贡桌之上，贡桌两端排列24 对白锡镂花烛台，插大红烛，昼夜通明。案桌上摆清茶、美酒、果品、糕点、三牲（猪头、鸡、鱼）。盛佳肴的琼碗必须是景德镇产的大号插花饰金高级细瓷碗，佳肴以山珍海味土产为原料，且必须形、色俱佳。每碗佳肴也都有特定名称，如“凤凰展翅”、“鱼跃龙门”、“蟠桃献寿”等。菜名须用蜂蜜作粘剂写成（或用黑、白、黄三色芝麻拼成）。
旧时能参与“赛琼碗”的一定是本地最好的厨师，而如何认定最好则需凭借平日菜品的味道。为了能夺得参与“赛琼碗”的荣誉、绩溪的厨师每时每刻都在互相竞争（现在没落了）。
徽菜去哪儿了？
徽州饮食业商贩是随着其他行业的徽商一同外出经营的。以近代中国最大的经济上海市为例，经营徽菜的徽馆曾是上海饮食业的主流之一（经营者以绩溪人为主）。那么这些酒楼都去哪儿了？
举几个例子：
民国29年，绩溪伏岭人邵之林与同乡一起盘下老乡邵家运在上海的所有面馆、酒楼。1956年，为支持公私合营（必须支持），邵家运的几家酒楼被挪至西北地区。譬如：海华楼到郑州更名“上海菜馆”、鸿运楼到太原更名“上海饭店”。此外还有大中华到兰州，大新楼到洛阳等均更名为“上海XX”。
抗战前夕在上海经营徽菜的徽州人开了一百四十八家馆子，其中出名的有二十余家。但到了公私合营。。。。
徽州人各地区开的餐馆都不带徽字（喜文雅），譬如在西南地区开的徽菜馆会叫“小苏州”、“松鹤楼”、“新苏饭店”这样的名字。
在所有徽州人经营且售卖徽菜的酒楼里，离我们最近且最出名的莫过于武昌同庆楼，20世纪30年代武昌有谚语“登黄鹤楼，不到同庆楼，等于黄鹤没有游”（用武昌话念）。这家同庆楼新中国成立后更名“武昌酒楼”并以烹制武昌鱼蜚声中外。
徽菜曾与时俱进
民国21年（1932），徽宁两帮在上海老西门城内关帝庙创立了“大全福酒菜馆”，负责烹饪的是绩溪县伏岭下村人邵仁卿。“大全福酒菜馆”开业之后没有抱着“臭鳜鱼”“毛豆腐”不放，邵仁卿借鉴外帮名菜，结合徽菜做法进行改制，并从西点中吸取营养。新制了金银蹄鸡、掌上明珠、金凤卧雪、八戒踢球、三娘教子、鸿福无边、金勾玉牌、五色绣球等数十款徽菜。
如今到徽州的很多人觉得徽菜味重，但在民国时期的徽菜就已经有了各式菊花火锅，秋叶吐司、虾仁吐司、鸡茸吐司。
民国25年（1936），邵仁卿被聘为上海虹口东熙华德路（今东长治路）“大嘉福”酒菜馆经理后，又陆续推出了腐乳炸肉、三丝鸡卷、虾茸菇盒、蜜汁火方、剥皮大烤、卷菜秃肺等热炒新徽菜（打破徽菜少热炒的传统）。
地区环境与时代变迁都影响着各地的饮食习惯，民国年间推出的新徽菜陆陆续续的变成了“非徽菜”，徽州境内有会烹制的厨师，但鲜有烹饪这些菜品的馆子（作为徽州人想吃这些徽菜得出徽州）。
本季可在家做的徽菜：
中和汤
原料：
老豆腐，虾米（鲜河虾），鲜瘦肉火腿心， 香菇（干香菇更香，新鲜香菇口感好），鲜笋，食盐，筒骨（带肥肉），葱花、胡椒粉
制作：
一份炖好的筒骨汤（能额外准备一份鸡汤更佳），取出筒骨，削肉，肥肉与瘦肉分开切丁
老豆腐1斤左右切成0.5至1厘米见方的小丁，焯水捞出待用。
3两鲜瘦肉火腿心切成碎丁；
1根鲜笋剥去外皮，洗净，切成米粒大小切
新鲜香菇切丁，干香菇泡发切丁，虾米大小与切丁作料相仿
将切好的各种小丁放入砂锅内（除豆腐），倒入半锅筒骨汤，半锅鸡汤，用旺火烧沸，撇去浮油，放盐，改小火炖半小时至一小时，加入豆腐丁、加一些猪油，再炖二十分钟，汤煮透后撒上一些葱花、胡椒粉。
注意：烧煮时需文火炖，不能往中和汤放酱油，只有乳白色的中和汤，才能看见汤中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、绿色的葱花等多种色彩，也正因为中和汤如此斑斓多彩，方能勾人馋涎，吊人食欲。若用鸡汤，剩下的鸡肉可以做手撕鸡、口水鸡
特点：清澈味香，鲜嫩不腻，稀稠适中，老少皆宜。???
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