麻辣豆皮的配方和做法

20斤高汤加入卤肉包大火烧开,小火慢慢烧20分钟烧出味,然后放入熬好的糖色上色加老抽(糖色和老抽主要是为了调色调颜色颜色，放多少你看汤的颜色决定)

调好后加生抽，味精，鱼露，鸡精，猪油,冰糖调味即可,味道是咸鲜带一点点甜味就可以了。

然后我们选用新鲜的千张皮,整张的改刀成3.5厘米的正方形块,放到烧开的卤水,浸泡2小时让它入点卤香味。

然后捞出沥干水份,起锅烧油,油温到160度炸豆皮2分钟,炸制表面金黄,有点嚼劲,捞出打散吹凉,

麻辣豆干调味做法

2.5斤炸好的豆干，加入味精10克,孜然粒15克,小茴香5克,油辣子辣椒200克,香油50克,花椒油15克,白芝麻15克,印度辣椒粉5克。充分拌匀即可,

面点师自问自答时间:

有人会问为什么你不写卤肉包的配方？

答: 直接去当地的调料批发市场卖卤肉包就可以，

说到这里面点师还亲身经历过一个小故事，那是以前面点师在一家酒店上班，有一位老师傅做的卤味特别好吃，他就说我这个配方千金不换，后来他被调到别的酒店帮忙，有一个年轻的凉菜师傅，有一天就拿着一些卤味让我们尝尝，说是不是这个味道，我们一吃确实是这个味道，我们就问你是怎么研究出来的，他说有一天老师傅给他配的料包没有了，然后他正好看到调料架上有一个在调料市场买的调料包就放里了，没想到出来就是这个味道

记住每个调料市场卖调料的老板手里都有一个比较好的配方

小贴士:

1、喜欢吃辣的可以多加印度辣椒粉,不喜欢麻味的可以不放花椒油,根据自己个人口味来定,香辣,麻辣,加辣都可以做的。

2、卤料包在使用的时候要用开水焯一下，主要是为了去除料包里的灰尘和异味

老汤的制作：

冷水15斤、

鸡骨架5.4斤、

猪棒骨5.4斤、

老母鸡1只、

肉皮2.7斤、

盐0.77克

花雕酒1.8斤、

香菇9克、

姜0.13斤、

（1）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。

（2)每天要尝尝老汤的味道，如果感觉咸了就加一些水，感觉淡了就加一些盐

(3)老汤每天早上和晚上必须都要烧开一次(主要防止老汤变质

(4)老汤定期要用过滤网清理一下桶中的残渣(防止变味)

(5)老汤要定期地重新加水(一般就是清理残渣的时候)然后放进去几块猪大骨和几个鸡架，还有卤肉包重新熬一下(保持味道)

糖色的制作

锅中放入少许色拉油，然后开小火，趁油没有热就放入半碗冰糖(大概三十克左右的冰糖)然后用小火慢慢给冰糖熬化，熬制到变成黄色冒泡然后倒入一碗冷水关火就成功了

小贴士:

1、切记熬制冰糖的时候一定要不停地用勺子翻炒(防止糖糊了)

2、没有冰糖也可以用白糖(不过冰糖的颜色更好)

这是熬糖色冒黄泡的样子

这是加完冷水的样子

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