中式面点中的饼,是我们经常会吃到的,它香酥可口,但制作起来却不太容易。制饼的方法很多,如烤饼、烙饼、煎饼、炸饼等,无论采取哪种方法做饼,都需要注意以下几点制作因素:
1.低筋面粉
低筋面粉筋度与黏度自然是非常低的,蛋白质含量是所有面粉中最低的,占6.5%~9.5%,可用于制作口感松软的各式锅饼、牛舌饼等。
2.中筋面粉
中筋面粉筋度及黏度适中,使用范围比较广,含有9.5%~11.5%的蛋白质,可用于制作烧饼、糖饼等软中带韧的饼。
3.高筋面粉
高筋面粉筋度大,黏性强,蛋白质含量在三种面粉中最高,约占11.5%~14%,适合用来做松饼、奶油饼等有嚼劲的饼。
想做出好吃的饼,细节也是很重要的,只有细心去做才能做得美味。以下这三点细节需要注意:
1 面粉要过筛,以便空气进入面粉中,这样做出来的饼才会松软有弹性。
2 搅拌面粉时最好轻轻拌匀,不可太过用力,以免将面粉的筋度越拌越高。
3 将面粉揉成团的过程中,千万不要把水一次全部倒进去,而是要分数次加入,揉出来的面团才会既有弹性,又能保持湿度。
在揉面团时添加油脂的目的是为了提高饼的柔软度和保存性,并可以防止饼干燥。另外,适量油脂也可帮助面团或面糊在搅拌及发酵时,保持良好的延展性,还可让饼吃起来口味香浓。但过多的油脂会阻碍面团的发酵与蓬松度,所以一定要按比例添加。
制饼的方法很多,但无论是烤、烙、煎、蒸、炸都需要掌握一个关键的技巧,就是火候。所谓“火候”,就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短,根据不同原料的特性和制法掌握火候是做好饼的关键。
火不宜太大,烙制馅饼时如果火太大,馅心受热急速膨胀,反而容易造成外皮破裂。另外,在制作油酥类的点心时,还要注意油皮应该要够柔软且比油酥大,整型时则要捏紧,否则油皮太硬,会造成弹性不足,容易破裂。
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