发面做馒头,分化学发面、生物发面和混合发面三种方法,化学发面是利用化学膨松剂发面;生物发面是利用生物膨松剂(如酵母或老面等)发面;混合发面是同时使用化学发面和生物发面的方法。
你要做出好吃的馒头,就要控制好发面时间,而发面时间与原料(如小麦粉和水等)、膨松剂种类、季节、辅料(如白糖、食用油和食盐等)和发面方法等密切相关。那么,做馒头如何控制发面时间?
做好的圆馒头
由于发面时间与原料(如小麦粉和水等)、膨松剂种类、季节、辅料(如白糖、食用油和食盐等)和发面方法等密切相关,因此,你在做馒头时,要根据使用的原辅料、配方、季节和发面方法等,分别采用不同的方法才能控制好发面时间,把面发好。
已经发好的面团
一、原辅料不同,发面时间不同
1、面粉
你在做馒头时,可根据不同的馒头品种选择合适的小麦粉,如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和杂粮面粉等。通常情况下,选择高筋面粉做馒头时,发面时间要比用其他面粉的长,即用高筋面粉做馒头时,面团要发久点才行。
面粉
2、膨松剂
你做馒头时,可以用化学膨松剂,如食用小苏打、泡打粉等;也可以用生物膨松剂,如高活性干酵母、老面等。用的膨松剂不同,发面时间差别很大。通常情况下,用化学膨松剂做馒头,发面时间最短,最多半个小时就足够了;用高活性干酵母做馒头,发面时间要1个小时至3个小时左右;用老面做馒头,发面时间最长,有时要发5个小时或更长时间。
高活性干酵母
3、水
你做馒头时,是用温水还是用冷水,发面时间差别较大,通常情况下,用温水和面,发面时间比用冷水和面的要短,因此,如果你想发面快点,就要用温水和面,注意水的温度不能超过50℃,最好是30℃左右。
一边加水一边用筷子搅拌成絮状
4、辅料
你做馒头时,可以选择适量的辅料,如食盐、白糖、红糖和食用油等,这样你就可以做出不同口味和组织结构的馒头,如咸味馒头、白糖馒头、红糖馒头、红糖姜茶馒头、怪味馒头、千层馒头等。由于添加了一定数量的辅料,因此,发面时间会缩短或延长,你要根据实际情况控制好发面时间。
在面粉中加入适量白糖
二、配方和季节不同,发面时间不同
1、配方不同
你做馒头时,原辅料比例不同,发面时间相差很大,比如:配方中的高活性干酵母或老面用得多,发面时间就会较短,如果同时添加了适量的辅料,如食盐、白糖等,发面时间更短;配方中高活性干酵母或老面用得少,发面时间就比较长,如果还添加较多的辅料,如食盐、白糖、红糖、食用油等,发面时间更长;水加得多,面团较软,发面时间就短些,水加得少,面团较硬,发面时间就会长。
大红糖开花馒头
2、季节不同
你在不同的季节做馒头,发面时间差别很大(单独用化学膨松剂做馒头除外),比如:你在炎热的夏天做馒头,发面时间就比较短,而在寒冷的冬天做馒头,发面时间会很长。
在炎热的夏天做馒头,要防止发面太快,可以通过减少生物膨松剂的数量,或用冷水和面,或者把高活性干酵母与面粉混合,或者是在加水后再撒入高活性干酵母等方法实现。
面团盖上保鲜膜,室温发面
在寒冷的冬天做馒头,气温低,发面时间长,可以通过增加高活性干酵母或老面的数量;或用温水和面;或者先把高活性干酵母或老面用温水化开,加入少量面粉调成面糊发面到表面有大量的小气泡后,再加入剩余的面粉和面;或者是先把电饭锅预热,然后关掉电源并把面团放入电饭锅,盖上盖子发面等方法实现。
先把高活性干酵母用温水化开,加入少量面粉调成面糊发面
你做馒头时,参照这些小技巧,根据使用的原料(如小麦粉和水等)、膨松剂种类(泡打粉、高活性干酵母或老面等)、季节、辅料(如白糖、食用油和食盐等)和发面方法等情况,灵活调整发面时间,即可轻轻松松发好面。
联系客服