“馒头蒸后易塌陷，教你5招轻松解决，馒头好看松软有嚼劲(五)

五、蒸馒头时蒸气不足

蒸馒头时，很多人都会碰到馒头生坯做得挺好，熟后的馒头表面塌陷了，不知道是什么原因。

1、在蒸制过程中，醒发好的馒头生坯发生的变化

醒发好的馒头生坯要及时上锅蒸制，为什么呢？

用酵母或面肥蒸馒头时，馒头生坯中的酵母菌(或乳酸菌)还在继续生长，如果不及时蒸制，会导致馒头生坯醒发过头或“跑碱”(面肥蒸馒头)，影响馒头质量。

在蒸制过程中，酵母蒸馒头与面肥蒸馒头发生的变化不完全相同。

(1)酵母蒸馒头在蒸制过程中发生的变化

酵母蒸馒头，在蒸制初始阶段，馒头生坯中的酵母菌继续生长产生二氧化碳气体，馒头生坯膨胀，体积增加，二氧化碳气体被面筋网络和淀粉形成的薄膜包裹，成为很多的小气泡，随着温度上升，面筋网络受热变性凝固，淀粉吸水受热糊化，气体留在小气泡里面，变成海绵状组织结构。

在蒸制时，如果火力小，蒸气不足，锅内压力小，温度低，馒头生坯内部温度也低，产生的压力也小，无力支撑面筋网络骨架，会使馒头蒸后塌陷。

(2)面肥蒸馒头在蒸制过程中发生的变化

面肥蒸馒头，在蒸制初始阶段，馒头生坯中的酵母菌和乳酸菌继续生长，但都会很快被烫死(原因是面肥蒸馒头是开水上锅蒸)，这就是为什么面肥蒸馒头，要开水上锅的真正原因。如果冷水或温水上锅，就会导致“跑碱”，使馒头质量下降。

面肥蒸馒头，要加入碱面(食用碱，食用碳酸钠)中和乳酸菌产生的乳酸，加入碱面时，需用温水化开，并充分揉面，使碱在面团中分布均匀。在蒸制过程中，碳酸钠与乳酸会发生化学反应，产生二氧化碳气体，馒头膨胀，体积增加。如果火力小，蒸气不足，锅内压力小，温度低，馒头生坯内部温度也低，产生的压力也小，无力支撑面筋网络骨架，会使馒头蒸后塌陷。

2、解决办法

酵母蒸馒头和面肥蒸馒头，在蒸制时，要大火，蒸气足，这样做，可以使馒头颜色洁白，个头大，表面有光泽，好吃松软有嚼劲。

结语

用酵母或面肥蒸馒头，蒸制时的蒸气不足会导致馒头蒸后易塌陷；在蒸馒头时，要用大火，蒸气要足，可避免馒头蒸后塌陷，做出好看松软有嚼劲的馒头。

写在最后:蒸馒头时，关火后宜等2~3分钟才打开盖子，可避免因内外压差过大，导致馒头体积变小。