荞麦有甜荞麦和苦荞麦两类,用甜荞麦和苦荞麦可做出由甜荞麦面粉(荞麦粉)和苦荞麦面粉(苦荞粉),其中苦荞粉有苦味。
由于荞麦中没有面筋蛋白质,因此,荞麦粉和苦荞粉和的面松散,没有黏性,通常情况下,要用荞麦粉和苦荞粉制作荞麦面条,需要与小麦面粉按一定的比例搭配才行。那么,自制荞麦面条,怎么和面?
一般情况下,用纯荞麦粉或纯苦荞粉不能做出面条,主要是荞麦粉和苦荞粉中没有面筋蛋白质,加水和的面团松散,没有黏性,无法压成面块。要做出荞麦面条,就要想办法让松散、没有黏性面团变成有黏性、一定弹性和可塑性的面团。具体怎么做呢?
一、掺小麦面粉的方法
做荞麦面条和面时掺小麦面粉,是常用的一种方法,即把小麦面粉与荞麦粉或苦荞粉按一定的比例搭配,利用小麦面粉中的面筋蛋白质吸水成为面筋,然后经过揉面变成有黏性、弹性和韧性的面筋网络,荞麦粉或苦荞粉和小麦面粉中淀粉等填充在面筋网络中,形成有一定弹性和延展性的面团。
小麦面粉与荞麦粉或苦荞粉的比例为:3:2,即200克荞麦粉或苦荞粉掺300克小麦面粉。
二、掺适量食盐或食用碱,鸡蛋或鸭蛋
做荞麦面条和面时,掺适量的食盐或食用碱,可以增加面条的弹性和延展性,面条容易煮熟,吃起来爽口、滑润。
食盐或食用碱的添加量为面粉总重量的0.5%~1%左右。即500克面粉掺2.5克~5克左右食盐或食用碱。
做荞麦面条和面时,掺适量鸡蛋或者鸭蛋,既可以增加面团粘性,还可以使面条口感Q弹、爽滑,500克面粉掺1个鸡蛋或鸭蛋。
三、掺入适量的榆树粉或黄原胶
1、榆树粉
做荞麦面条时,传统的办法会掺入适量的榆树粉,掺入比例为面粉总量的10%左右,即500克面粉掺入50克榆树粉。
特别提示:
榆树粉是榆树皮晒干后磨出来的粉,其中含有黏性物质,在做荞麦面条时掺入榆树粉,可以使面团有黏性,一定弹性和延展性,做出比较满意的荞麦面条。值得注意的是:榆树粉没有列入药食同源的范围,做荞麦面条时掺入榆树粉不符合《食品安全法》的相关规定。因此,个人不建议使用这种办法。
2、黄原胶
黄原胶,又叫黄胶,汉生胶,是以玉米淀粉、蔗糖等为原料,经微生物发酵制成的多糖,溶于水中黏性较高,是一种天然的食品用胶,可用来代替传统制作荞麦面时使用的榆树粉。
在做荞麦面条时,掺入黄原胶的比较为面粉总量的0.2%~0.3%左右,即500克面粉掺1克~1.5克左右黄原胶。
四、自制荞麦面条的和面方法
1、掺小麦面粉和面
(1)配方
荞麦粉或苦荞粉200克,小麦面粉300克,食盐3克,鸡蛋或鸭蛋1个,冷水适量。
(2)步骤
把荞麦粉或苦荞粉与小麦面粉混合,食盐加入冷水中溶化,然后把鸡蛋或鸭蛋、食盐水加入粉中,用筷子搅拌成絮状,用手和成较硬的面团,放置20分钟,把面团擀薄,用家用面条机反复压面,直到面片光滑完整后即可压出荞麦面条。
2、纯荞麦面条和面
(1)配方
荞麦粉或苦荞粉500克,食盐2克,食用碱3克,黄原胶1.5克,木薯淀粉25克,1个鸡蛋或鸭蛋,冷水适量。
(2)步骤
把黄原胶、食盐、食用碱与木薯淀粉混合均匀,加入水中,搅拌使黄原胶、食盐和食用碱溶化,同鸡蛋或鸭蛋一起加入荞麦粉或苦荞粉中,用筷子搅拌成絮状,用手和成较硬的面团,放置20分钟,把面团擀薄,用家用面条机反复压面,直到面片光滑完整后即可压出纯荞麦面条或纯苦荞麦面条。
自制荞麦面条,可掺小麦面粉,也可以不掺小麦面粉,和面宜用冷水,并和成较硬的面团。
自制荞麦面条,和面时掺小麦面粉,比例宜占6成,同时还要掺适量的食盐、鸡蛋或鸭蛋;用纯荞麦粉或苦荞粉,要掺适量的食盐、食用碱、黄原胶和鸡蛋或鸭蛋。
我是60后食品人,专注食品科技,喜欢爬山。希望我的回答能帮到你,欢迎大家参与讨论留言,如果喜欢请关注,转发,收藏,点赞。
联系客服