【详解磅蛋糕】各种材料的搅拌

黄油的打发

黄油过硬或过软都会影响打发。制作时特别是要注意不能溶化黄油。黄油溶化会失去打发性，加入砂糖无论怎样打发都不会含入空气，最终导致影响蛋糕体积。黄油溶化会失去原来的构造，即使是将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。

黄油要在使用前常温软化到用手指可以插进去的程度。这时的黄油温度大概在20~23度。以此为基础，夏季室温较高时温度要相对低一些，冬天室温较低时温度相对要高些。

另外，黄油与砂糖一定要充分打发，不然烤制后会导致气孔减少而影响口感。

鸡蛋的搅拌

黄油与砂糖打发后要加入鸡蛋。想要将黄油与鸡蛋很好的乳化在一起，鸡蛋一定要慢慢加入，搅拌后面胚要有光泽。鸡蛋一次性投入太多或搅拌不足很容易造成分离现象。如果在分离严重的面胚中加入面粉，会导致面粉吸收分离的水分而变得粘稠。乳化好的面胚水分子分散在油脂中，加入面粉后不会吸收过多的水分。此外，黄油打发后空气分散在黄油中，分离现象会破坏这种构造，使黄油失去含有的空气。

黄油与鸡蛋的乳化还要注意鸡蛋的温度。

想要保持黄油中所含的空气进行乳化，考虑到黄油的温度，鸡蛋的温度要在15度左右（根据对比鸡蛋的温度比黄油低一些更容易乳化在一起）。使用冷藏的凉鸡蛋很容易造成黄油凝固，出现分离现象。

此外，加入鸡蛋开始分离的初期阶段用少量面粉可以吸收面胚中的水分抑制分离现象。

面粉的搅拌

磅蛋糕加入面粉要搅拌到看不到面粉，之后再继续搅拌到出现光泽为止。

面粉在面胚中会吸收鸡蛋的水分，随着搅拌会形成少量面筋分散在面胚中，使面胚光滑而又粘性，烤制后具有柔软的弹性。但如果面筋形成过多会影响蛋糕的膨胀。