糖液在不同温度时的状态

熬制糖浆不需要温度计，这些图片就是经验。

糖液在不同温度时的状态

1

100℃

用勺子捞取糖液时，勺子表面会薄薄的覆盖一层糖液。

2

110℃

用冷水冷却后大拇指与食指可拉出细线

3

115℃

用小圆环沾取糖液可吹出气泡

4

120℃

用冷水冷却后可揉成柔软的圆球，可用手指可压扁

5

130℃

用冷水冷却后可揉成透明的圆球，用手指不易压扁

6

140℃

用冷水冷却时成为片状，可弯曲

7

150℃

用冷水冷却后成片状，弯曲易断

8

160℃

糖液颜色呈现淡淡的黄色

9

170℃

颜色呈褐色

10

180℃

颜色呈深褐色并且甜味开始消失

熬制糖液时的注意点

1. 准备毛刷与水。到达120前，糖液容易飞溅在锅壁，因此要用湿毛刷向锅中洒水防止糖液飞溅。

2. 熬制时不能用勺子搅拌或摇晃锅体，防止砂糖再次结晶。熬制中途不能减火，要保持糖液表面沸腾的状态。熬制中途减火，表面容易糖化。

3. 熬制时要防止火苗超过锅底。火苗超过锅底容易烧焦或砂糖再次结晶。