作者 洪小尘
一种古老而很有人情味的的传统美食
——纱面
随着冬季的到来，一种古老而很有人情味的的传统美食纱面，正重现在歙县金川乡的各个村落里。
每到大年初一的早上，金川一带，不论大人小孩都要吃一碗纱面，以求福泽绵延不断。
生娃、坐月子、嫁娶、做寿......，家中的亲朋好友必定会送来一圈圈的“纱面”做贺礼，予以祝福。
金川的纱面，细可与棉纱相比，又细又长，味道不错，又名长寿面，一直以来口口相传， 代代相承，不知几百年矣？
三阳镇虽与之比邻，却没有一个村落有这个习俗，歙县一带，仿佛是金川乡所独有。当日，蒲公英视界一行，在金川乡伏岭、高岔拍摄纱面。
伏岭村大多姓叶，从叶村迁出。奇怪的是叶村至今不做纱面，而归属于金川乡的伏岭却承袭做纱面的传统，不知何故？吴荪民老师说：徽州一府六县时，可能从淳安传承而来。
伏岭与高岔，依山而建，从伏岭脚分支，像两条长蛇似的沿小溪向内延伸，狭长狭长。
小时候去金川乡仁丰村走亲戚，都会路过伏岭，应该走过不下十次，但像过眼烟云一样，毫无印象。
我们到高岔的时候，有好多农家正在制作纱面。
方永庚带我们去两户正在阳台上做纱面的人家。
高岔村，全都姓方，方氏祖先从磻溪迁来，有方氏祠堂。
从其谱上推算，高岔建村至少已有240年。
高岔村还保留着很古朴的生活方式。门口屋檐下、窗台上、柴火堆上，还是像很早以前一样晒东西。
第一次发现称上刻着主人家名字。
二
纱面的制作
纱面的制作技艺十分繁琐，在对高岔村人的采访中，试着记下金川纱面制作技艺的十道工序。
第一道工序
和面揉面团
先用盐水和面，面一般用当地种的土麦子碾成的面粉。和面时，按十斤面粉7两盐的比例（盐多了面拉不下来，少了面往下坠断），然后反复揉透揉匀，揉成大面团，形成面筋。
第二道工序
盘条
在形成面筋的大面团上，按十斤面粉3两油的比例刷上菜籽油。
用菜刀沿着面团的边缘切成长条状，将切好的长条面，揉搓成圆柱状，往面团上的油滚动几下，然后一圈一圈放到大圆木盆里盘起来，象征福泽绵长，万不可切断。
再用毛刷或勺子，刷上一层菜籽油，油随着长条的缝隙渗漏下去，以防所盘之面，相互粘合。盘好后，盖上一层干净的塑料膜保鲜，静置数小时发面。
老奶奶用的是一个圆圆的有花卉图案的铁盘子切面，不切手，很好用。我想：这铁花盘子也快成文物了吧？
第三道工序
上筷
上筷，需要很多箬竹做的长筷。
还需要一副呈“甲”字形的特制工具，装在一条凿有方形口子的长凳中间或一头边缘。
每块甲字形板的上部分，上下分别打四个孔，将两根箬竹两两并排插在这两个孔里。
人坐在长凳的另一边，将盘好的长条面，搓得更细，沿顺时针方向缠绕在这两根箬竹上，也有两人面对面有说有笑一起上筷绕面的。
第四道工序
放面箱发面
绕好一副箬竹筷的面，即放入圆烘兜、木桶或长箱子里，铺上薄膜盖好，静置发面。
第五道工序
出架（出箱上架）
将发酵好的面筷，从箱子里拿出，按顺序插在高约两米左右的面架上端的一排孔眼里，自然垂落。
第六道工序
行面
稍过几分钟，将面架上的纱面，用双手适度往下拉一半时自然垂落，这时用力不能太大，否则就会把面拉断。
间歇一会，再继续用双手将面不断的向下拉，然后拉到底，按顺序插入面架底部的一排孔眼里，固定在面架上，以达到定型的作用，再放室外晾晒。
一排一排像纱线一样垂下来，十分好看，因此当地老百姓普遍称之为纱面、长寿面。
此时的纱面极其纤细，一定要小心呵护，如果室外阳光强烈，纱面会迅速脱水容易断，但温度太低又会使纱面粘软不堪。
制作过程中所有对温度的把控，全凭多年来口口相传摸索之经验，何时可以出架？何时可以拉升？何时可以收面？全在老农的一双巧手之上。
第七道工序
分筷
纱面定型之后，还会有很多的面条相互粘合在一起，村里的农家会用长约一米左右的长筷子，一根一根的将粘合在一起的索面分隔开来，继续晾晒。
第八道工序
辉架
分筷后待纱面达到一定的干度，就要将面架底部的面筷拔出，插在面架上端的孔眼里，形成“U”形，继续晾晒，名之曰：辉架。
第九道工序
剪面
将晾晒一定干度的面筷，取下来放入团簸，用剪刀将纱面从箬竹上剪落下来。
试一下
剪面时箬竹上剩下的面头，拿下来晒干，在火炉上煨制，待面头熟透之后，即成为农家小孩冬春可口的零食面头饼。
依稀记得在一个寒冷的冬日午后，我也用火熜煨熟过幽香扑鼻的面头饼，那次是在金川乡查坑同学家里。
更神奇的是，如果有小孩子拉肚子，老人说：“吃一两个面头饼还可以治疗痢疾。”
第十道工序
打圈(圈面)
将剪下来的面绕成圈圈，圈成面饼状，再晒干、贮存。
晒干后的纱面，韧性足，咸淡适宜，放置在房子最为干燥的地方，倘若来年开春天暖多雨，纱面返潮，只须包块生石灰搁入坛中，即可使其脆燥如初，以备来年开春农忙之时，慢慢享用。
纱面做好后，一碗可口纱面的制作，就极为简单了。
先用肉丝、笋干、阳角干、油煎豆腐等炒一盆浇头菜，接着烧一锅开水，待水煮沸后，下纱面，一圈正好一碗，5~8分钟即可起面装碗，再铺上浇头菜，配上一盘咸椒，颇为开胃。
农家办宴席的时候，常常会看到一桌子人争抢长寿面的情景，纱面多吃一点福寿也会多增加一分，宴席的欢乐也往往就从这一碗纱面开始。
亘古的传承
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