春节将至,除夕夜的年夜饭,向来都是全年中最最丰富的一餐饭。今天这篇,原本想写写我们家过年晚上吃些什么,把历年写的家常潮菜汇成一篇。不过因为潮汕年夜饭食材不易得,不一定适合其他内陆的朋友,所以我还是把一些食材易得的硬菜也汇总到这篇文章里,也包括了一些生鲜平台可以买到的食材,尽量做到不管是哪个地方的朋友,都能在这篇文章里找到几样能买到食材,又能轻易上手的菜。
海鲜,是潮汕人年夜饭绝对少不了的菜,即使不是过年过节,基本也是三餐必须有鱼虾蟹,所以这一大节主要列下海鲜的菜单。当然,潮汕的食材一般都是要活鲜,但这里考虑各地情况不同,一些适用于冷鲜食材的菜谱我也会放上来,大家就尽量能买活的就买活的,不能买活的也要买新鲜冷冻的。
鱼基本是各地年夜饭都会有的菜,毕竟年年有鱼嘛,这么好的意头,怎么能少得了呢?
(1)清蒸鱼
对于能够买到活鱼的,可以直接做一道简单的广府清蒸鱼,方法简单易操作,造型也好看,端出来一大盘,新鲜又好吃,还不肥腻,堪称完美的年夜菜楷模。
主要食材:桂花鱼、石斑鱼、鲈鱼、多宝鱼等等(能买活鱼尽量买活的)
烹饪器具要求:大蒸锅
(2)砂锅鱼头煲
很多北方地区的鱼头也是非常有名的,对于不能买到新鲜海鱼或河鱼的,那么用大鱼头做个鱼头煲也是非常不错的选择。或者网购三文鱼头,也是可以做出这道美味的鱼头煲的。
主要食材:鳙鱼头、草鱼头、三文鱼头等等(现宰的更佳)
烹饪器具要求:砂锅
(3)白菜鱼头汤
如果喜欢鱼汤的鲜美,那么鱼头或者整鱼,也可以用来炖煮白菜汤,汤奶白鲜美,操作简单,也是不错的选择。
主要食材:鳙鱼头、草鱼头、整条鲫鱼等等(现宰的更佳)、白菜
烹饪器具要求:煎炒锅+炖煮用锅
所谓一蟹上桌百味淡,蟹作为海鲜里“鲜”的担当,也绝对可以成为年夜饭里的主角之一。
(1)豆酱焗蟹
一代潮菜大师林自然大师的名作,鲜香无敌,做法简单,只要能买到活的青蟹就行,普宁豆酱也是网上可以买到的。
主要食材:鲜活大雄青蟹、普宁豆酱、大量蒜头
烹饪器具要求:煎炒锅或砂锅
(2)花椒焗蟹
同样是潮菜大师张新民老师的名作,主打蟹的甘醇鲜美,做法甚至比豆酱焗蟹还简单,但注意用的蟹是母膏蟹。
主要食材:鲜活膏蟹(母青蟹)、红花椒
烹饪器具要求:煎炒锅或砂锅
(3)冻红蟹
潮菜里的经典打冷菜,清甜鲜美是它最大的特色,而且红蟹大只又好看,红红火火,宴会必点的漂亮菜之一。
主要食材:大红蟹(锈斑蟳)
烹饪器具要求:煮锅
虾,古人称它形如弯弓,色如朱衣,也是红火喜庆的颜色,所以年夜饭,怎么能少得了它?
(1)油爆椒盐虾
快手做法,就是油爆步骤要用的油略微多了点,但却可以让虾的鲜味多了一层油爆的香,搭配上椒盐翻炒,好吃到手指都可以吞了。
主要食材:各类大虾都合适(活虾优于冻虾)
烹饪器具要求:炒锅
(2)杏仁片炸虾配柠香青芥沙拉
偏日式与西式结合的做法,在天妇罗虾基础上搭配杏仁片外衣的酥脆,再配上清新的柠檬芥末沙拉,将油炸的油腻化于无形,非常有特色且富有亮点,造型也可以让人眼前一亮。
主要食材:各类大虾都合适(活虾优于冻虾)、杏仁片、天妇罗粉、柠檬、芥末、沙拉
烹饪器具要求:小炸锅
(3)柠檬黄油煎虎虾
这道菜也是偏西式,在普通煎虎虾的基础上加上带有浓浓乳香的黄油,以及清新的柠檬,在鲜香之外平添一层愉悦的风味与清新。
主要食材:大虎虾、柠檬、黄油
烹饪器具要求:煎锅
(4)龙虾三吃
龙虾,过年不吃,更待何时?而且一只龙虾可以有三种做法,一下子三道菜就有了,龙虾脑可以炖蛋,两个开边一半可以蒜蓉蒸,一半可以芝士烤,有中式蒜蓉蒸海鲜的原汁原味,也有西式烤海鲜的鲜与香,一次性满足你对海鲜的所有想象。
主要食材:澳洲龙虾/波士顿龙虾等(活的优于冷冻)
烹饪器具要求:烤箱、蒸锅
(5)椒盐濑尿虾
濑尿虾不是虾?这已经不重要了,重要的是好吃啊!粤菜经典做法,让你领略清蒸濑尿虾之外的另一种风味,尤其是裹上椒盐的酥脆外壳,一咬就碎,内里是香嫩又鲜美的濑尿虾肉,如果买的还是带膏的濑尿虾,那是根本停不下来啊。
主要食材:濑尿虾(活的优于冻的)
烹饪器具要求:炒锅
贝这一食材,在古代可是象征着财富的啊,别的地方不知道,在潮汕我们过年一定会吃一种“血蛤”的贝,而且吃剩下的贝壳一般除夕夜是不扔的,要留到第二天,象征着年末有“余额”。不过这里就不提“血蛤”这么偏门的食材,咱们来点大家都喜欢的。
(1)蒜蓉粉丝蒸扇贝
应该是海鲜里数一数二受欢迎的菜了,做好这道菜的秘籍就是蒜蓉的调味,主要就是要使用金蒜作为蒜蓉的主要材料,搭配姜蓉或者银蒜,这样可以不抢味,又可以突出扇贝的鲜,蒸出汤汁浸入粉丝,吃进嘴里第一口,你就明白为什么这道菜为什么经典了。
主要食材:扇贝、粉丝、蒜头
烹饪器具要求:奶锅、蒸锅
(2)蒜蓉烤生蚝
蒜蓉粉丝与扇贝是三个好基友,可是蒜蓉跟生蚝也是官方CP啊,尤其家里有烤箱或者有炭烤架的,买一堆生蚝,一边开一边烤一边吃,还有比这更快乐的吗?
主要食材:生蚝、蒜头
烹饪器具要求:烤箱或炭烤架
(3)蚝烙
贝类当然不止是只有蒜蓉烤或者蒸这种做法,试试浓浓潮汕风的蚝烙也是不错的,点一点鱼露,蚝烙的香化于鱼露的鲜,满满一口都是海的味道。做法也不难,但需要家里有一口稍微大一点的平底锅。
主要食材:小生蚝、薯粉、粘米粉、鸡蛋、鱼露
烹饪器具要求:平底煎锅
海鲜不好买,各种牛羊猪鸡总可以买得到吧?怎么用最普通的食材,做出不普通的丰盛年夜饭呢?这节肉类篇,请收好。
所谓无鸡不成宴,没有鸡的年夜饭是不完整的,加上食材易得,买啥买不到,都不会买不到鸡的对吧?
(1)烤鸡攻略
不管是鸡翅、翅根、鸡腿、全鸡……只要是鸡,就可以烤,至于怎么烤,方法也有很多,脆皮烤还是蜜汁烤,中式香料还是西式香草,只要掌握了最基本的烤鸡原理,什么调味,什么口感,不都是你说了算吗?
主要食材:鸡翅、翅根、鸡腿、全鸡……以及各类调料
烹饪器具要求:烤箱
(2)烤全鸡
上面这篇是大攻略,但具体烤全鸡,我们还可以看看更具体的方式,风味不同,步骤也不同。例如这篇蜜汁烤:
以及这篇脆皮烤:
主要食材:全鸡,各类调料
烹饪器具要求:烤箱
不管是西式的牛排,还是中式的卤牛肉,作为牛肉的爱好者,我都喜欢,所以这里中西做法都介绍几道。
(1)厚切牛排
想要牛排外焦里嫩,那么你必须试试厚切牛排了,只要吃上一口厚切牛排,我相信你再也不会买薄切的牛排了。当然,这篇文章有点长,从选购到烹饪都介绍了,如果你只想知道做法,看最后一节即可。
主要食材:厚切牛排(三大部位最佳)、黑胡椒、粗粒海盐/岩盐
烹饪器具要求:烤箱、煎锅
(2)低温慢煮牛排
觉得烤箱控制厚切牛排难以把握?那么你可以试试低温慢煮,熟度均匀,而且关键是操作0失败,小白也能做出外焦里嫩的牛排,不过,前提是你得有个低温慢煮机。
主要食材:厚切牛排(三大部位最佳)、黑胡椒、粗粒海盐/岩盐
烹饪器具要求:低温慢煮机、煎锅
(3)卤牛肉
卤牛肉,一直是传统的中式菜,不过卤水菜要做得好,卤水需要时间慢慢养。但并不是所有人都会在家养一锅卤水,有没有快手卤水做法呢?这里刚好有一个,拿走不谢。
主要食材:金钱腱、信牌卤料包、红茶、酱油等调料。
烹饪器具要求:炖锅
(4)芥蓝炒牛肉
这是一道非常传统的潮菜,但对食材要求比较高,必须是好的鲜嫩牛肉,以及新鲜爽脆的芥蓝,还需要沙茶调味。如果你能凑齐这些市场,那么不妨一试,领略下潮菜对于炒牛肉的极致调味与搭配。
主要食材:鲜嫩牛肉、芥蓝、沙茶
烹饪器具要求:炒锅
猪也是非常普遍易得的食材,做法也灵活多变,肉片可以用于炒各类食材,排骨也一样可以炖煮各类食材。但作为年夜菜,我们还是得来点硬的,能展现水平的菜才行。
(1)叉烧
想做出港式叉烧的味道,又不想买那么多调料?简单的一罐港式叉烧酱,就可以化繁为简,做出外焦脆,里鲜嫩,红亮油润的港式风味叉烧。
主要食材:猪梅肉、李锦记叉烧酱、麦芽糖或蜂蜜等调味料
烹饪器具要求:烤箱
(2)潮州卤水猪脚
潮汕话里的猪脚,指的是猪圆蹄膀,很多地方也会把蹄膀来拿当年夜菜,因为分量大,够硬,够丰盛啊。而潮州卤水里,卤猪脚也一直是一道非常有名的菜肴,如果你喜欢潮汕卤水,又喜欢吃卤猪脚,那么,抓紧开卤,现在还来得及。
主要食材:猪蹄膀,卤水开卤材料(所需材料太多了,请跳转查看)
烹饪器具要求:深炖锅
(3)猪颈肉
一头猪只有六两的部位,也是最喜欢的部位,油而不腻,弹脆而不韧,加上类似叉烧的焦脆外表,点一点苏梅酱,便可以让人完全沉浸在这清新的酸甜爽脆之中了。
主要食材:猪颈肉、叉烧酱、生抽、料酒、麦芽糖或蜂蜜等
烹饪器具要求:烤箱
(4)橙味五香排骨
排骨总是做不出新意?这道加了新鲜橙汁的五香烤排骨,保证可以让所有人眼前一亮,而且香、甜、酸多种口味复合,不仅别致,而且好吃。
主要食材:排骨、橙子、红糖等调料
烹饪器具要求:烤箱
大羊为美,中国吃羊历史由来已久,而且过年吃羊也是很多地方的习俗。由于现在生鲜物流的发达,让身处远离牧场千里之外的吃货们,也能吃上肥美不膻的羊肉,过年又怎么舍得不吃羊呢?
(1)手抓羊
最原汁原味的做法了,只要羊肉好,这道菜就没有失败的可能,简直是厨艺手残党的福音。
主要食材:羊肉(目前网购渠道,滩羊为佳)、花椒、姜片
烹饪器具要求:炖锅
(2)烤箱羊肉串
过年在家烤肉串,似乎也是不错的选择,用烤箱虽然风味差点意思,但好在操作简单,不会搞得满屋子都是烟,而且自己切块的羊肉粒串串,大小更可控,肉质也好,秒杀外面的二流羊肉串。
主要食材:羊后腿肉、羊尾油、孜然、洋葱、鸡蛋
烹饪器具要求:烤箱
(3)烤羊腿及半羊料理
羊肉串不过瘾?那来只烤全腿好了,而且是熟烤操作,新手也能轻松掌握!
主要食材:羊前腿整只、花椒、孜然
烹饪器具要求:炖锅、烤箱
大鱼大肉,总还是的来点青菜蔬果,或者小吃及主食吧?这节我们就讲讲这几类都有哪些适合在家做的菜,大家也不妨搭配做点这些青菜小吃或者主食,都是大鱼大肉,也不好嘛。
青菜做得好,那可是比肉还好吃啊,关键还是方法要对,才能保持青菜外表青翠,内里熟透,外脆里嫩。
(1)烫生菜
广府菜里最常见的配菜,操作简单,只要菜选对,简单焯水淋油,就可以有绝佳的卖相与风味。
主要食材:新鲜短叶生菜、蒜头
烹饪器具要求:煮锅、炒锅
(2)潮式炒芥蓝
芥蓝是潮菜里最出名的青叶菜之一,炒起来有一定难度,但能掌握的话,这道芥蓝可以做出外脆里嫩的效果,搭配鱼露与猪油炒,风味也绝对上乘。
主要食材:香菇芥蓝、鱼露、猪油、大地鱼干
烹饪器具要求:厚底熟铁炒锅
(3)咸鱼茄子煲
茄子做得好,真的胜过很多肉菜。但怎么才能做出好吃的茄子呢?这篇来告诉你原理与做法。
主要食材:咸鱼,茄子
烹饪器具要求:砂锅煲
来点甜蜜或香酥的小吃,也是非常不错的选择,而且每道小吃都有别用有心之处,作为年夜饭的收尾点缀,或者过年招待亲朋好友,也是非常不错的选择。
(1)芝士榴莲酥
虽然春节榴莲不是很应季,但是要买还是有的,而且有些冷冻榴莲也可以作为食材使用。做法上用的是传统的小包酥,比较适合家庭小批量制作,虽然花点时间,但是新鲜出炉招待朋友,告诉他们这是你自己做的,他们一定对你刮目相看!
主要食材:榴莲果肉、芝士(可不加)、面粉、猪油
烹饪器具要求:炸锅
(2)杏仁露
算是非常适合冬天吃的小甜品了,做法简单,而且可以做好冷藏保存一两天,随时温热就可以吃。
主要食材:南杏仁、大米
烹饪器具要求:搅拌机、隔水炖锅
(3)老婆饼
潮式酥饼里流传最远的一种饼,做好之后也可以保存好几天,随时烤箱热一下就是新鲜出炉的感觉,非常适合春节做好款待亲朋好友。
主要食材:面粉、猪油、冬瓜、黄油、熟糕粉/糯米粉、椰蓉、芝麻、鸡蛋
烹饪器具要求:搅拌机、烤箱
(4)焦糖布蕾
就是布丁加上一层焦糖层,但是外形漂亮,适合小资聚会时,拿出来秀一秀,甚至可以现场喷制焦糖层。
主要食材:鸡蛋、淡奶油、白砂糖、牛奶、炼奶、香草精(可以不下)
烹饪器具要求:烤箱、瓦斯喷枪
(5)椰奶布蕾
布丁里加上椰蓉与椰奶,做法与布丁类似,但风味上更佳。对于熟度把握不熟的,建议模具选择的时候不要选太大的,不然烤很久都不熟哦。
主要食材:鸡蛋、淡奶油、白砂糖、椰奶、椰蓉
烹饪器具要求:烤箱
(6)杏片炸牛奶
顺德名菜,制作也不是很复杂,材料随手可得,但需要一点提前准备的时间。
主要食材:牛奶、杏仁片、玉米淀粉、鸡蛋、低筋面粉
烹饪器具要求:炸锅
(7)马蹄糕
广府菜里著名的小吃,做法简直到不能再简单的了,现成的粉兑上糖水和马蹄块上锅一蒸就可以了,可以保存好几天,随时吃随时切块,煎或者蒸都可以。
主要食材:马蹄、马蹄粉、黄糖
烹饪器具要求:可脱模的模具,蒸锅
其实过年一般吃主食不多,尤其在潮汕,吃各种粿都饱了,不过只写菜不写主食,清单也是不完整的,所以还是把最后一块主食写上。
(1)白蘑培根白酱意面
意面里的浓郁派,主要材料就是奶油和培根,可以给你带来烟熏肉的咸香,以及奶油带来的满足感与饱腹感,作为主食担当,吃饱又能吃好。
主要食材:意面、淡奶油、培根、白蘑菇
烹饪器具要求:煮锅
(2)番茄肉酱意面
意面中最出名的一款了,这个方子也来自于西班牙的分子料理名厨,虽然谈不上是意大利最传统的做法,但是好吃绝对是够格的,甚至秒杀市面大多数二流餐厅出品。
主要食材:意大利番茄罐头、意面、牛绞肉、猪绞肉、胡萝卜、洋葱、芹菜粒等
烹饪器具要求:炖锅,煮锅
(3)紫菜炒饭
潮汕风味的炒饭,如果能用上头水紫菜就更好了,当然还需要一些有特色的的潮汕食材,例如菜脯(萝卜干),能买的的话,不妨一试。
主要食材:紫菜(头水为佳)、萝卜干、干贝、虾米等
烹饪器具要求:饭锅、炒锅
(4)虾蟹砂锅粥
对于爱吃粥的潮汕人来说,一晚海鲜粥也可以是大场面里的主食担当,食材可以虾或蟹为基础,其他海鲜也可以配合下,例如象拔蚌、车白等。
食材:青花蟹/膏蟹/红花蟹/青蟹等各种蟹,配合其他虾、贝等海鲜。
烹饪器具要求:砂锅或珐琅炖锅
以上精选的42道菜或小吃,我都把菜的特点,所需食材以及所需器具都大致列了,虽然不能保证每一样菜对所有人都具有可操作性,但我相信每个人从中选出几道还是有可能的,也希望以上能为你的年夜饭,添上一抹不一样的风味。
在此,识食务者也给大家提前拜年了,祝大家新的一年,都可以吃好喝好,继续做一个幸福的小吃货!
小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:
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