全面提升方便面鲜味厚味的牛肉汤料

最近召开的方便面产业大会上中国工程院院士孙宝国教授在分析2014年方便食品创新趋势时指出，对应人们对健康生活方式的需求，大企业由价格向价值的提升与创新，显示了对行业向上引领的作用。企业创新也正成为中国食品工业转型升级的主体，为行业增容创造了价值空间。这意味着方便面也会在汤料包方面有所创新，比如调味口感的创新：通过现代加工技术的创新，赋予产品更为自然、纯正的风味。保留了产品的天然属性和厨房化烹调特征。

牛肉汤料是目前市场上非常畅销的复合调味料，它大多用于方便面、方面米粉或者炒菜、冲汤使用，因味道鲜美而深受消费者青睐。

如何调配鲜味厚味的牛肉汤料：

配方一 盐30克，味精10克，I+G增鲜剂0.3克，葡萄糖3克，洋葱片2克，白胡椒粉2.7克，姜粉2克，酱油粉5克，牛肉香精5克，食用油5克。

配方二 食盐59.2公斤，味精9.0公斤，牛肉浸粉9.5公斤，I+G增鲜剂0.2公斤，琥珀酸钠0.5公斤，洋葱粉0.1公斤，蒜粉0.05公斤，姜粉0.05公斤，酒石酸0.3公斤，焦糖1.7公斤，黑胡椒粉0.5公斤，葱粉2.0公斤，韭菜0.1公斤，白菜粉2.0公斤，葡萄糖9.25公斤，酱油粉5.50公斤。

方便面的质量除了要求面块的复水性，耐煮性及口感受外，还要求汤料的味道鲜美，而要使味道鲜美就要选择具有特殊功能的调料，如下几种：

1、I+G

I+G是由5'---肌苷酸钠和 5'---鸟苷酸钠以1:1比例混合而成的，I是5'---肌苷酸钠的简称，G是5'---鸟苷酸钠的简称，在I+G与味精按一定比例混合时能使味精的鲜味倍增，所以又称I+G为增鲜剂，I+G在方便面汤料中除了增鲜作用外，对甜味也有增效作用。对咸、酸味有掩盖和消杀作用，对腥味、焦味也有消杀作用。I+G的用量一般为味精的1/40~1/50，从表面上看似乎使用I+G增加了汤料成本，但微量的I+G的使用，可以降低味精的用量，能明显提高汤料的质量，从经济效益和提高产品质量这两个方面来衡量，还是相当合算的。

2、苷氨酸

苷氨酸为白色结晶或结晶粉末，有甜味。在方便面汤料中使用苷氨酸对调节汤料的pH值，增加味道，掩盖异味有特殊作用。

3、水解植物蛋白

本品为黄白色或浅白色粉末状，是各种氨基酸.氨基酸化合物组成的混合物，具有综合鲜美味道，用于汤料中。

4、酵母提取物

酵母提取物（yeast extract），本品分为呈褐色的酱状和呈淡黄褐色的粉末状。有强的吸湿性，稍有酵母的臭味，具有独特的美味，用于方便面汤料中。

质量标准：

感官指标 具有牛肉的鲜香风味，呈颗粒粉末状，无结块现象。

理化指标 水分含量≤5%。用90℃开水冲泡2分钟溶解，并有肉末沉淀。

卫生指标 细菌总数≤5万个/克；大肠菌群≤40个/100克；致病菌不得检出；砷（以As计）≤1.0毫克/公斤；铅（以Pb计）≤0.5毫克/公斤。

推荐产品

高I+G型（膏状）GIG06，特性是天然核苷酸，核苷酸含量6%~8%，鲜味自然柔和唯美，提升产品鲜味厚味。

风味型（粉状）PB900，特性是肉汤风味，增鲜提味，富含营养性。

风味型（膏状）GB802，特性是口感更醇厚，滋味更丰富，圆厚，耐蒸煮。

建议用量

在方便面汤料中的添加用量一般为汤料的0.5-3%。在特殊产品中，可以根据需要增加用量。

使用方法

直接添加于方便面汤料中。