椒麻鸡
材料：
主料：鸡片300克
辅料：马耳朵葱40克
调料：
汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克
制作：
1、将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出；
2、将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片；
3、大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上；
4、用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。
提示：
1、煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断；
2、椒麻的制作步骤，先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出，将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后，加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。
味型：咸麻味
特点：肉质脆嫩，咸麻适口。
椒麻岩鲶
材料：
主料：岩鲶
辅料：干红薯淀粉、郫县豆瓣酱、泡椒节、泡萝卜片、泡姜片、青花椒
调料：料酒、胡椒粉
做法：
1、先将岩鲶宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加料酒和胡椒粉腌渍后，再拍上干红薯淀粉待用。
2、往锅里倒入菜油烧热，下入郫县豆瓣酱、泡椒节、泡萝卜片和泡姜片炒香，加入适量的水煮沸后，下岩鲶片小火煮两分钟，起锅盛入盆中。
3、锅入菜油烧至七成热，投入青花椒炝香，起锅浇在盆中鱼片上面，点缀香菜即成。
椒麻螺片
材料：
原料：冻螺头50克，乳瓜250克。
调料：
盐、味精、白糖、保宁醋各5克，葱油20克，椒麻10克。
做法：
1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。
2、制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。
3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。
要点：
1、花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感。
2、螺片一定要片薄才能较为入味。
3、黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。
藤椒麻辣鸡
材料：
主料：熟土公鸡肉
配料：西芹片，香葱节
调料：
麻香嘴花椒油，花椒粉，红油辣椒，盐，白糖，香醋，黄鸡原汤，熟芝麻
制作：
1、煮熟的土公鸡剁成条块，放入盘中，加入西芹，香葱备用；
2、另用调料盒，放入盐，白糖，香醋，花椒粉，原汤，调匀；
3、再放入红油辣椒，麻香嘴藤椒油，熟芝麻，调匀，倒入鸡块拌匀，装盘。
味型：麻辣味
成菜特点：
色泽红亮，麻辣味浓。
椒麻白灵菇
材料：
原料：青笋200克，大麻球2个。
调料：
盐、味精各3克，葱油、白醋各5克。
制作：
1、青笋切成长10厘米的细丝，放入盆内，倒入清水和白醋，浸泡30分钟，取出漂水2-3小时，捞出吸干水分，加入剩余的调料拌匀。
2、麻球切去1/3，将调好的青笋丝放入麻球内，上菜即可。
野花椒拌脆肚
做法：
1、把治净的猪肚放白味卤水锅里，小火卤熟后，捞出来晾凉，切成细条待用。
2、盆里调入椒麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、白糖、盐、味精、木姜油和藤椒油，等到把猪肚、豇豆段（煮熟）和红椒条放进去拌匀后，装盘成菜。
椒麻茭白
这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣，以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料，冲入热油拌匀，椒香味浓，且不易变色，与茭白相映十分靓丽。
制作流程：
1、茭白2000克洗净，改刀成丝，放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟，取出晾凉；豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟，捞出过凉备用。
2、茭白丝、豆腐丝纳盆，加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀，每50克为一份盛入小碗，点缀鲜花，带芥末碟即可上桌。
椒麻酱制作：
1、香葱500克放入盆中，浇热水浸泡5秒去掉涩味，快速放入冰水中过凉，捞出沥干。
2、香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥，倒入盆中，浇入烧至八成热的菜籽油700克，边倒边搅至香味充分逸出即可使用。
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