鲍汁也称鲍鱼汁,厨师中有多种做法,有用发制鲍鱼时所得的原汁,也有专门用鲍鱼煲制。鲍汁的调制方法介绍如下:原料:干鲍鱼,老鸡,金华火腿,猪皮,猪瘦肉,鸡爪,老姜,香葱,干葱头,花雕酒、蚝油、老抽、冰糖、鸡粉各适量,高汤,干贝,干墨鱼,海米。
制法方法:
1.将干贝、干墨鱼、海米洗净,用四成油温略炸出香。
2.干鲍鱼先用冷水浸泡两天,再用温水浸泡至稍涨,然后清洗干净,用二汤300g煲约2h后捞出;火腿(斩件)、猪瘦肉、猪皮、老鸡、鸡爪焯水后洗净;老姜、干葱头洗净拍破,与香葱一同入油锅中炸至干香后,捞出夹入竹网笆中。
3.取不锈钢桶(也可用瓦煲或瓦罐),先用竹筷垫底,接着放入竹网笆,再放入干贝、干墨鱼、海米、火腿、猪瘦肉、鸡爪、猪皮及鲍鱼,注入剩余的二汤,用猛火烧沸后,调入蚝油、花雕酒及适量冰糖、老抽、鸡粉,盖上盖,用小火煲8~10h,至鲍鱼发透时,将其捞出另用,滗出汤汁(此时约剩8kg),用纱布过滤后即得鲍汁。将鲍汁盛入容器中,晾凉后加盖存放于冷柜中,供随时取用。
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