椒麻味是川式凉菜独有味型之一,川菜厨师应知晓并熟练掌握,但是不是非要一刀刀地剁青葱叶和干花椒?它是不是只能用于拌凉菜?其实不然。随着厨房机械设备的更新,有人开始使用料理机打青葱叶,用鲜花椒代替干花椒;为使色泽更翠绿,有人在打青葱叶时加入青椒;为改善口感和口味,有人用藤椒油代替花椒粒;还有人打破常规,用椒麻糊来烹制热菜。
新式椒麻味制法:
传统椒麻糊的制作过程颇费时,于是有些厨师便将青葱叶、鲜青花椒和适量清水放入料理机打成泥,倒出来加藤椒油、盐、味精等调成椒麻糊。
与用刀剁相比,鲜花椒和葱叶用料理机打出来的口感更细腻,既降低了麻味,又增加了特有的清香味。还有的厨师把青葱叶打碎后,直接加冷鸡汤和藤椒油来调椒麻糊,因为不用花椒粒,凉菜拌出来口感会更好。这种椒麻糊制作凉菜和热菜均适合,成菜后色泽碧绿、葱香浓郁、麻味突出,也不会因有花椒细末而影响菜品美观。下面这三道菜就是新式椒麻糊烹制的热菜。
椒麻肥牛
用雪花肥牛片把青笋丝和金针菇包卷好,用烫软的青蒜苗逐一扎紧,放入开水锅中汆熟后,捞出来整齐地摆放到盘内。
锅里掺适量鲜汤, 倒入打好的青葱椒麻糊,下入盐、味精、白糖、藤椒油和红小米椒圈,烧开后倒在盘中肥牛上。
锅入少许色拉油烧热,下青椒圈和鲜青花椒炝香,出锅倒在肥牛上,即成。
椒麻鲜锅兔
把兔肉斩成小块,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍几分钟后,放热油锅里滑熟待用。青笋片和水发小木耳汆熟,放煲仔里垫底。
锅里放少许色拉油烧热,下入鲜青花椒、红小米椒节、青椒节、姜粒、蒜粒和葱丁炒香,再倒入兔肉和椒麻糊翻炒匀,起锅盛入垫有底料的煲仔内,即可上桌。
椒麻鱼头
将黑龙滩大鱼头对剖成两半,在肉厚处斩几刀(勿斩断),用流动的水漂净后纳盆,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,腌渍待用。猪肚菌撕成小块,放开水锅里煮熟,捞出来放煲仔里垫底。
锅入少许色拉油烧热,下椒麻糊稍炒,掺入鲜汤,再下入鱼头,煮时加盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉调味。起锅前加入藤椒油和少许香油,舀入用热油炝香的鲜青花椒、青小米辣椒和红小米辣椒,即成。
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