用糯米做酒,前面几天发酵出来的叫醪糟,若只是要汁,在做好甜酒后,加凉开水,继续发酵才成米酒。
上星期刚用2斤糯米做好了一锅醪糟,是准备用来做醪糟汤圆的。我说说自己用糯米做酒的经验吧,每一步尽量详细,以供大家参考。
1、要米酒做出来量多,而且好喝,作为原材料的糯米一定要选择好。
做米酒用的糯米有两种,一种南方的长糯米,一种为北方的圆糯米。推荐用北方的圆糯米。
北方的圆糯米做米酒,出酒量高。而且圆糯米口感软一些,若要吃醪糟,则做出来的糟相应也软些。
南方长糯米做出来的糟,口感则硬些,有点渣的感觉。
但不管是用圆糯米还是长糯米,一定要用新鲜的糯米,而不要用陈糯米。陈糯米酿出来的醪糟也有股陈旧的味道。
2、泡糯米。糯米用手搓洗干净后,用清水浸泡5-8个小时。
浸泡到什么程度才叫好了呢?
用大拇指和食指捻起几粒糯米搓一搓,易碾碎就可以了。
3、蒸糯米。这一步很重要,也是最基础的,决定后续的一切。
隔水蒸,把糯米放屉布上蒸,可弄几个孔便于蒸米透气,要求蒸好的的米“内无生心,疏松不糊、透而不烂”。
若家里没有不锈钢蒸笼,不方便直接蒸米。用大碗装好糯米,加适量的水,用平时蒸饭的方法把它们蒸熟。我煮一斤糯米饭的时候,就是用这种方法。
4、将蒸好的糯米饭凉下来。
有两种方法,做的少的可用淋水法冷米饭。用冷开水冲凉,要速度快,一定不要积水。不要让米饭成糊状,米饭不可过软。
也可用摊凉法让它自然冷,当糯米饭摊开后,会结块,用凉开水慢慢把米饭打散成一粒粒的,让米充分吸收水份。
一般1斤米饭大约用150到200ml的冷水左右,切忌不可干,不可成糊状。以拌酒曲时看不到明显的水迹为准。(这是重点哦!)
米饭凉到28度左右,也就是刚刚凉,才可以拌入酒曲。
这里说下我自己在这步遇到过的事情。
糯米饭蒸好后,让其自然冷却,没有加水,直接拌入酒曲发酵。做出来的醪糟很甜,但汁比较少。
水量加多了,做出来的醪糟带酸味,成了酸酸甜甜的那种。(后面我会详细说明导致醪糟带酸味的几个原因)
5、加酒曲。
酒曲我用过两种,一种是市面上常用的安琪甜酒曲(8克),可做2-2.5千克糯米。
另一种是传统的草本酒曲,估计这在乡下比较常见到,1粒酒曲5克,配4—6斤生糯米。
两种都可用,都可以做出甜甜的米酒。传统的草本酒曲做出来的酒味浓一些。
安琪甜酒曲直接就是粉状,而传统的草本酒曲是一粒粒的,需要自己碾成粉。取出一粒,装在一密封的小袋中,用硬物敲一敲就成粉状物了。
将酒曲拌匀于糯米饭中,压实,中间掏一个大的、到底的窝,拌好酒曲的米饭要求是颗粒的湿润的。装好米饭后需要留1/3的空间。
装糯米饭的容器选择宽口,带盖的,如果没有盖子,需用保鲜膜密封好。
6、让糯米饭发酵。
发酵温度需在25℃到28℃左右,发酵时间为2-4天左右。夏天太热放在空调室里2天左右,冬天温度低,可用棉被包裹。如果温度太低,还可在棉被里放个热水袋,但记着需勤换。
若用电热毯保温,一定要让电热毯处于低温状态。有人会问可不可以用电饭煲,也是可以的,需热水隔温。
只要记住温度最好不要过高,过高做出来的醪糟会发酸。
7、等待。
发酵2-3天,会有酒香味传出来,酒窝也会溢出甜酒汁。溢出来的酒可以用干净的小勺一勺勺浇在旁边的米饭上。
若前面有米饭拌酒曲没拌匀,在这一步可以起到弥补的作用,因为出来的甜酒汁也是带有发酵成分的。
温度不同,发酵的时间也不同。夏天我用酸奶机做米酒(1斤糯米的量),一天就做好了。
现在温度26℃左右,不用酸奶机,2斤糯米的量,常温发酵,大约用了3-4天。
当整锅糯米饭发酵好后就成了醪糟,品尝下味道很甜。
若主要想用的是醪糟,比如醪糟汤圆,醪糟冲蛋汤等,那么就要把它们放进冰箱,终止继续发酵。
不然,常温继续发酵,甜味会越来越少,酒味会越来越浓。
但如果想要米酒,只要汁,那么就要往醪糟里面加凉开水了。一斤米可加一斤凉开水。
加水后放在温度20℃以下的环境,继续发酵1-5天,当里面的醪糟全部浮起,里面空了就可以了。
若是一点糟也不想要,把它们过滤掉就可以了。过滤出来的糟用沙布包了,用碗接住,挤一挤,还能挤出蛮多米酒的。
1、没有出酒
一方面是天气太冷,温度没有达到。赶紧采取保温措施,如前面所写:用棉被裹了,里面再放个热水袋等。
另外一方面是米太干导致不出酒,所以之前糯米要浸泡,米饭与水的比例一定要注意。
2、长毛
容器若是在做酒过程中有感染,白色毛毛可不管,黑色和绿色属于严重感染,不可再食用了。
所以容器在使用之前一定要清洗干净。在发酵的过程当中,有时会用小勺挑一点还未做好的醪糟出来品尝,小勺一定要洗干净了才能用。
而且品尝过后的勺就不要再伸进去了,即使需要再品尝,也得把勺子洗干净了再去挑。
3、发苦
酒曲放多了,会有苦味。还有温度过高以及发酵时间过长,都会有这种现象出现。
4、发酸
造成发酸的原因有四种:
第一、发酵时间不够,在温度约为26-28℃的情况下,最少要3天后再确定,早期可能是转化中的过程。
第二、米蒸软了,或是水放多了造成的。1斤米饭大约用150到200ml的冷水,以拌酒曲时看不到明显的水迹为准。
第三、拌酒曲时米饭温度太高,杀死了活菌。
第四、接触空气过多。当米饭有酒味,就需要密封,再进过多的空气就会转化为醋,所以切忌开盖的次数不要多,前面3天的发酵特别重要。
万一做出来的醪糟出现酸味,也不要着急扔掉,可以加糖水补救的。
在用醪糟做食物,比如醪糟汤圆等,也是需要另外加糖的。
实际在做米酒的当中,会有一定的弹性指标,但把上面的几个步骤弄清楚,细节方面再注意下,做一锅汁多又甜的米酒是没有问题的。
现在很多机子都带有做米酒的功能,有的电饭煲也直接带了,还有米酒机,酸奶机、面包机等都可以,做米酒是方便了很多。
生活是很真实的柴米油盐,一箪食,一瓢饮。谢谢阅读,大家有什么更好的烹饪方法,欢迎在下方评论或留言!如果大家喜欢这篇文章的话,希望大家能为我点个赞,并关注我一下,最后别忘了帮我分享,转发一下哦!特别感谢!
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