古时候的欧洲家庭并非家家户户都有烤炉,更多时候是村庄里共用一个大烤炉,当时的人们做好生面团后,会在面团上做好标记,以免错拿别人的面包,久而久之就发展成了割纹。
在当代,割纹已经失去了它最初的实用意义,更多的是作为一种独特美学,就好像面包师在面团上的画或者签名。它是面包原料之上的再创作,比拼的不再是的配方搭配和口感的优劣,而是制作者的独特情怀。
西方常用的面包雕刻刀(scoring bread knife)分为弧形和直尺形两种。
· 弧形面包刀适合做流畅的曲线;
· 直尺形则适合做一些简单的线形雕刻。
但偶尔互换也并非不可。但这两种刀的整体结构十分一致,大多采用刀柄加可更换的刀片的设计。原因是面包雕刻刀必须十分锋利,不然会在割包的过程中带出锯齿,这就要求了刀刃要常常更换。而市面上许多雕刻刀为了节约成本,都是固定头设计,新手一不注意就极易被蒙混。
弧形刀和直尺形刀的差别只在于:
弧形刀的刀片被刀柄挤压变形,因此成弧形
直尺形刀的刀片没有被挤压,因而能保持原状。
两者价格也差不多,某宝基本在十元左右,国外市场(美亚/日亚)则一般在5到10倍的价格之间。
需要注意的是,并非所有的花纹都是用雕刻刀刻出的,一些复杂的花纹通常都是用类似剪纸状的模具覆盖在面包上,然后直接撒上糖粉或者可可粉等材料进行装饰。其视觉效果往往胜过割包,但另一方面割包除了增加美感外,还可让面团内部压力得到释放,弥漫出小麦的香气。所以算是各有优劣。
当然,很多国外的面包师们一向是两者配合使用的。
割包是一个说难则难,说易也极易的艺术。最简单的斜割纹、十字割纹、井字割纹只需一把刀片,然后轻轻划几刀就好,刚入门的面包新手都可以做到。但如果真的研究起来,也可以拦住不少老师傅。
进阶需要牢记这三点:
1. 割包一定要在二次发酵之后,首次如果表面是湿润的,一定要先风干,若割包时突然泄气了,很可能是因为最后发酵时间过长。在烤之前稍微按压一下,有弹性就是发酵得刚好,一按压就往内缩,就是发酵过头了。
2. 割包时要迅速且不能犹豫,太慢的话割刀容易黏在面团上面,带出锯齿形的不规则切口。
3.割包讲究破皮不破肉,切口的理想深度大概是0.6-1.3cm,若想控制深度,可以事先在刀片上作上标记。
4.割包的进阶的窍门只有一个,那就是参照基础花纹多练多练以及多练,在熟悉各种花纹的基础上,随意组合创作,就可勾画出你自己独特的“面包签名”。
· 割包的花纹推荐
和以往的步骤明晰的干货不同,“面包签名”的艺术是极少教程的,毕竟美是一种感觉而非步骤,欢迎大家在此篇下留言交流心得或提问,我们会精选出来与所有人分享。
下面,不妨一起来打开视频看看国外的面包师是怎么做的:
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