坊间烘焙界一直流传着一个传闻：
做面包一定要用牛奶！
用牛奶的面包更松软香味更诱人！
关于牛奶做面包的事情众说纷纭，所以大家是否曾想过，明明只要用水能解决的问题，为何我们还要使用牛奶去制作？它到底改变了面团什么“性格”了？既然能让万众喜爱？我们今天为大家揭晓牛奶到底对面团做了什么？！
为何推崇使用牛奶做面包？
不知道大家是否看过《头脑特工队》呢？电影中叙述了控制小女孩头脑中五位情绪小人（分别是：乐乐、怕怕、怒怒、厌厌和忧忧），适当调配着小女孩的日常生活的故事。而相同的，牛奶的主要成分：水、蛋白质、乳糖、乳脂肪，也同是“指导”着面包最后成品的色香味及组织。我们先来看看它们各自的功能。
·水
在市面常用的全脂牛奶上，它的含水量很高，高达约90%，所以它与水也有很相似的作用——促使酵母与其他面团材料混合，并产生筋度，滋润组织。
·蛋白质
牛奶亦有着与面粉相似的蛋白质，具有与面粉相同的作用——可以提高面团的筋度，使得成品膨胀度更好，更高大，且具有不错的弹性。
·乳糖
改善面包外观的色泽。乳糖含有的糖经过烘烤会进行焦糖化，与梅纳反应产生金黄色与色素。
·乳脂肪
不同种类的奶，脂肪上会有所区别（像全脂牛奶与脱脂牛奶）。那么脂肪的用处是什么呢？就是滋润组织及增香。
其次，在这些固体部分（蛋白质、乳糖、脂肪）加热时，产生的化合物会酝酿出甘甜的气味，这就是平常大家所闻到的牛奶特有的乳香味。
当各种化学反应加起来，为原本色香味俱全的面包，更添一种纯天然牛奶风味。所以大家推崇使用牛奶制作也不是毫无道理的。
放多少牛奶才达到改善效果？
经过以上的分析，大家都该知道，能影响面包的就是牛奶约有10%的固体成份（以全脂牛奶为例）才是重点所在。经过分析，要达到发挥效果的作用，其实使用与水等量的牛奶即可。但因为牛奶含有其他不同的固体成分，会致使面团变干，就是相当于在配方水中减少了10%的液体了，所以我们通常会在水的基础上多加10%。
另外要提的是，我们曾说过使用脱脂牛奶放入面团是最好的，但缺点在于，脱脂牛奶在口感与风味上比全脂牛奶略微逊色。所以，大家可以在全脂牛奶加入的基础上，再混合一点水同时化解了乳脂肪对面团的作用。因为面包中乳脂肪过多（因为还有黄油等油脂），会造成面包最后成品硬化，而且加速老化。
牛奶尽管有许多益处，但有些不好的地方，只需我们稍微灵活变通，就能把二者关系变得更和谐。
乳制品的换算
水→牛奶
刚刚在上文就有提及，通常全脂牛奶的固体成分约为10%。若配方中为100g的水，即：
水100g→牛奶100g+100g×10%
牛奶→脱脂/全脂奶粉+自来水
顺带一提的是，如果你选用的是全脂或是脱脂奶粉的话，对照粉类的添加比例，正常需要添加6%~7%的奶粉量。
如果牛奶对照粉类的比例，占比为60%，要换成奶粉+自来水的话，即：
牛奶60%=奶粉6%+54%自来水
市面上的牛奶品牌众多，因为大多的差异不大，相信很多面包伙伴也难以选择使用哪款牛奶进行制作。在这种情况下，我建议大家选择有良好天然的牧场奶源为佳，这样的牛奶更纯粹，更天然有营养。至于品牌，我会推荐爱尔兰奶源出品的艾恩摩尔（avonmore）全脂牛奶。
爱尔兰以盛产乳制品闻名。艾恩摩尔则是爱尔兰最大的食品公司哥兰比亚食品公司旗下的一款产品，是品质的保证。
经调查，爱尔兰拥有富饶的青草资源、得天独厚的地理环境，清新的空气和无污染的水源。奶牛居住在如此天然的环境内，保证了奶牛能产出高品质的牛奶。
爱尔兰奶牛区别于别的奶牛的是，爱尔兰的奶牛在野外放牧长达300天，而且都以草为饲料喂养，而非饲料喂养。只有这样如此健康有活力的奶牛，它们所产出的奶源才是最健康纯天然的。
艾恩摩尔（avonmore）全脂牛奶在包装上，采用密封拉口的设计，喝不完还能盖上盖子放冰箱继续保存。不会浪费。
所含蛋白质每100ml有3.5g，含钙119毫克/100ml，高营养，有利于提高抵抗力，使身体更强壮。
像这样如此纯天然无添加的艾恩摩尔全脂牛奶，更突出面包的风味，乳香味更为浓郁，每一口都像浸润在牛奶的芳香中，营养与口感并存，希望你会爱上！
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