如果你不是日本本地人,你理解的“寿司”这个词,可能与实际有些偏差。当提到寿司,我们常常将其与生鱼片划上等号。其实寿司是一种将配料放在醋渍米饭上制成的食品,而刺身代表的是切成薄片的生鱼肉,它并不是寿司,因为它不配米饭。
一开始,寿司由发酵鱼肉加上米饭,贮存在盐里制成。近千年来,这是日本主要的菜式。直到江户时代(1603到1868年),当代意义上的寿司才真正出现。 “寿司”这个词的意思是“它是酸的”,从中可以看出寿司一开始是被保存在盐里发酵制成的。
由于需要漫长的发酵过程,传统寿司需要花很长的时间去准备。而当代意义上的寿司逐渐演化成一种快餐,并一直保留到现在。
日本国内的寿司是非常简单的,一般只含一种鱼或者一种蔬菜。
在日本,没有那种美国寿司店非常流行的卷,例如岩石卷,蜘蛛卷,毛虫卷等等。日本人也从不在寿司里放鳄梨。这些种类的寿司被认为是西式或者加州式的。
当用调味品的时候,日本人习惯于保持它们的纯粹。他们不把生葵(日本芥末)和酱油汁混合在一起。如果他们想要更多的生葵,会在寿司上稍微点一些。腌姜用来清除嘴里的余味,一般是吃完一个寿司吃一口腌姜然后再吃一口寿司,而不是把腌姜加在寿司里吃。
日本人也不在寿司上加辣味蛋黄酱或者鳗鱼汁。如果你是一个纯粹主义者,当你去体验寿司的时候,你会想细细品味鱼肉中大海清新的气息,而不是让其被酱油,生葵,腌姜或者其他调味料所掩盖。每个寿司都该刚刚好一口大,如果太大了两口也行吧。
好吧,下面介绍寿司的一些主要种类:
握寿司
制作者用手把一块醋饭捏成长方形,上面放一点生葵,再铺一层配料(蔬菜,一片日式煎蛋或者一片生鱼)。这种寿司是用手拿着吃的。用拇指和食指捏住寿司,然后翻过来,有鱼肉的一面蘸点酱油。必须要这样做,因为如果用米饭的一面蘸酱油的话会让寿司散掉。然后鱼肉一面向下放进嘴里。
卷寿司
把醋饭和细黄瓜条,豆皮,或者薄蛋皮这些配料放一起,外面用海苔包成圆柱形。把这些原材料用竹制寿司帘卷起来,再由长长一条切成小段,就做好了。这也是用手来吃的,如果米饭包在外面的话叫做里卷,跟反卷类似。
稻荷寿司
油炸豆腐皮中填满米饭,用手抓着吃就可以了。
散寿司
一碗醋饭混合着配料,用筷子吃。
手卷
海苔卷成圆锥状,里面放醋饭和配料,用手抓着吃。
以下种类的寿司可以在日本找到,但是在美国很少见:
押寿司
醋饭和配料装进一个木质的模子,压成一大块。然后切成一口的大小,用筷子吃。
熟寿司
时至今日,这种寿司仍能在日本找到。它类似于寿司的原始形态,发酵鱼肉加上米饭和盐。这种寿司在吃之前需要贮存数月,发酵完成之后扔掉米饭,只吃鱼肉。
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