圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃，魏晋时期由民间传入宫中，北宋初年，列为贡品。1961年毛主席品尝，赞不绝口。在1972 年中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴中，与国酒茅台一起受到日本友人的好评。
圣旨骨酥鱼一直为深宫美食，一千多年来，历经社会动荡，几经失传。圣旨骨酥鱼和普通酥鱼相比，不仅骨刺酥，而且绿色营养，滋补保健，所以也被称为圣旨骨酥鱼。在邯郸流行这样一种说法：有了圣旨骨酥鱼谁还吃酥鱼，就象有了彩电，谁还看黑白电视一样，圣旨骨酥鱼正在引领鱼类消费新趋势。
圣旨骨酥鱼目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余个品种，如骨酥武昌鱼、骨酥洋参鱼、骨酥大鲤鱼及针对儿童的五香胖鱼头等，无论什么鱼在这里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥鱼即既可以凉吃，也可以装盘带汁热吃，就着精美的砂锅点缀着上桌，更是一道价格不菲的尊贵大菜。
圣旨骨酥鱼的工艺流程
1、 选鱼
如果买活鱼，挑选比较简单，一般看着鱼买就行了。但如果买不到活鱼，则如何选到理想的鱼就成了一门学问，在长期的实践中，总结了四大选鱼绝招。
绝招1、按一按：拿起一条鱼，首先就要先用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好。越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状，不会留下按过的痕迹。
绝招2、闻一闻：虽然鱼免不了会有鱼腥味，但越不新鲜的鱼，鱼腥味会越重越刺鼻。有时候鱼虽然离水没有很长的时间，鱼身的弹性也还不错，但因为运送时的环境不好，也会因为滋生细菌而使腥味变重，所以买之前一定要先闻闻，看腥味是不是很重。
绝招3、翻一翻：这一招是大家最常用来挑鱼的方法，那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官，鳃的颜色越鲜红表示含血量高，鱼死后血液不再循环，时间一长就会热氧化变色，所以鱼鳃的颜色越暗沉，表示死后的时间越久，颜色越鲜红，当然就是越新鲜的好鱼了。
绝招4、看一看：这一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一看鱼的眼睛。新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮，眼睛形状均匀饱满没有凹陷，也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼，在闻不到、翻不到的时候，最好用的辩识方法。
2、 鲜鱼处理
把鱼去鳞、去鳃、去内脏，清水冲洗干净，然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内，至少经过15分钟的晾晒、翻动一次，再经过至少15分钟的晾晒，无网状箱体内，也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上，如果是在夏天，要上罩一块干净卫生的窗纱。
3、 炸鱼
视鱼多少，油锅可大可小，小到普通炒菜锅，大到特号烧水锅均可，油温70-80度，鱼放到笊篱下锅，鱼随笊篱下锅，鱼下锅后1---3分钟，轻轻抖动笊篱几下，使鱼和笊篱不粘连，视鱼大下炸5---15分钟，鱼硬挺发黄后捞出备用。
4、 入锅煨制（以5公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例）
砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底1-3公分宽竹片5---6片，接着放盐150克、花椒10克、大料10克、香砂5个、香叶5片、香菇5个、老姜5片、蒜5瓣、葱段5段、对旨骨酥鱼滋补料1份、鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10公分停止摆放，接着放入白糖100克、醋500克、酱油250克、邯郸料酒100克，把砂锅置于炉火上，把火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3----5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，味美汤绝，营养也渗透到每一根骨刺。
5、 加水
炖鱼期间，如果发现锅内汤少时，要适时添加适量温热水，勿加低度凉水。
6、 存放
鱼做好后，把锅从火上取下，放置平地，晾凉存放，如果需要长时间存放，则要把鱼放在冰箱或冰柜内。
7、 家常风味（先做家常风味做试验）
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克、花椒10克、大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，离砂锅口10公分停止摆放，接着放入白糖50 克，醋500克、酱油400克、白酒50克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，鱼上压1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，营养味美。
8、 麻辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克，麻辣15克，胡椒15克，花椒10克，大料10 克，香砂5个，老姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在100克左右，离砂锅10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克，酱油300克，邯郸料酒100 克，红辣椒30个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢。鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，麻辣鲜香，吃时过瘾，吃后上瘾。
9、 香辣风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐150克，辣椒30个，花椒10克，大料10克，香砂5个，香叶5片，香菇5个，姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，每摆好一层鱼，均匀撒一回辣椒面，总量控制在100克左右，离砂锅10公分停止摆放，接着放入白糖50克，醋500克，酱油300克，邯郸料酒100克，红辣椒30个，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅内热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，入口香辣，回味悠长，时常想吃。
10、 香甜风味
砂锅为磁州窑特产砂锅，锅底铺1-3公分宽竹片5-6片，接着放盐100克，花椒10克，大料10克，香砂5个，香叶5片，老姜5片，葱段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥鱼滋补料1份，鱼按顺序分层次往上放，其间每摆好一层鱼，均匀撒一回绵白糖，白糖总量控制在400克，接着放入醋500克，酱油250克，料酒100克，把砂锅置于炉火上，将火烧至锅入热气腾腾，香味四溢，鱼上压紧1000克左右干净卫生的长形石块或砖块，加入优质小米水，水超过最上层鱼3---5公分。锅内鱼汤再次沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般4个小时，大鱼和胖鱼头一般6个小时，骨酥刺烂，入口香甜。
学会可以根据各地消费风俗，以此5种标准口味为基础，调配出更适合当地的风味，如在香辣的基础上，调配出微辣、轻辣、重辣等，在满足于客户需要的前提下，实现我们的收益最大化。
圣旨骨酥鱼滋补料
在100多个药食同源植物和名贵香辛料中，经过实践中的复方筛选，精选了48种滋补料作为圣旨骨酥鱼的基本用料，煨制出的鱼味道己不仅仅是'鲜'而是'厚'，己不仅仅是好吃，而是'食补'。
主要成分是：天山红果、玫瑰茄、千里香、葛根、藏红花、人参、白果、灵芝、肉蔻、桅子、龙眼、芦荟、紫苏、香砂、芡实、丁香、山里红、草果。在这十八种配料中，每一种配料都有多种功能，并且相互作用，炖出的鱼无与伦比。如山里红，用到做骨酥鱼上，一可以酥骨，二可以使鱼肉爽口，三又是药食同源植物，能防止高血压、冠心病等多种老年病。又如藏红花，有高原圣草之称，即能增加鱼外观的'色'香诱人，又能固壮阳补肾，这也是许多成功男士爱吃圣旨骨酥鱼的原因之一。再如天山红星，益气，补血、养颜、美容、祛色斑、抗病毒。随着砂锅鱼头上桌，不仅滋补营养，而且高贵悦目。
圣旨骨酥鱼的每一个滋补营养料包，均是科学组方，净化浓缩而成，集香味、鲜味、营养和提色于一体，为中国首创。
注：山里红----可用山楂代替，直接放入锅入。天山红果-、玫瑰茄买不到，可不用。
圣旨骨酥鱼核心原料配方
1、 圣旨骨酥鱼滋补料18种配料用量每味用量为30---50克。
2、 十八种配料放在一起粉碎成粉末每30---50克为1份。
3、 如不用小米水只用每锅加一把优质小米即可。
4、 每种风味以每锅5公斤鱼为准。
5、 注意盐的用量。
本部提示：
1、 一定按要求将鱼炸好，否则易碎。
2、 炖鱼时可用大平盘将鱼压住。
3、 起鱼时用二个锅铲托住，注意不要碰碎鱼。
4、 此技术炖鱼时间太长，可用高压锅效果更好，喷气后改为小火1.5小时即可。
案例：红烧圣旨骨酥鱼
原料：
鲜鲫鱼200克野冲大葱10克，邯郸料酒15克，香油10克，野冲红辣椒3个，养生汤100克，植物油500克，酱油50克，食盐50克、食醋100克，糖50克，其他100克
制法：
1、 将鱼洗净沥干水分,放碗中用食盐、料酒拌匀，腌半小时。
2、 炒锅置旺火上，放入植物油，热到五成，放入鲫鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起，控干油。
3、 锅留底油，放入葱段、红辣椒炒一下，放入炸好的鲫鱼，加食盐、养神汤、料酒、酱油、食醋及其他料，改小火烧至收汁，1小时将鱼翻动一次，加养神汤继续烧，至收汁为止，淋入香油，自然晾凉后盛盘中食用。
特点：
骨刺酥烂，鱼肉鲜香，香中微辣，回味带甜
案例：糖醋圣旨骨酥鱼
原料：
热圣旨骨酥鱼1条（黄鱼，600克），青椒1个，红椒1个，葱2根，姜1块，蒜5瓣，白糖50克，醋20克，胡椒粉3克，生粉15克，盐3克，味精2克，邯郸料酒10克。
做法：
1、 青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切丝，蒜剁成蓉。
2、 将热圣旨骨酥鱼放入盘中，撒上胡椒粉。
3、 将一炒锅注油烧热，放入蒜蓉爆香，加入白糖、醋及其它佐料，烧至微滚时，用生粉勾芡，淋于圣旨骨酥鱼上面即可。
特点： 色泽靓丽，酸甜诱人，微辣鲜美，回味不尽。
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