大厨教你做无水炖鱼和炝炒杭白菜，简单的食材烹饪出不简单的美味

今天为大家讲解“无水炖鱼”的做法，要制作这么一道菜，首先我们要先准备好一条草鱼，然后刮去草鱼的鳞片，掏去内脏，挖去鱼鳃，在流水下用刷子刮去草鱼腹部的黑膜和血水。然后剁下鱼头，扣掉鱼头两侧的鱼牙，然后剪掉鱼鳍开始改刀。我们先将草鱼改刀成为大小均匀的块状，把改刀后鱼放入清水中去除掉残留的血水，然后开始腌制，先加入适量的姜片和蒜片，再加入一小把的香葱和香芹，接着倒入适量的啤酒和盐，用手抓匀后腌制30分钟备用。

将一个竹篾铺在砂锅的底部，加入厚姜片和适量的大蒜子，再把两个洋葱切碎后放入砂锅中，然后把腌制好的草鱼摆好造型，接下来我们就可以来制作无水炖鱼的秘制酱料了。

先将砂锅置于火上，等到锅烧热后加入适量的油滑锅，倒出滑锅的油不用，向锅内倒入适量的猪油，等到油温稍微热的时候，加入姜片和蒜片，再加入适量的豆瓣酱、两勺香辣酱、两勺蒜蓉辣椒酱、两勺排骨酱，稍微煸炒一下，加入少许的小茴香和花辣椒，然后开始翻炒酱料。在豆瓣酱爆香的同时，花辣椒的香味也会挥散在空气中，此时加入耗油两勺、3A香料适量然后在稍微翻炒一下，接着在加入时候的白糖和胡椒粉，把酱汁翻炒均匀后备用。

大家在调配酱汁的时候要注意酱料的比例，豆瓣酱、香辣酱、蒜蓉辣椒酱、排骨酱、耗油的比例是2:1:1:1:1。而小茴香、花辣椒、3A香料、白糖的比例是3:3:1:2。接着我们将砂锅放在灶火上，倒半瓶的啤酒，在无水炖鱼的连锁店里面油特制的加热炉，把煎制好的酱汁淋在草鱼上面，然后盖上盖子，开上大火烧3分钟后转为小火再烧12分钟就可以了。

12分钟后，为了更好的激发出草鱼的香味，我们可以撒上葱花，然后用热油浇出葱花的香味就可以了。一道美味又有特色的无水炖鱼就完成了。大家如果想要批量制作炖鱼酱汁，可以将啤酒倒入酱汁中熬制就可以了，在用黑胡椒汁代替胡椒粉，调制成浓度均匀的炖鱼酱，这样就可以随用随取，特别方便，因为口感中和性强，所以可以满足很多人的口味。

今天的第二道菜叫做炝炒杭白菜，首先我们准备好杭白菜两大把，出去掉根部的硬杆后，把其放在书中浸泡十分钟备用，目的是为了深度去除掉农药残留和虫卵一类的细菌杂质，在浸泡的时候，可以向水中加入少许的食盐，这样的话效果会更好。把浸泡好的杭白菜捞出放入水中再次清洗，把清洗好的杭白菜放入漏网中控水备用，然后用刀切一下，可以根据自己的心情来决定白菜段的长段，把所有的杭白菜改刀后放入盘子中备用。

接着将炒锅置于火上，锅烧热后加入适量的菜籽油和猪油，等到油温稍微热的时候，加入蒜片和干辣椒。两秒钟后倒入杭白菜，然后迅速翻动锅身，大约20秒后，白菜已经被炒到八成熟的时候，我们就可以开始调味了。首先加入一勺盐、一勺白糖，然后翻炒一下，勺少许的水淀粉就可以出锅了。出锅之前还可以淋入少许的明油来增加菜品的色泽，可谓色香味俱全。

今天我使用的方法是油水炒，所谓的“油水炒”就是锅内留底油，下入蒜片辣椒爆出料头的香味的时候，瞬间倒入蔬菜油降低锅内的温度，避免料头在高温的环境下糊掉，因为杭白菜在清洗的过程中菜叶上残留这很多的水分，水分遇到热油的时候会瞬间噼里啪啦的乱炸，因为素菜素钙覆盖在上面的原因，油水混合物黏在白菜上，使得白菜变得油光闪亮。

还有一点值得注意，那就是在炒很多容易出水的蔬菜的时候，一定要注意最后在调味，避免过早给盐导致逼出蔬菜中的水分，从而把蔬菜炒“死”。在炒蔬菜的时候勾少许的水淀粉，不但可以隔绝空气避免蔬菜氧化变黑，这可以使得蔬菜更加明亮入味。想学更多做菜的小技巧，欢迎点击关注，美食这里真的不缺哦。