要想卤肉香，关键看卤汤，30年卤肉师傅分享保养卤水的8个小技巧

俗话说：“要想卤肉香，关键看卤汤”。卤汤质量的好坏直接决定了卤肉最终的味道和品质。比如卤汤有酸味，那卤出来的肉肯定也会有酸味。所以，对于卤汤的保养和日常维护就极为重要。今天我就来分享一下平时我们应该如何保养和维护好一锅卤汤。

1:每天卤完肉之后，一定将卤水中的香料渣、肉渣用密网漏勺打捞干净，残留的肉渣是引起卤水发嗖、发酸的主要原因；

2:每天开火烧卤水之前，先用勺子撇出卤油，然后再撇出卤油下面那层血末，最后再倒入卤油，开始点火卤肉，卤水中血末太多容易造成卤水腥味重，甚至变质；

3:每天卤完菜并清理干净卤水后，重新开火烧开卤水，然后关火让卤水静止不动，中途不能随意搅动卤水，为了防止有灰尘或其他杂质掉入卤水，可以在卤锅上盖一张纱布；

4:最少每周要用细纱布对卤水进行一次过滤处理，过滤卤水的时候，用勺子从上面轻轻舀出卤水，剩下卤锅底部1/4的卤水倒掉，因为这部分卤水沉积的血末和杂质最多，所以需要倒掉；

5:卤完肉后。卤水表面的卤油不要太厚，这样不利于卤水快速降温，尤其是夏天，降温太慢，容易导致卤水发酸、发嗖。如果卤油较厚，可以撇一部分出来，等第二天卤肉时再倒进去就可以了。一般卤水在静止状态下，卤油保持1-2厘米厚度就可以了；

6:静置后的卤水应放在远离水池的地方，防止生水溅入卤水中，引起卤水变质；

7:如果卤水变得黏稠了就需要对卤水进行清汤处理。具体做法是将鸡胸肉用破壁机打成肉糊状，加少量清水稀释肉糊，然后将卤水烧至沸而不腾的状态，倒入鸡肉糊，不要去搅动卤水，等鸡肉糊散开并且慢慢漂浮起来后，用漏勺捞出鸡肉即可。这种方法可以去除卤水中多余的血末和胶质，让卤水变清亮透明。避免因卤水黏稠而影响菜品口感和外观。

8:也是最重要的卤水保存方法：那就是卤水一定要保证有一定的咸度。如果卤水盐味太淡了，很容易就变质了。通常我们每天卤完菜以后，卤水盐度都会降低，这时候，可以把第二天需要添加的盐先加进去，第二天卤肉时就不用放盐了，这样就能最大程度地保持卤水的咸度，避免卤水变质。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。