蒸鱼的方法有很多,每家有每家的习惯和做法,这个是我最常用的,也是最受我家欢迎的做法,它适用于鲈鱼、鳊鱼、桂花鱼、石斑鱼等等几乎所有的适合用来蒸的鱼类,咱们一点点来说。
做蒸鱼,有几个步骤需要特别注意。
一、选材:
1.一定要保证所选用的材料足够新鲜!这一点也是至关至关重要的一点,直接决定了一条清蒸鱼的成败。一般我们做清蒸鱼,都是用活鱼,从活水到入锅蒸,整个过程不超过2小时最合适。我个人的习惯是,菜场买鱼时选活鱼现杀,拿回家马上清理进行后续的工作。
2.一般的鱼用来蒸,个头在一斤到一斤半左右为好,太小不太好吃,太大不容易熟。
二、洗鱼:
在洗鱼时,除了要将鱼鳞彻底清理干净外,鱼鳃、还有鱼肚子里那层黑膜也必须清理的非常干净。注意,是必须!
很多人都容易乎略了鱼肚子里那层黑膜,它是鱼身上最脏,土腥味,泥味最重的部份,这层膜上有很多的溶菌酶,还会附着鱼生长过程中接触的僻如细菌、农药、手中脏物等很多有害物质。所以,不管为了口感,还是为了健康,在收拾鱼的过程中一定要把它去除干净。
三、蒸鱼:(以清蒸鲈鱼为例,示范下家常清蒸鱼做法)
1.鱼处理好清洗干净,沥水。如果是像鲈鱼那样肉质偏厚的鱼,可以先在鱼背上划一刀,更方便蒸。处理好的鱼里外抹一层薄薄的料酒和盐,腌15分钟左右。
2.准备多一些的葱姜丝。尽量把葱姜丝切细一些。
3.把盘中先铺一层葱姜丝,摆上腌好的鱼。鱼肚子里也要再塞一些葱姜丝。
4.蒸锅里提前把水烧开,待水彻底翻滚后把鱼放进去蒸。500克的鱼,全程大火,蒸7-8分钟正好,如果鱼再大,需酌情增加时间。
5.蒸好的鱼取出,淋上蒸鱼豉油,或者是豆豉+生抽,表面再撒点葱丝,如果喜欢,也可以再放点红椒丝,把一勺色拉油和半勺猪油一起烧到冒烟,浇到鱼身上即可。
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