扬州人对鮰鱼有着非常的好感。将鮰鱼列为长江三鲜（鲥鱼、刀鱼、鮰鱼）之一。现在有人欲用河豚来取代鮰鱼长江三鲜的资格是没有道理的。苏东坡诗云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”是指鮰鱼比河豚高级，虽然鮰鱼和河豚同属无鳞鱼类，在长江鱼类资源中鮰鱼被视为珍贵鱼种，其肉质细腻味美，鲜嫩不腥，无肌间刺，兼具鲥鱼之味河豚之鲜。鮰鱼体态粗长，腹部膨隆，尾巴侧扁，出水的鮰鱼身段绯红，鱼肚雪白，犹同白云中晕染着浅浅粉红，十分诱人。
鮰鱼丰腴肥美，肉白如脂，有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色。鮰鱼入烹，视其大小，既可整条烹调，又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸，与鲥鱼刀鱼一样做法，味道也不失其色。有位美食家在扬州吃了清蒸鮰鱼后感慨：鲥鱼刀鱼味美而刺多，河豚味鲜而有毒，而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩，无任何缺陷，可谓上品名菜也。 现在长江鲥鱼刀鱼几近绝种，鮰鱼的资源也日趋衰减，但在上世纪八十年代鮰鱼人工驯化养殖获得成功，现已经大量养殖鮰鱼，而鲥鱼刀鱼直到近几年才能养殖。
鮰鱼可清蒸、白煮、红烧、葱烤、涮片、片炒、汆汤等。整条鮰鱼在500克-750克，清蒸为佳，小则味薄，大则质老。成菜色泽素雅，肉厚而腴润，肉质细腻如腐，汤浓味美。大鮰鱼切割解体，最宜红烧、白汁，鮰鱼胶元蛋白丰富，易使汤汁浓稠。扬州“白汁鮰鱼”，肉如膏，汁似乳，味极鲜美。红烧鮰鱼关键是掌控火候，大火烧开，小火加盖烧熟，再用大火收稠汤汁，收芡，色泽光亮，融滋、味、色、形为一体，入口回味悠长，齿颊留香。粉蒸鮰鱼油润干香，肉质紧实，米粉糯黏爽口，无一点腥膻味。扬州迎宾馆厨师将鮰鱼肉切成细粒掺入猪肉泥中制作成“鮰鱼狮子头”，很受欢迎。其实传统的“鮰鱼狮子头”是将鮰鱼切块，清洗干净，锅置火上，将葱姜煸香后投入鮰鱼略煸，加佐料，烧开，倒入大砂锅中，再将狮子头生坯入砂锅，大火烧开，撇去浮沫，加盖转用小火炖两个小时，这时香气四溢，鱼肉和畜肉充分融合，鲜味倍增。传统的“鮰鱼狮子头”有一个缺陷，就是鮰鱼的骨头没去。现在年轻师傅改进的“鮰鱼狮子头”没有了进餐的顾虑。孰优孰劣只有让食客来裁决。我是赞成传统的做法，因为河蚌狮子头、风鸡狮子头、春笋狮子头都还采取传统做法，这是有一定的道理的。
某次在一家酒楼里吃过一道竹笋鮰鱼煲，味道至今难忘。那是一个石锅器皿装着竹笋鮰鱼，雪白的汤乳透着氤氲鲜香，笋片也是尖尖的笋头那种，切成片片，与鱼片浑然一体，器皿下面还点着酒精小盏，小小的火苗在器皿下加热起到了保温作用，一热抵三鲜，使味道更鲜一码，厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层薄薄油花，口水不经商量地满嘴泛溢，喝了一口，有说不出的异常鲜美；鱼片滑润柔嫩不失其形，醇香中透着笋鲜，让我勺不停手，大快朵颐。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外，其吻部更是有着异常的美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉，就像螃蟹里蟹黄一样。鮰鱼的吻部软肉十分发达，有犴鼻猩唇之肥糯，也有河蟹鲥鱼之鲜嫩，用白汤加以清煮，汁如乳，味鲜香，质滑润，食之肥美可口、软嫩相彰，实是难得的珍馔。扬州烹饪大师薛泉生制作的一款名菜“银翅玉吻”就是选用鮰鱼的吻。还要值得一提的，扬州餐馆红烧还是白汁鮰鱼都要将鮰鱼的吻盛放在盘中显著位置，以突出吻的美好。
鮰鱼的鳔也特别肥厚，可以鲜用，干制后即为名贵的鮰鱼肚，它胶层厚，味醇正，呈半透明，名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
大多无鳞鱼胆固醇含量较高，而鮰鱼却极低，与牛肉含量相当。春暖花开和仲秋锁寒之季，鮰鱼体硕膘肥，是品尝鮰鱼的最佳时节。虽然现在都是养殖鮰鱼，但绝唱的鮰鱼还是让人回到过去时的老吃刮。
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