炒糖色怎么做才最地道？资深掌勺大厨经验分享！简单实用一看就会

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炒糖色怎么做才最地道？资深掌勺大厨经验分享！简单实用一看就会

炒糖色就是利用糖在炒制过程中使食物呈现的一种颜色，它能将没有颜色的肉类，例如猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡肉等各种肉类上上漂亮的颜色，从而使成品菜看上去红润亮泽，更令人产生食欲。

在一些红烧、糖醋类的菜品制作中，都会用到炒糖色这一步。可千万别小瞧了炒糖色这道工序，这道工序对整个菜品起着决定性的成败作用。做菜过程中可能其它步骤做的都非常完美，就因为炒糖色没做好，导致整道菜也变了味。很多人说炒不出焦糖色，出现这种情况，一方面是你用错了糖。

【炒糖色是用红糖还是白糖】

糖又分为红糖、白糖、白砂糖等等，一般我们都是用白砂糖来炒，如果用红糖来炒当然是炒不出焦糖水的，而且炒出来还会带有酸味。再者就是火候没掌握好，糖色就会发苦。下面生活菌就教大家正确的炒糖色方法。

首先开小火预热锅底，倒入25克的食用油，随后加入250克白砂糖翻炒均匀，再倒入200克的清水，可以改成中火不停的翻炒，将其炒至成糖浆水，这个时候锅里的糖水才刚带一点色，等再炒一会儿，就会出现一个个小气泡，就是刚好炒出的焦糖色。

除此之外，关于如何才能炒制出地道的糖色，生活菌还专程请教了一位拥有多年掌勺经验的老厨师，这位资深厨师师傅告诉我们，炒糖色除了选对原材料之外，炒的时候还分为用油和用水两种不同的炒制方式。

【第一种方法：水炒糖色】

这种方法更适合做菜小白。

用水炒糖色，上手快，简单易学，但是需要的时间长，炒出来的糖色亮度低一些。

不过时间长了也给了新手很多不会失败的机会，也是很好的自信心的培养啦。

具体做法如下：

1、锅烧热，加入砂糖；

2、倒入砂糖分量一半的清水（水和糖的比例为1:1），中火烧；

3、边烧变搅拌，到砂糖融化；

4、水里的糖水从大泡泡变成小泡泡；

5、小泡泡变得更小，颜色也开始变成淡黄色；

6、小泡泡开始变粘稠，颜色变得更深；

7、颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；

8、颜色明亮，成棕红色就可以下肉啦。

【第二种方法：油炒糖色】

油炒糖色的做法其实和水炒差不多，只是把水换成了油。但由于对火候要求更高，因此更适合于烹饪行家。

除此之外用油炒糖色，因为油导热快，糖色更容易变色，也更容易因为不小心炒糊炒苦。所以这时候就要更小心的观察，更仔细，更快速啦！

做法如下：

1、锅烧热加入适量食用油，放入砂糖或者冰糖，油和糖的比例为3:10；

2、糖慢慢融化，用铲子不同翻动；

3、糖全部容易，会起细密的小泡泡，颜色从淡黄色一点点变深；

4、糖开始起大泡泡，颜色变得金黄，有粘性；

5、大泡泡消失，变成棕红色的小泡泡就可以下肉啦。

小贴士：

炒糖色的时候，油不能加太多。

油炒糖色要特别注意，下肉进去的时候很容易炸锅，大家一定要把肉上的水分控干净哦！

3、整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。