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李喜军:河南名厨,高级中式烹调师,高级营养师,从厨格言:味之魂,一把盐,以味为核心,营养为目的.
2021年6月入编名厨名菜推介中心中国烹饪大师,菜品收录名厨名菜一书。
鲍鱼的烹制技巧
干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等。
干鲍的炮制大约分成三个步骤:湿发、煲发、勾芡
干鲍湿发:利用滚水焗发的原理,放进砂锅中,加入清水,慢火烧滚,将鲍鱼煲一段时间,《20分钟》将火熄灭,原煲盖上盖,放至水冷。干鲍经过焗水,质身软绵的程度很大,就能直接节省煲发的火候,时间可缩短一半或更多。
干鲍煲发:选用冰糖,帮助肉质松软,加进陈皮和绍酒,可以除腥和增香,搭配肥肉,有润滑的作用,原料放齐后,一同小火慢煲至软即可。
竹笙的浸发:可将竹笙用刀切去头部少许,用清水浸数小时令其发胀,洗净后用滚水滚过,再用油起锅,溅酒,加上汤煨透至入味即可