原创 不要一做牛羊肉就想到山奈 山奈的其他用法你知道吗 

山柰简历

别名 山柰也被称为三柰、三赖、沙姜、山辣、三柰子等。

样貌 山柰干燥的根茎为圆形或者近圆形的厚片，直径为1.5厘米—2厘米，厚度为0.2厘米—0.6厘米，其外表皮为红棕色，有褶皱，断面为灰白色，富有粉末的质感，光滑而细腻，略微凸起。质感很脆，很容易折断。

出身 山柰是姜科山柰属的植物的根茎，烹调的时候选取新鲜根茎或干燥根茎的切片作为调味品。

老家 山柰在我国主产于广西省、广东省、云南省和四川省，质量好的山柰主要产于广西省的桂平县和屏南县。每年11月，当山柰苗枯萎之后采挖其根茎，晒干使用。在广东地区，山柰得到了最大限度的利用。沙姜鸡、沙姜羊肉、沙姜盐焗鸡肉等等，都是当地特色菜。

职责 使用山柰调味，可以给食物增香添辛，除腥解异，最重要是可以大大刺激人的食欲。国内多用山柰调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料。它也可以用于酱、卤、烧、熏等长时间加热的菜品之中。一般来说，山柰晒干后磨成的粉，制成山柰粉。制作菜品的时候，山柰的添加量可以参考如下：每千克的猪肉添加0.8克—3克，每千克的牛肉添加0.6克—1.3克，鸡肉等禽肉中每千克添加0.5克—2克。

伙伴 山柰属于综合香型香料，在烹饪过程中可以和任何一种香料进行搭配。特别是搭配丁香、干辣椒、花椒制作麻香型的菜品的时候效果非常好。但是山柰本身带有麻味与香辛味道，所以加入后，应适当减少花椒、辣椒、胡椒、辣根、荜拨的用量，避免过麻、过辣。

体香 山柰的味道辛辣，有别于生姜的味道，气味芳香，有点像樟脑。

品质 山柰以颜色白、粉性足、饱满而气味浓厚，辣度强为佳品。

脾气 山柰本身没有异味，所以在烹饪过程中不需要做太多的处理。但山柰的挥发油中含有一定毒性，只有较长时间煎煮后散失挥发油，才无毒性。所以其多用于炖、煮、火锅等长时间加热的菜肴。

我也使用过山柰，对它有一些了解，山柰生吃熟食均可。单独使用或与其他材料合用效果一样。我主要用它来制作烧、卤、煨、烤等动物性菜肴，也会把干燥的山柰加工成粉末用，在制作粤菜中使用较多。

山柰可以用于什么样的调味料或菜品？

山柰可以用于调制十三香、五香粉、咖喱料和卤水等。在搭配菜品上，广东的“沙姜炒鸡”、“沙姜浸滑鸡”“沙姜盐焗猪肚”、“沙姜焗猪俐”、“沙姜猪手”、“沙姜凤爪”、“沙姜胡椒煲猪杂”、“沙姜鱼头煲”、“沙姜焗梭蟹”、“沙姜鱿鱼须”等，福建客家菜的“山柰牛肉丸清汤粉”、“山柰牛肉丸”、“山柰牛杂”、“牛杂兜汤”、“沙姜牛肉”、“客家沙姜鸭”都是用到山柰的特色菜品。

在制作菜品的的时候添加多少山柰比较合适？

在使用过程中根据菜品口味对添加量进行调整，以山柰为主要原料的菜品，使用量占到80%；以山柰为调味料的菜品，其使用量为3%-10%不等。

山柰适合什么样的烹调技法，起到什么样的作用？

山柰与其他香料的功能一样，在烹饪中可以祛除动物性原料的腥、臭、膻、臊等异味。适用于腌、拌、炒、烧、煮、焖、蒸、卤、酱、浸、爆、焗、焐、蒸、烤等多种烹调技法。

山柰最适合和什么其他香料（食材）搭配？

山柰与鸡肉、鸭肉及猪、牛内脏为绝配，同时搭配牛肉、狗肉也比较适合；也可以与水产品中的鱼、蟹、鱿鱼、章鱼等合味；山柰还可以与芝麻及芝麻油这样富含油脂的原料混合，相互提味；在香料的组合上，山柰可以与八角、桂皮、小茴香、甘草、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等香料为伍，共同组成白卤水、精卤水的配料。

山柰在烹饪之前要经过什么样的处理？

因山柰辣味浓郁，所以要适量使用，新鲜山柰可以洗净后，直接切成末（片）与菜品共同烹制；干山柰片需要用白酒浸泡1小时后再使用；干山柰也可制山柰粉，其作用是诱出食物的香味，增加菜品鲜味。

食用山柰需要注意什么？

山柰几乎是所有人都可以吃的一种香料，因为它具有很好的食疗功效，对老人、小孩、孕妇还有哺乳期的妇女有益；如果是有急性肠胃炎、消化不良、胃寒、风湿关节痛的人群，多吃山柰可缓解身体的不适。但最好不要一次吃太多，避免起到反效果