我们先来看看古人是怎么制作茄子：“吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油，米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。”
这是袁枚写的“茄二法”。分别记载了两种茄子的做法：吴小谷广文家，把整个茄子去皮焯水去涩味，然后用猪油煎。待泡水干后复煎炸，再用甜酱水干煨，非常好。卢八太爷家，把茄子切小块，不削皮，入油锅煎炸至微黄，加酱油爆炒，也很好。
这两种方法我都学习过，但都未能掌握其真谛。只有蒸烂茄子划开，以麻油，米醋拌食，在夏天吃也不错，或煨干做成茄脯，放置盘中。
上述方法，我也做过，各有千秋。主要是看个人的口味，去皮或不去皮也是地方习惯。今天做的烧茄子，就是采用卢八太爷家的做法。
咸鱼烧茄子
所需食材：茄子2根，咸鱼100克，小葱50克，姜1块，料酒5克，糖2克，生抽10克，蚝油5克，花生油20克。
制作方法
（1）小葱洗干净切段。姜洗干净切片。咸鱼洗干净切块。
（2）茄子切去两头，放入盆里，加入大量清水浸泡防转色。
（3）烧锅注油，放入姜片爆香，放入咸鱼翻炒，加入料酒继续炒2分钟。
（4）加入茄子炒软，时间约3分钟。
（5）加入葱花炒香，加入糖，生抽炒匀。
（6）加入蚝油炒匀，出锅。
茄子切开后和空气接触，全发生氧化转色，所以要在第一时间，把切好的茄子放入清水里浸泡十多分钟。我们会看到，清水也转色啦，马上换水继续浸泡；如果是饭店，这个时候会烧热油，把茄子放入油锅炸透，这样操作，不但可以防止茄子转色，还能够把茄子多余的水分炸出来，以方便调味。
接着说说咸鱼。我们都知道，咸鱼本身含有大量盐分，这道菜就不用放盐。如果口味偏淡，应该把咸鱼浸泡1-2个小时，泡出多余盐分后再煎。含有盐分多有一个好处，就是耐贮存，把咸鱼分成小份，放入保鲜袋密封，放入冰箱冷冻，可以吃1-2年了。
小贴士：怎么挑选茄子。把茄子拿在手里，感觉到手感柔软，轻轻摇晃，茄子跟着上下摆动，就是新鲜的嫩茄子。如果手感发硬，摇晃不摆动，就是老茄子。怎么保存茄子。没有切开的茄子，用保鲜袋密封，再放入黑色塑料袋子里，避光存放，可以保存几天。已经切开的茄子，放入开水里焯水，然后煎2分钟，放入保鲜盒密封，放入冰箱冷冻保存。无论采用何种方法，都应该在短时间内，把茄子吃完。否则的话会影响质量，造成浪费。
