原创 为什么饭店的宫保鸡丁那么好吃？厨师长教你这样调味 

天冷了，大家都喜欢吃点川湘菜，带辣椒的菜品吃起来会比较刺激味觉，自然会多吃一些主食；再者，川菜也深入人心，各种味型比较多，大多都比较下饭。

我们从每家常备的郫县豆瓣酱就知道，川菜的拥趸者越来越多，也是因为川菜的味道比较贴近大众，始终是我们难以忘却的美味，不管是外出就餐还是在家里，都会来上一道川味的美食来解馋。

宫保鸡丁的味道，在专业上的叫法叫糊辣荔枝味，既有花椒的香气也有辣椒糊辣的味道，回口酸甜，小荔枝味，这也是和鱼香味的区别。

宫保鸡丁它是一种复合味型，就像鱼香肉丝一样也是一种复合味，这种味型出来的味道就叫做宫保味，以此类推，宫保虾球、宫保豆腐等都是一种味型，说白了味道是一样的，只是主料不同罢了。宫保鸡丁要求鸡丁鲜嫩，花生米酥脆，葱丁鲜香。

宫保鸡丁

需要食材：鸡脯肉300克、大葱100、去皮花生米100克、姜5克、蒜5克、鸡蛋1个

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精2克、白糖15克、米醋15克、酱油8克、老抽3克、玉米淀粉15克、水淀粉10克、香油1克、红油10克、花椒3克、干辣椒段5克

制作过程：

1、鸡脯肉剔除筋膜，片薄后改刀切成2厘米见方的丁。

2、将鸡丁放入清水里浸泡，加入少许料酒，浸泡十五分钟以上，再用清水冲洗干净血水，沥干水分。

3、把鸡丁攥干水分，放入料酒、盐、少许酱油、胡椒粉腌制底味。如追求洁白度，也可不放酱油。

4、鸡蛋打开取出蛋清，放入一个鸡蛋清抓匀，再放入干玉米淀粉拌匀，进行上浆处理，也可采用半个蛋清和湿淀粉上浆的方式。

5、鸡丁上浆后放入少许色拉油，腌制十五分钟左右。最好封上保鲜膜，放入冰箱里冷藏，冷藏时间越长，上浆的效果越好，通常在一个小时左右为最佳。

6、大葱取葱白切成丁，姜切成小菱形片，蒜切成蒜片，把去皮花生米炸熟备用。

取一小碗，放入少许盐、味精、鸡精、酱油、米醋和白糖搅拌均匀，这叫兑汁，传统兑汁做法也是为了缩短制作时间。

7、炒锅上火烧热放入适量色拉油，烧至四成热左右，放入鸡肉丁滑油，鸡丁变色飘起来后捞出沥油。在家里可采用滑炒的方式，油温略高一些，底油比平时炒菜多二分之一左右，这样的效果也一样。

8、炒锅上火烧热，放入少许底油放入姜和蒜爆香，放入花椒粒和辣椒段，小火炒至辣椒微有焦糊感时，放入葱丁翻炒。辣椒要炒香又不能炒糊，又要有糊辣的味道。

9、放入鸡胸肉翻炒，烹入少许料酒翻炒，放入老抽调色，烹入兑好的汁，大火翻炒均匀。

10、淋入少许水淀粉勾芡，芡汁包裹均匀后，放入炸好的花生米炒匀，淋入少许香油和红油就可以出锅了。