天气越来越冷,年关越来越近,大部分家庭已经开始准备年货了,就拿我们这个地方来说,“无腊味,不过年”,腌腊肉、腊鸡腿、灌香肠,好一派忙碌的景象,尤其是卖猪肉的地方,大家都在抢购漂亮的猪肉,肉摊老板乐开了花,可以好好赚一笔了,不但提供精心的服务,还提供灌肠、腌肉“一条龙”服务,顾客只需交钱排队即可,冬至日也叫“腊肉日”,现在晒还稍微早点,冬至前后,温度刚刚好,大量制作也不会坏掉。
新鲜的猪肉,不能沾水,涂抹上一层食盐,在腌料中浸泡两天,期间记得翻个面,挂在通风晾晒半个月,通过晒制、风干、烟熏的腊肉,蒸熟上桌之后,腊香满口,甘香爽口,馋的直流口水,大人孩子都抢着吃。
腊肉是中国腌肉的一种,存在已有数百年的历史,我们的祖先在偶然之下,发现了保存猪肉的技巧,进而发明了腊制品,因为在腊月腌制,所以叫腊肉,因为气候原因,腊味主要流行在四川、湖南、湖北和广东一带,把腊肉和青辣椒炒在一起,香味能飘出老远,夹一口放在嘴中,肥而不腻,瘦不塞牙,熏香扑鼻,腊味醇厚,让人念念不忘。
市面上腌腊肉的配方很多,就不再一一赘述了,今天主要总结几个关于腊肉的问题,纠正错误,提高腊肉的品质和保质期。
1、食盐的用量
全国吃腊肉的地方很多,大家也没交流过,配方更是五花八门,有一种调味品很统一,那就是食盐,盐的用量决定了腊肉的口感,就拿10斤猪肉来说,有人说放二两,有人说放六两,还有人说放一斤,到底放多少盐合适呢?腌腊肉,只有放对了比例才好吃,最佳的搭配比例,就是10斤肉放3两4钱盐,因为老抽也有盐分,放多了会齁咸齁咸。
2、要放高度白酒
白酒在腊味中,起到了关键的作用,尤其是腌制的时候,白酒必不可少,腊肉在晾晒的过程中,会接触到微生物,高度白酒可以起到杀菌、消毒、防腐的作用,延长腊肉的保质期,除此之外,白酒还能去掉猪肉腥味,在晾晒的过程中,让腊肉变得更干香美味,即使天气变暖,腊肉也不会轻易发臭,白酒用曲酒是最好的,实在找不到,也可以用二锅头之类的高度 白酒。
3、腊肉不能暴晒
腊制品包括腊肉、腊肠、腊鱼等,不要在阳光下暴晒,主要以风干、熏干为主,这样才能凸显腊肉的干香,阳光暴晒下的腊肉,会产生微妙的生化反应,加速肉质腐败。
4、腊肉用什么肉
制作腊肉,一般选择五花肉,五花肉不能太肥了,最好偏瘦带一些肥,五花肉是猪肚上的肉,属于猪活动较少的部位,肉质中的油脂较多,这也是腊肉为什么干香美味的原因,除此之外,后腿肉也是不错的选择,这个部位肥肉多,很适合老一辈人的口味,对于不爱吃肥肉的人来说,还是五花肉比较合适,分割时别切太厚,不容易晾干。
5、腊肉要晒八成干
很多新手在晾晒腊肉的时候,挂在那就不管了,其实这是不对的,正确的做法,应该是7-10天,当然,这里面也有很多天气因素,有的地方也晾晒半个月左右,以什么标准判断呢?看肥肉就知道了,只要肥肉开始滴油,手摸着硬硬的,大约八成干就行,如果晒太硬了,不但影响口感,嚼着也费劲,肯定不会好吃的。
6、腊肉不能淋雨
腊肉在制作的过程中,不能接触生水,生水含有一定的微生物,如果操作不当,会影响腊肉的保质期,另外在晾晒的过程中,也应及时关注天气预报,如果有雨天,一定要及时收回,淋过雨的腊肉、腊肠,很可能会引起变质,造成无法食用,扔掉怪可惜,腌制腊肉的黄金时间,最好选在冬至前几天,北风来临的时侯,风味尤佳,成功率高。
7、风吹肉和腊肉的区别
风吹肉就是经过腌制、晾晒、风干的腊肉,缺少了一道烟熏的工序,算不上正宗的腊肉,虽然口感也行,但比不上烟熏的腊肉的好吃,很多人总说买的腊肉好吃,自制的不好吃,应该是工序不到位,熏肉是一种技术活,不能有明火,流出透气孔,一定要在开阔的地方,浓烟滚滚,烟味很浓,经过熏制的腊肉,色泽红亮,表面有光泽度,晶莹剔透,入口有浓郁的烟熏味。
8、保存腊肉
晒好的腊肉,建议抽真空,然后放进冷冻保存,这样能在一定程度上,延长腊肉的保质期,可以吃上好久,半年是没问题的,在准备吃之前,还需要两个步骤,第一腊肉用淘米水搓洗一遍,浸泡20分钟,第二焯水煮一煮,去掉一部分盐分,让腊肉变软一些,还有杀菌消毒的效果。
腊肉在晾晒的过程,肥肉中的油脂,会逐渐滴落,如果室外晾晒,记得铺一层报纸,或者其它东西,如果是楼房晾晒,一定要做好防护措施,楼下晒被子,您在晒腊肉,岂不是自找麻烦,处理好滴落的油脂,干净卫生,不会污染地面,也不会招飞虫。
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