自制咸肉做江南Style咸肉菜饭
首先是来腌制咸肉,这里介绍的是一个利用熟肉腌制,只需要48小时的快速办法。
第一步,选择肥瘦合适的五花肉,或者其它部位的肉,切成大块,放在锅子里面煮熟。把煮熟的肉取出用纸巾擦干后放在一边冷却。
第二步,取适量花椒放在平底锅里面烘一下。
等到有香气飘出的时候,把花椒转移到研钵里面研碎。取适量粒子较粗的盐和磨碎的花椒混合在一起。不要使用那种很碎的盐,否则跟肉混合后沾成一团,导致肉的表面局部过咸,粗盐反而能在肉的表面均匀分布。把放凉的肉放在一个密封盒子里面,混入磨碎的花椒和粗盐,盖上盖子用力摇晃几下,让花椒和盐粒均匀附着在肉的表面,然后放在冰箱里面放置48小时入味。 第三步,腌好的咸肉是这个样子的:
因为是利用熟肉腌制,而且不用亚硝酸盐,所以不象超市里的咸肉那样红红的(亚硝酸盐的一个作用就是锁住肌肉里面肌红素,让肉类长久保持红色)。当然在我看来,健康比美观还是重要一点。
现在来说说如何利用这些自制的咸肉烧出菜饭。
第一步,当然是米饭。因为后面需要与蔬菜混在一起,所以米饭中的水可以少一些,这里LG用的米和水的比例是1:1.6,也就是250克普通的圆米(不是泰国香米那种长米)配合400克水。把米淘干净后放进锅子里面,然后加上适量的水。在大火上面烧开后,把火力降到最低,然后开始计时,大约25分钟以后,把炉火关掉,让米饭焖在那里备用。传统的办法是在烧米饭的时候放入炒好的咸肉和蔬菜,虽然这样可以让米饭更好吸收咸肉和蔬菜的味道,但是这样一来,蔬菜的品相全无,而且因为长时间加热,营养价值大打折扣。这里我们把米饭和肉/蔬菜分开烹调,这样可以更好保护蔬菜的营养成分,同时蔬菜显得碧绿可爱,不但赏心而且悦目。
第二步,是蔬菜的准备,这里用的就是小青菜(有些地方叫上海青,有些地方叫做青江菜,澳洲本地叫白菜“bak choy")。把青菜拆开洗净,用刀除去菜叶,因为菜叶和菜茎厚度相差很大,必须分开烹调,否则要么菜茎火候不足,要么菜叶过度烹调,变黑变黄。菜茎切成1厘米见方的小块,菜叶切碎。
第三步,用一个比较深的平底锅,里面放入少许植物油,稍稍预热后,加入切碎的小葱:
等锅中小葱飘出香气后,加入切成小丁的咸肉,不断的翻炒:第四步,等到咸肉里面的脂肪部分变的半透明,而且渗出油脂的时候,放入切好的青菜茎,接着翻炒。等到青菜茎颜色变绿,而且表面有些半透明的时候,加入前面烧好的米饭,接着翻炒,让米饭和咸肉混合均匀。第五步,出锅之前在里面撒上前面切好的青菜菜叶,稍稍翻动一下,让米饭的热度将菜叶烫熟就可以了。第六步,当然就是装盘享用了。 跟传统方法相比,这里介绍的方法,完全不含任何亚硝酸盐,而且青菜没有过度烹调,最大限度地保留了其营养成分,让你可以同时享受到健康和美味,可谓鱼与熊掌兼得。
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