自制咸肉做江南Style咸肉菜饭

首先是来腌制咸肉，这里介绍的是一个利用熟肉腌制，只需要48小时的快速办法。

第一步，选择肥瘦合适的五花肉，或者其它部位的肉，切成大块，放在锅子里面煮熟。把煮熟的肉取出用纸巾擦干后放在一边冷却。

第二步，取适量花椒放在平底锅里面烘一下。

等到有香气飘出的时候，把花椒转移到研钵里面研碎。

取适量粒子较粗的盐和磨碎的花椒混合在一起。不要使用那种很碎的盐，否则跟肉混合后沾成一团，导致肉的表面局部过咸，粗盐反而能在肉的表面均匀分布。

把放凉的肉放在一个密封盒子里面，混入磨碎的花椒和粗盐，盖上盖子用力摇晃几下，让花椒和盐粒均匀附着在肉的表面，然后放在冰箱里面放置48小时入味。

第三步，腌好的咸肉是这个样子的：

因为是利用熟肉腌制，而且不用亚硝酸盐，所以不象超市里的咸肉那样红红的（亚硝酸盐的一个作用就是锁住肌肉里面肌红素，让肉类长久保持红色）。当然在我看来，健康比美观还是重要一点。

现在来说说如何利用这些自制的咸肉烧出菜饭。

第一步，当然是米饭。因为后面需要与蔬菜混在一起，所以米饭中的水可以少一些，这里LG用的米和水的比例是1:1.6，也就是250克普通的圆米（不是泰国香米那种长米）配合400克水。把米淘干净后放进锅子里面，然后加上适量的水。在大火上面烧开后，把火力降到最低，然后开始计时，大约25分钟以后，把炉火关掉，让米饭焖在那里备用。传统的办法是在烧米饭的时候放入炒好的咸肉和蔬菜，虽然这样可以让米饭更好吸收咸肉和蔬菜的味道，但是这样一来，蔬菜的品相全无，而且因为长时间加热，营养价值大打折扣。这里我们把米饭和肉／蔬菜分开烹调，这样可以更好保护蔬菜的营养成分，同时蔬菜显得碧绿可爱，不但赏心而且悦目。

第二步，是蔬菜的准备，这里用的就是小青菜（有些地方叫上海青，有些地方叫做青江菜，澳洲本地叫白菜“bak choy"）。把青菜拆开洗净，用刀除去菜叶，因为菜叶和菜茎厚度相差很大，必须分开烹调，否则要么菜茎火候不足，要么菜叶过度烹调，变黑变黄。菜茎切成1厘米见方的小块，菜叶切碎。

第二步，把咸肉切成小丁，把适量小葱切碎。

第三步，用一个比较深的平底锅，里面放入少许植物油，稍稍预热后，加入切碎的小葱：

等锅中小葱飘出香气后，加入切成小丁的咸肉，不断的翻炒：

第四步，等到咸肉里面的脂肪部分变的半透明，而且渗出油脂的时候，放入切好的青菜茎，接着翻炒。

等到青菜茎颜色变绿，而且表面有些半透明的时候，加入前面烧好的米饭，接着翻炒，让米饭和咸肉混合均匀。

第五步，出锅之前在里面撒上前面切好的青菜菜叶，稍稍翻动一下，让米饭的热度将菜叶烫熟就可以了。

第六步，当然就是装盘享用了。

跟传统方法相比，这里介绍的方法，完全不含任何亚硝酸盐，而且青菜没有过度烹调，最大限度地保留了其营养成分，让你可以同时享受到健康和美味，可谓鱼与熊掌兼得。