杭州名菜“干炸响铃”的三种做法

：“干炸响铃”是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的干炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名。
 

虽说是杭州名菜，干炸响铃因简单易做，以及独特的爽脆口感和外形，逐渐被全国人民所爱戴，成为众多家庭喜庆节日的桌上客！

 

 

炸响铃的做法有多种，其中最简单，最常见的是春卷状的响铃。

 

春卷状的响铃根据馅料的位置又可分两种：1）馅料裹最里面的响铃。2）也可把馅料放置在豆腐卷的外边，既起调味作用，又起尾端的粘合作用。不管哪种做法，味道都差不多。

 

做这种响铃的关键：卷响铃时不要卷得过紧，影响酥脆。放6成热油锅炸熟，8成热时起锅。

第二种响铃做成花边或糖果状，外形非常可爱，花边口感也特酥脆。

 

花边响铃最耗腐皮，做时要注意几点： 1） 馅料一定不能太多，否则很难做成形，不仅内馅容易爆裂，而且也影响油炸过程 -- 花边容易焦黄，内馅却还没熟。2） 油炸时，得控制好油温：油四成热时（放筷子进去，有汽泡即可）就放入，中火慢慢炸制。

 

第三种响铃为三角形。

 

这种响铃不需大张豆腐皮制作，用剩下的边角料即可。馅料可稍微多加。因为包得扎实，这款响铃含油量比前两款稍低，但口感却没前两种松脆。8过，三角响铃炸熟后，可回锅跟菜蔬同煮，味道也相当别致！

【主材料】豆腐皮，油

【馅料】猪肉末，虾末，鸡蛋，姜末，料酒，胡椒盐，盐

 

【步骤】

1. 肉末，虾末，姜末，鸡蛋混合，加少许料酒，盐和胡椒粉调味。

2. 如果豆腐皮太干，用湿布或湿纸巾抹一下。

3. 用剪刀或刀去除豆腐皮硬边，硬边留起来煮菜或煲汤用。

 

 

 

 

花边响铃做法：

 

4. 豆腐皮裁成正方形，中间放一点馅料。

5. 折叠一半。

6. 象折扇子一样来回折成小条。

7. 交叉对折。

8. 打结。把边上的豆腐皮打开。

9. 用四成热油中火慢慢炸熟。

 

 

 

 

 

 

春卷响铃做法：

4. 豆腐皮裁成长方形。

5. 在豆腐皮的一边抹上馅料。从没有馅料的那端开始卷，把豆腐皮卷成长卷。也可从有馅料那端卷起，最后在外边上沾上蛋清或湿淀粉粘合。

6. 把腐皮卷切成小段。

7. 放入6成热油锅，8成热时起锅。

 

 

 

 

三角响铃做法：

 

4. 把豆腐皮裁成长条形。在一端放上馅料。

5. 如下图折一个三角，把短边往右折，使短边与右长边平齐。

6. 把三角往上折。

7. 再往左折。重复动作，直到豆腐皮折完。最后的尾边沾上蛋清或湿淀粉，沾紧。

8. 放五成热油里炸成金黄。