做了三种配方:大米打碎泡出的米浆;纯粘米粉调浆;粘米粉兑绿豆淀粉调浆。
实验证明,大米米浆产量太低不可取,而且浪费大。纯粘米粉的粉皮口感没有太好,而且粉皮易断。最最好的是粘米粉兑绿豆淀粉。这方子完全是我自己琢磨出来的,是不是应该申请专利啊!
粘米粉就是大米磨细的。网上的沙河粉方子里有木薯粉,我查了一下是泰国芡粉。我们湖北自古就有米粉,肯定用的不是泰国芡粉做的。但是我们武汉小吃很多都用绿豆淀粉调米浆,味道好的很,这就是我为什么要用绿豆淀粉代替木薯粉的原因。而且我们平时做的绿豆凉粉很劲道,理论上应该可以加强米粉的韧性,而且增加透明性。
成功的粉皮用了大概1杯半粘米粉,和十分之一的绿豆淀粉(做凉粉的那种白色的)(粘米粉和绿豆淀粉是10:1),我是估摸着加的。水大概有1杯半到两杯之间,我没有定量。下次做一定定量。总之米浆要浓淡合适。
然后按照
做陕西凉皮的法子用两个8寸烤盘轮着蒸粉皮(蒸到起大泡,大概3分钟),揭粉皮。我发现不抹油在烤盘上更好诶。
蒸的时候有个小tip,我用的两层蒸锅,发现其实表面不平,导致蒸出来的几个米粉皮一边厚一边薄。最好是用大锅烧水,然后把烤盘飘在水上蒸,水平面应该够平,小心烫哦。揭粉皮的时候在冷水里泡着粉皮,从边上慢慢揭开,很容易。然后卷起粉皮,切丝,用油拌一拌抖开。这就成了。煮,凉拌,炒都可以,本身就是熟的嘛。
我今天做的干炒牛河。可惜没有绿豆芽。方法是学《蔡澜品味》里香港最好的牛河师傅那么做的。没有按他方法用荤油,用的是素油。炒好事先腌制好的肉片(没有用牛肉,用的猪肉,猪肉片用姜丝,酱油,糖,料酒抓过,腌了一个晚上)。然后下葱末(其实应该是葱段和豆芽),肉炒到9分熟的时候下切丝的米粉翻炒两下到肉完全熟。最后加点酱油翻炒,起锅。哇!粉皮筋斗滑软又很入味。真香啊!
好了,以后想吃米粉不用等到去中国店再解馋了。自己做起来很快啊,从调粉到蒸制,到炒好,半个小时都不要啊。
女儿吃的最好的绿豆粉做的米粉,我跟老公吃实验失败的米粉,不能浪费啊。待遇的差别出来了啊。
材料:
正好的粉皮要在水里揭起,很容易
半透明的粉皮可以透过切菜板上的图案
薄但又韧
切丝看看
干炒牛河炒好了