做豆腐的关键就是酸浆的发酵了,酸浆的制作,点浆时候的变化,将上次的浆水保留发酵,下次用来点豆腐即可。
初次做酸浆豆腐要用白醋兑水点浆的,
材料
1、
2、 磨浆:我用的飞利浦料理机,将泡软的黄豆加入2500克水(干豆和水的比例是1:10以内),为了提高出浆率,我都是磨两遍,
3、滤渣:准备好功率豆浆的布袋,将打好的生豆浆倒在布袋中,用手把豆浆挤出,过滤后的豆浆放在锅内,纱布最好是密一点的那种,过滤不好煮浆时容易糊锅底,如果纱布不密,就要过滤两遍
4、煮浆:过滤后的豆浆放在锅内煮开,将表面的泡沫捞出,豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右,把浆煮透煮香,注意一定不要离开,要看着锅以防溢出
5、点浆:初次先用25克的白醋加上50克的清水,搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅中,加好后我都是测一下温度,
6、留酸浆水和酸浆水点浆:留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量,250克要500克左右的酸浆,做为酸浆备用,放在有盖的的瓶子发酵,存放48小时左右时间即会变酸,这种变酸了水才是
7、模具:准备一个可以滤水的容器,这是装面酱的盒子,下面打眼
8、可以滤水的容器,铺好干净纱布盖好纱布,
9、豆花:点好的豆花,
10、将豆腐花舀到纱布内,
11、把豆腐花铺平,用纱布裹好,上面盖上,盖子要比模具小一点,
12、压榨:上面用重物压住以利于把水挤出,压20分钟左右,压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定,喜欢吃嫩的就少压一会
做好的豆腐没有一点酸味,比例很重要,自己做食物即省钱又放心,好的酸浆是很酸、微黄、透明、清香的液体,浑浊的就是坏了。
下面白醋是自己做的,瓶子里面是醋蛾子做醋用的,朋友给的,自己做的白醋没有买的酸,不过可以用来点豆腐,外面卖的醋多是醋酸勾兑的食用醋,现在假醋太多了,
白醋做法
瓶子刷干净,控干水,酒、糖、凉开水的比例是1:1:10,加一起搅拌均匀,放入醋蛾子,但注意温度不能高于45度,一层半透明的膜,这层膜越长越厚,变酸就可以了,
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