[2013旺菜]上海新腌笃鲜

 

上海新腌笃鲜

鲜是这道菜最大的特色。咸肉、鲜五花肉、鲜排骨、竹笋用隔水炖的方法制作底汤，鲜味已经非常浓郁了，再搭配同样鲜美的百叶包成菜，不鲜才怪。

原料：咸肉200克，鲜五花肉、鲜排骨各300克，竹笋150克，百叶10小张，杏鲍菇、虾仁、韭菜、荠菜各50克。

调料：盐15克，色拉油5克。
制作：
1.咸肉、鲜五花肉、鲜排骨、竹笋分别麻水至原料断生，洗净后改刀成小块，将焯水后的原料放入炖盅内，加水2千克放入蒸柜内蒸3—5小时，预制成底汤。
2.杏鲍菇改刀成未；虾仁拍成虾泥；韭菜烫软过凉水；荠菜烫熟过凉水后，剁成末；四种原料拌匀，加入色拉油、盐5克调味，用百叶包制成石榴状。
3.熬好的底汤和石榴包混合，倒入剩余的盐旧昧，再放入蒸柜内蒸热即可。