泉水点黑豆
巴马泉水黑豆腐
原创思路 黑豆腐,可以热吃,也可冷吃,冷吃时别有一番味道,口感非常细腻。
原料 巴马黑豆2.5千克,巴马活泉水5千克,黑芝麻500克,葱花10克。
调料 白糖20克,甜面酱、黄椒酱、辣椒油各10克,花生碎8克,石膏水150克。
制作 1.黑豆和黑芝麻放入巴马活泉水中,泡制8小时,用豆浆机打成豆浆,放到中火上烧40分钟烧开,加入石膏水搅匀,倒入笼布将豆浆过滤。2.取用不锈钢豆腐盒,将豆浆浇在笼布上压60分钟制成黑豆腐。3.取用黑豆腐的1/6装入迷你笼屉中,用小刀切成小块,搭配上六味碟即可。
六味碟 白糖,葱花,甜面酱,黄椒酱,辣椒油,花生碎。
厨艺评论 此菜取用巴马黑豆和黑芝麻加巴马活泉水制成,营养丰富。巴马活泉 位于巴马矿泉水储水带的源头,从石山岩石缝隙中涌流而出,有生龙活虎之势,具有神奇的滋润、滋养效果,加上滋味甘醇,因此又在民间被称为“可滋泉”,又因巴马百岁寿星居世界之首而得名“不老泉”。
黑猪榜上刘三姐
亚牛哥竹排扣
原创思路 此菜根据刘三姐和亚牛哥的故事演变而来。刘三姐才貌双全,她落落大方地要依歌择配。求婚的人络绎不绝,最终阿牛哥撑着竹排去献歌,与她建立了真挚深厚的感情。酒店将文化和菜品很好地结合在一起,让这款菜更有特点。此菜黑猪肉皮脆肉嫩、香辣可口,是款不错的桂北菜。
原料 黑猪五花肉600克,新鲜八渡笋200克。
调料 A料(青红椒粒、花生碎、老干妈辣椒酱、蒜蓉各10克,芹菜粒5克),味精7克,盐5克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作 1.将五花肉清洗干净,放入蒸柜蒸20分钟,取出后放进低温油锅里,开中火炸脆皮,取出切成小块;新鲜八渡笋切长8厘米的段,从中间一切为二;锅烧热水,加入盐、味精各2克,下入八渡笋大火焯水,出锅沥干水分,摆入盘中垫底。2.另起净锅,加A料干炒,把炸好的五花肉放入锅中,一起炒,加入味精5克、盐3克调好口味出锅装盘,将五花肉摆在黄瓜上即成。
厨艺评论 五花肉炸成脆皮,这样口感更佳。
我黑我热卖
黑色第一包
原创思路 黑色食品更健康,用黑米粉和黑芝麻调色,蒸出的大包颜色更诱人(南宁所说的大包其实是北方的馒头,并没有馅心)。
原料 玫瑰面粉400克,奶粉20克,黑米粉80克,黑芝麻粉50克。
调料 泡打粉、酵母各3克,甜酒水50克,白糖70克。
制作 1.水250克加入白糖、酵母搅拌均匀,加入面粉、泡打粉、甜酒水、奶粉、黑米粉、黑芝麻粉一起搅拌均匀,和成面团。2.放入饧发箱饧发30分钟。3.发酵过的面团再次搓实,然后做成球形,放入饧发箱饧发2小时,发好的大包放入蒸箱,蒸40分钟即成。
黑蒜扮靓牛肉菜
招牌黑蒜雪花牛肉
原创思路 雪花牛肉经过秘制调味料腌制后,口感更加爽口,搭配上黑蒜,色彩更加金黄。
原料 雪花牛肉300克,黑蒜100克,青、红椒丁各5克。
调料 A料(鸡粉、奥尔良腌料各1克,面粉、生粉各10克,蛋清30克,黑椒碎、牛肉粉、芝麻油各0.5克),色拉油300克(约耗30克)。
制作1.将雪花牛肉切成2厘米见方的块,放入A料腌制30分钟。2.黑蒜改刀切片,拍生粉,入五成热油中炸至金黄。3.煎锅放入色拉油,倒入腌好的雪花牛肉粒煎至金黄,加黑蒜炒香出锅装盘,撒上青、红辣椒丁即成。
厨艺评论 此菜取用上等的雪花牛肉,搭配上黑蒜,增加了菜品的新鲜感,增加食客的食欲。
卤水卤出好牛头
鸿运当头
原创思路 精选7-12千克的完整牛头入菜,牛头肉酥软鲜嫩,牛头皮醇香缠绵,低脂、高胶,是天然保健美食。
原料 牛头1个(约12千克),四川泡菜400克。
调料 鸡汁5克,香菜、红椒片各10克,芝麻油、白芝麻各2克,大葱片、湿淀粉各20克,卤水10千克。
制作 1.将牛头洗净,一分为二,放入卤水中,小火卤5—6个小时至牛皮酥软。2.泡菜300克垫底,将牛头捞起,盖在泡菜上。3.锅内加入原卤水750克,加鸡汁、芝麻油,撒白芝麻勾芡收汁浇在牛头上,撒上泡菜100克、香菜、红椒和大葱片即成。
卤水配料 香料袋(八角、甘草各20克,花椒、丁香各5克,桂皮50克,小茴香、草果各10克),水10千克,绍酒、冰糖碎各500克,生抽400克,老抽50克。
制作 汤桶中加入清水10千克加入香料袋煮滚30分钟,取出香料袋,加入绍酒、冰糖碎、生抽、老抽煮滚,即成卤水。
厨艺评论 此菜大气,又上档次,是请客的首选。牛头是身份的象征,它色泽金黄,含有丰富的钙质、胶原蛋白与多种氨基酸,是一道养生的原生态好菜,从而得到广大食客的喜爱。此菜可以好好包装一下,选个好一点的盛器,上桌时将菜品用封条封住,让最尊贵的客人剪彩、开封,增加与客人的互动。
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