六合一富贵锅巴
谁说只有江浙人用大锅巴 改良源自锅巴肉片
推荐人 犀浦川粤汇酒楼梁伟
推荐理由 这道菜是根据传统川菜锅巴肉片改良而来,锅巴金黄香酥,搭配用时令蔬菜制作的荔枝味菜肴一起食用,爽口开胃。
味型 荔枝味
用料 农家锅巴、番茄各1个,春笋片、豆尖各50克,鱿鱼条100克,发好的木耳、虾仁各30克,泡椒末20克,白糖、老陈醋各5克,湿淀粉10克,葱油、盐各3克,色拉油500克(约耗50克),红椒丝、葱花各2克。
制作 1.鱿鱼、虾仁、笋片、木耳、豆尖分别焯水;番茄去皮后切小块。2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入泡椒末、白糖、陈醋炒香,下入番茄块和焯水后的原料大火翻匀,用盐调味,淋湿淀粉勾二流芡,装入容器内。3.锅巴入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色,捞出控油,放在炒好的菜肴上,撒入红椒丝和葱花,淋入烧热的葱油。
素雅菜肴 粗粮当道
五粮煮虾仁
虾仁腌制不上浆
推荐人 犀浦川粤汇酒楼梁伟
推荐理由 高粱米、红腰豆、鲜玉米粒、嫩蚕豆、胡萝卜丁、虾仁搭配烹调,色彩艳丽,香味清幽,还有一定的养生功效。
味型 咸鲜味
用料 大青虾仁10个,高粱米150克,罐装红腰豆500克,鲜玉米粒250克,嫩蚕豆100克,胡萝卜丁30克,腌料(盐3克,味精5克,只腌制,不上浆),鸡汤300克,金瓜汁25克,盐、鸡粉各3克,湿淀粉10克,炼香的鸡油5克,色拉油20克。
制作 1.高粱米加入清水蒸成米饭,放凉;玉米粒、蚕豆、胡萝卜丁分别焯水。2.虾仁从背部开刀,去虾线,加入腌料腌制1分钟,入沸水中大火焯20秒。3.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入高粱米、红腰豆、胡萝卜丁、蚕豆、玉米粒中火炒香,出锅装入玻璃容器内,旁边摆放虾仁。4.鸡汤放入锅内,下入金瓜汁、盐、鸡粉烧开,用湿淀粉勾芡,淋鸡油出锅,浇在原料上。
口味迷你薯
红薯你敢炒着吃吗 蒜薹、豆豉来增味
推荐人 崇州川粤汇酒楼谯海
推荐理由 不论红薯还是紫薯,一般都用来蒸制或者烤制,我们选用炒的方法进行烹调,搭配春季刚刚抽芽的蒜薹和豆豉与之搭配,口味好不好,你不妨尝试一下。
味型 豉香味
用料 迷你香薯400克,蒜薹、鲜小米椒各50克,阳江豆豉25克,炼熟的菜子油30克,盐、味精各3克。
制作 1.迷你香薯洗净,上笼大火蒸熟,取出放凉,切成重约20克的滚刀块。2.蒜薹、小米椒分别切成粒。3.锅内放入菜子油,烧至五成热时,下入蒜薹粒、小米椒粒、豆豉,大火爆炒出香味,倒入小香薯,调入味精、盐,翻匀出锅。
厨艺评论 红薯炒着吃第一次见到,应该说做法很大胆,但是我觉得调料选择只适合四川人的口味。如果我来烹调,我会更倾向于搭配水果一起制作蜜汁菜。
虫草花熬汁 滋补又金黄
鸡汁虫草烩山药
南瓜泥调色
推荐人 上海新丽鸿坊海鲜餐厅邵晓雷
推荐理由 春季是清补的最佳时节,我们用虫草花熬汤,用山药做主料,成菜色泽金黄,口味也不错。
用料 鲜虫草花20克,铁棍山药400克,用苏北草鸡吊的清汤300克,南瓜泥50克,家乐鸡汁、盐各5克,炼香的鸡油、湿淀粉各10克,葱花3克。
制作 1.铁棍山药去皮,切成厚1厘米的片,略微冲水。2.锅内放入清汤,烧开后下入虫草花和山药,大火烧开,用小火煮15分钟,将山药和虫草花捞出,山药叠放在盘中,用虫草花点缀。3.锅内剩余的汤中加入鸡汁、南瓜泥、盐、鸡油调味,用湿淀粉勾芡,出锅浇在山药上,撒葱花在周围装饰即可。
蕨菜清水泡 可以祛涩味
XO酱野蕨菜炒北极蚌
自制酱料重鲜味
推荐人 上海新丽鸿坊海鲜餐厅邵晓雷
推荐理由 蕨菜是最时令的野菜,搭配XO酱和北极蚌快炒,成品质地脆爽,口味咸鲜微辣。
用料 北极蚌150克,野蕨菜(采用鲜货,味更佳)、莴笋各100克,自制XO酱15克,姜米、湿淀粉各5克,高汤30克,盐、味精各3克,色拉油500克(约耗30克)。
制作 1.野蕨菜先用清水浸泡一会,祛掉野菜的涩味,放入烧至三四成热的色拉油中,小火滑油;北极蚌对半片开,焯水后冰镇;莴笋片成薄片,用冰水冰镇。2.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入姜米和XO酱炒香,加入高汤、盐、味精、莴笋、野蕨菜、北极蚌,大火翻炒均匀,淋湿淀粉勾芡,出锅装入容器内。
自制XO酱 将虾干500克剁碎,炸香;干贝500克加黄酒、葱、姜蒸透,搓成丝后炸香;火腿200克蒸熟,切小粒,炸香;干辣椒100克用开水泡一夜,斩碎;蒜末50克用清水冲洗后炸成金黄色。锅内倒入500克色拉油将辣椒碎熬香,倒入所有原料,温火熬制5分钟至出香即可。
厨艺评论 搭配很新颖也很应季,不过菜品看上去有些凌乱,所以建议作者将莴笋改成条或者段,不要切片。
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