椰子
椰子、椰青、毛椰的区别
椰子的品种很多,新鲜的按颜色分为青椰、红椰和金椰,棕色壳的叫“金椰”,金椰口感最好,酸甜兼备,青椰淡甜,红椰微酸。椰子的老嫩根据个人喜爱来挑选,多数人喜欢吃不老不嫩的,肉嫩水多,吃完的时候别忘记了吃椰肉,椰肉也可以炖鸡等,很清爽的。
椰皇又名椰王,果形犹如去皮的小型椰子。 椰皇味道比较淡 ,具有滋润、清热解渴、益气生津之功效。椰皇属凉的食物,所以香港有不少生果档档主在出售这款鲜果前都会用火烧,以热抵消凉,称为火烧椰皇,食客买回去后,可当椰青般饮用椰皇内的椰汁,汁较甜。
椰青
椰青
嫩椰(香港人称椰青)是果皮尚呈绿色的未熟椰子,嫩椰的果汁无菌,属於低热量的饮品,味道清凉润喉,只含少量二氧化碳,因此成为盛暑最佳饮料。
毛椰
白色壳的叫“毛椰”,是我们喝的那种大块头“青椰”,再成熟一段时间后,剥去外壳,里面就是这样的了。椰子是一种热带的水果,是一种统称,而椰青就是椰子都还没有成熟时采摘,表皮还是青色,多用来炖东西或做菜。再成熟一点,表皮成黄色后,就叫椰黄(也有人叫椰皇),最出名就是拿来炖燕窝。因为椰子的果实结构较复杂,一般不需要特别保鲜也能存放较久。
椰青的营养和口感
因为椰青的肉嫩,所以可以用来做糖水或做菜,像椰青马蹄鲜奶露、胜瓜炒椰青、椰青蒸肉蟹等,椰青肉爽脆有嚼头,很耐吃。而椰青汁除了鲜喝,也是煲汤的好原料,本身的清甜为汤水增色不少,像椰青炖乌鸡、椰青炖翅、椰青炖雪蛤等。能干的厨师还发挥了不俗的创意:将其代替上汤用来浸鸡、鱼滑等,鸡肉、鱼肉吸收了椰汁的清甜,香而不腻。而椰青焗饭就像菠萝焗饭,用果壳做盏,清香可人。
海南椰青浸羔羊
海南椰青浸羔羊 售价:108元/例
菜品设计:此菜取用羔羊入菜,肉质滑嫩,再加上椰青和羊肉一起煨制,使羊肉更加滑嫩。
原料:熟羔羊肉、山药各300克。
调料:葱段、姜片各10克,香芹段20克,红椒丝、枸杞、鸡粉、味精各2克,海南椰青15克,高汤500克,盐3克,白糖1克。
制作:
1.羔羊肉煮熟,切成0.5厘米厚的片;山药去皮,切成0.3×2×5厘米的片,入沸水内焯水20秒,起锅沥水,装入盛器内,再把羊肉片摆在上面。
2.锅内加入高汤,下入葱段、姜片,香芹段,枸杞,放入海南椰青,加入盐、鸡粉、味精、白糖1克调味,起锅浇在羊肉片上,用红椒丝作点缀即可。
关键:选用海南重约4-5千克的羊,新鲜的活羊宰杀后,剔骨取肉,用高汤、姜、葱、药材煮熟,再用椰青水再煮,把椰青的味道泡到羊里面去,吃起来口感比较嫩滑。
小贴士:羔羊肉提前制作
先将净羔羊肉入沸水内焯水,沥水,再入沸水内,加入当归、红枣各100克,桅子10克,白萝卜2千克,大火煮制30分钟至熟,取出过凉,分成小份,250克/份,与原汤一起入冰箱保存,用时取出即可。原汤内加入盐3克,味精6克、鸡粉3克,放入煮好的羊肉(1份量),煮开即可。
作者:谭国辉,广州嘉逸国际酒店中餐行政总厨。
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