蒸汽发制与热水发制相似,所不同的是蒸汽发制利用水蒸气传热,避免了干制品与大量水分的接触,有利于保持鲜味、干制品的本味和保持原料本身的外形完整。
干贝:
先用冷水将干贝浸泡约2小时,剔去外层边缘筋膜,再用清水冲洗干净。
将干贝放入小碗中调入适量的绍酒,以便除去腥味增加清甜口感,接着将干贝放入蒸锅中,用中火蒸制约1小时,待可用手轻易拆散即可,最后将干贝浸泡在碗中的料酒中待用。
浸泡干贝的料酒中饱含了干贝的精华,所以烹调时千万不可丢弃,一同随干贝放入菜中提香提鲜。
海米:
先将海米用清水冲洗干净,再放入沸水中浸泡40分钟即可,浸泡过的热水也可一同入菜。
或者将海米洗净后放入小碗中,调入适量料酒和姜丝,放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟即可,最后挑去姜丝,也可将碗中的料酒一同入菜。
在夏日高温季节,可将泡发的海米放入食醋中,这样可以延长保存时间。
海带:
干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质,隔绝了水分,使干海带非常不容易浸软。
可将干海带散开,放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟,接着将海带放入冷水中,再调入少许食醋,浸泡约2小时,海带即变得又脆又嫩了。
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