招牌菜0731蛇王（长沙好食上酒楼招牌旺菜)

 

0731蛇王（长沙好食上酒楼招牌旺菜）特点：肉质鲜美，卤汁味浓。旺店小介：好食上，位于长沙餐饮旺地沿江大道，营业面积达5000多平米，约有1200个餐位，40多个装修豪华的包厢，是长沙经营最为火爆的餐饮企业之一。有湖南的朋友报料说，现在长沙有不少店子生意好得令人垂涎，比如“好食上”，每天下午五点左右，门前就已停着百余辆车子；你坐进去就有人跟在你的身后，眼巴巴等你吃完他再继续坐下吃，场面可谓壮观之至。另外湘菜在创新方面也初露端倪，湘粤结合的新派湘菜大行其道，味道叫绝。旺厨素描：练玉文，广东人，35岁，擅长粤菜、湘菜，先后担任北京日坛宾馆、长沙小天鹅酒店、凤凰城酒楼、徐记海鲜酒楼厨师长、行政总厨等职，现为长沙好食上酒楼行政总厨。　主料：饲养蛇一条约1千克，湘式红卤水2500克。调料：姜20克，葱10克，料酒20克，自制香油15克，香葱5克。湘式红卤水的制作：原料：高汤5千克，姜75克，葱75克，冰糖100克，盐150克，酱油200克，红曲米10克，味精50克，红油500克，糖色40克；卤料包内装入八角6克、桂皮5克、香叶10克、草果6个、干草3克、干辣椒20克。制作：首先将湘式红油入锅中，四成热时投入蒜子50克、洋葱5克，香菜5克，姜10克，葱10克，中火熬8分钟至香味溢出，滤出红油待用。高汤入锅中，投入以上原料和卤料包，熬2—3个小时即可离火，倒上红油，隔绝卤水跟空气接触，保持卤水香味。糖色的制作：糖色分为水熬和油熬两种方法，水熬需要熬制时间长，火候容易把握。现在介绍油熬方法：锅内放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黄色液体，之后颜色变红，待起大泡时离火，大泡消退后再上火，此时会出现细密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒钟，搅匀，熬成米汤芡浓度时离火即可。湘式红油的制作：（以熬制2500克红油为例）锅内下入色拉油2500克，八角、桂皮各150克，葱10根左右，姜20克，干红椒粉1千克，小火熬香即为红油。熬好后连同锅内八角、桂皮等一起倒入盛器中，这样可使红油的味道更醇厚。　　好食上自制香油的制作：锅内下入色拉油150克，中火加热，放入姜20克、葱15克、香菜5克、八角2个、桂皮5克、红葱头2－3粒、洋葱半个、芹菜段10克，中火加热熬制约半小时，待锅内芹菜段、香菜叶变黄变焦时起锅，将油过滤干净即为香油。　制作方法：（1）大蛇去皮去内脏，砍成8厘米长的段，放入烧沸的水中，加姜、葱、料酒，水烧沸后捞出备用。（2）焯水后的蛇段放入卤水中，大火烧开后改小火卤制45分钟，直到蛇肉可脱骨为佳。（3）卤好的蛇段，两头尾放下面，中段放上面，整齐地摆放在元宝碟里，加卤汁25克，刷一层自制香油，放上香葱即可。