EM汁炒虾仁(上海绍兴饭店特色菜品)特点:虾仁鲜嫩,浓香微辣可口。
菜品提供:蒋耀平:上海绍兴饭店管理有限公司冷菜总督导
原料:泰国净虾仁200克,朱古力10克,炸核桃仁150克,点缀物20克。调料:生粉100克,盐3克,味精4克,料酒3克,蛋清5克,色拉油500克,橄榄油3克,辣咖喱5克,EM汁150克。 EM汁的配方制作:原料:蛋黄酱100克,炼乳30克,日本芥末膏15克。制作:将原料混合拌匀即可使用。
特点:乳香味浓,微辣可口。适用范围:适合烹调部分海鲜菜肴,例如虾、蟹等。
制作方法:
(1)虾仁用盐、料酒、味精、蛋清腌渍10分钟。
(2)炸核桃仁放在盘子底部垫底;锅入色拉油烧至七成热,放入拍匀生粉的虾仁,小火炸1分钟,捞出控油。
(3)锅里加入橄榄油小火烧至五成热,放入辣咖喱后小火炒香,入炸好的虾仁翻匀入盆。
(4)将EM汁倒入盆里翻拌均匀装入盘中,撒上朱古力,用点缀物点缀即可。备注: EM汁一定要在菜肴出锅后放,这样防止EM汁遇到高温后融化,影响菜的形态和味道。
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